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Pane ciabatta

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[Scroll down for the english version of the recipe]

Ogni tanto mi chiedo se e come ricorderò questo periodo, quando sarà finalmente passato e sarà vivo solo nella memoria.

Stiamo vivendo tempi assurdi: 3 miliardi di persone in quarantena, che aspettano e sperano che medici e personale sanitario in generale riesca a restituirci i nostri cari, ed alla fine una sorta di normalità.

Lavorando da casa, la quarantena più di tanto non ha influito sui miei ritmi di lavoro, anzi: forse li ha ottimizzati. Non dovendo accompagnare a scuola mio figlio (che sta studiando da casa), posso organizzare meglio i tempi in cucina, quelli fotografici/editing e quelli dedicati alla trascrizione/traduzione delle ricette.

Certo, le mattine dal lunedì al venerdì devo sostituirmi alle maestre e seguire Alessandro coi compiti, soprattutto per spiegargli le nuove nozioni che le maestre gli spiegano attraverso video e schede. Tedesco non è semplice nemmeno quando si è a scuola, figurarsi imparato da casa senza esercitarlo o sentirlo parlare più di tanto! Però ecco, le giornate si organizzano meglio.

Di contro, mi spiace che perda questa seconda parte dell’anno con la sua maestra: avevamo avuto la fortuna di averne una bravissima per questi primi 2 anni di elementari, e giocarsi quasi un semestre è davvero un peccato.

Cercando di limitare le uscite, sto ricominciando a dedicarmi al pane, così da non dover uscire per acquistarlo.

Queste ciabatte sono ottime, soprattutto consumate nelle 12-24 ore successive. Poi perdono molto. Ecco perché consiglio di non aumentare le dosi, piuttosto fatele più spesso e mangiatele fresche.

Si possono fare in giornata (saranno pronte nel primo pomeriggio), ma il mio consiglio spassionato è di preparare il poolish la sera prima, così da averle pronte per pranzo il giorno seguente.

CIABATTA (per 5 pezzi)

Ingredienti per il poolish

100 g di farina forte per pane (va bene una con W300)

50 g di farina 00

160 g di acqua

1 g di lievito di birra disidratato

per l’impasto finale

200 g di farina forte per pane

100 g di farina 00

175-200 g di acqua (dipende dalla farina per pane che usate. A me servono 200 g)

1 cucchiaino di zucchero o di sciroppo di malto

1 g di lievito di birra secco

8-10 g di sale

semola o altra farina rustica d’appoggio (io uso quella di segale)

Procedimento

Preparare il poolish mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore (ancora meglio se lo preparate la sera prima e lasciate a temperatura ambiente fino al mattino).

Riprendere il poolish, versarlo nella ciotola della planetaria. Sciogliere lievito e zucchero (o malto) nell’acqua, azionare la planetaria col gancio K e versare l’acqua. Una volta che il poolish sarà diventato più liquido, aggiungere le farine mescolate ed impastare finché non ci sarà più farina asciutta. A quel punto togliere il gancio K e sostituirlo con il gancio dei lievitati. Iniziare ad impastare e dopo un paio di minuti aggiungere il sale.

Impastare circa 5-6 minuti, o finché l’impasto si attorciglierà sul gancio e sarà liscio e soffice. Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Spolverizzare il piano di lavoro e rovesciarci su l’impasto. Tirarlo leggermente fino ad ottenere una specie di rettangolo, poi ripiegare vero il centro i 4 lati, sovrapponendoli (dal video è sicuramente più chiaro).

Schiacciare leggermente il panetto ottenuto e, con un coltello o un tarocco, ricavare 5 pezzi di pasta. Schiacciarli ed allargarli, senza paura ma comunque delicatamente, disporli su un canovaccio abbondantemente infarinato (a me piace usare farina di segale, ma anche farina di semola o, al limite, anche farina 00 vanno bene). Coprire con un altro canovaccio e lascia lievitare 1 ora.

Preriscaldare il forno a 255°C, statico.

Prendere una ciabattina, capovolgerla sul tarocco, trasferirla su una teglia foderata con carta forno e, delicatamente, tirarla per allungarla. Infornare, spruzzare 4-5 volte dell’acqua per creare un po’ di vapore nel forno e cuocere per 8 minuti. Cuocere poi per altri 8-10 minuti, abbassando però la temperatura del forno a 225°C.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

NdA: se si decide di lavorare con poolish di sole 3-4 ore, iniziando al mattino verso le 8 nel primo pomeriggio si avrà il pane pronto.

Se, invece, si prepara il poolish la sera precedente, farete in tempo ad averlo cotto per l’ora di pranzo il giorno seguente.

ENGLISH VERSION

ITALIAN CIABATTA BREAD (for 5 ciabattas)

Ingredients for the poolish

100 g very strong bread flour

50 g all purpose flour

160-170 g water

1 g active dry yeast

for the final dough

200 g very strong bread flour

100 all purpose flour

175-200 g water (it depends on the strenght of your bread flour. You can see what you are aiming for watching the consistency in my video)

1 ts sugar (or malt syrup)

1 g active dry yeast

8-10 g kosher salt

to finish

semolina or spelt flour

Instructions

First of, you have to make your poolish.

The night before, dissolve the yeast into the water for the poolish, and then mix in the flours. Cover with plastic wrap and let it ferment at room temperature for 10 hours. Once the poolish has bubbles breaking on top and has started to wrinkle, it’s ready.

If you’d like to fasten a bit the process, you can leave the poolish for 3-4 hours only, but you’ll have a better product if you take your time :).

FINAL DOUGH

For the final dough, measure out the water and mix it with yeast and sugar. Pour it into the poolish to loosen it up. Then pour the entire mixture into the bowl of your stand mixer, fitted with the paddle attachment and add the flours. Mix until there’s no more flour, then remove the paddle and use the hook attachment.

Add the salt to the bowl as well. Mix it all up for 4-5 minutes, cover then with plastic wrap and let it sit for one hour.

Remove the dough onto a well-floured surface, give it a stretch and fold and let rest covered for 30 minutes.

Gently pat it out into a rectangle and cut 5 equal pieces.

Gently degass any gigantic bubble you may find, then transfer onto a well floured surface, cover and let sit for 1 hour.

Preheat the oven to 490°F (255°C).

Flip the ciabattas onto a dough scraper, stretch them gently and place onto a baking sheet lined with parchment paper. Bake for 8 minutes, then reduce the heat to 440°F (225°C) and bake another 8 minutes.

Carefully remove them from the oven and let cool on a wire rack.

 

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Pubblicato: 14 Aprile 2020

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