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Swiss roll con confettura di fragole

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Ognuno di noi, amanti dei dolci, ha un suo punto debole. Un dolce a cui non riesce proprio a resistere, quello che “lo assaggio, ne mangio solo un pezzettino” e poi ti ritrovi a raccogliere le ultime briciole sul fondo del piatto, dopo averne mangiato la metà. Per mio figlio è la panna cotta (o la torta al cioccolato: il classico maschio :D), per mia mamma sono le frappe/chiacchiere/cenci/galani, per me è lo Swiss Roll. Soffice, umido, delicato: ogni boccone sembra fatto d’aria, ti sembra di non averne mangiato poi chissà quanto, e quindi procedo… troppo :).

Per avere un rotolo soffice e bello alto, ci sono un po’ di cose da fare/ricordare.

  • Usare uova a temperatura ambiente. Separarle bene, avendo cura che nessuna traccia di tuorlo entri negli albumi. Gli albumi temono ogni traccia di grasso, per cui hanno seri problemi a montare se all’interno ci sono tracce di tuorlo. Un trucco per non dover lavare le fruste elettriche tra le due montate di tuorli ed albumi: montate prima gli albumi e poi i tuorli. Il tuorlo non teme l’albume, quindi non ci sarà alcun pericolo.
  • Usare zucchero fino. Sia per gli albumi che per i tuorli, le montate avvengono con aggiunta di zucchero, che deve dissolversi perfettamente. Per essere sicuri, soprattutto se siete alle prime armi, potete usare uno zucchero super fino, che si scioglierà con maggior facilità.
  • Procedere con la farcitura col dolce ancora tiepido. Appena l’impasto sarà cotto, toglierlo dal forno e rovesciarlo delicatamente su un altro foglio di carta forno. Rimuovere subito la carta forno. Praticare delle incisioni per favorire l’arrotolamento, senza che il foglio di biscotto si rompa (ci sono le foto sotto). Il fatto che il dolce sia ancora tiepido aiuta ulteriormente.
  • Dimensione della teglia di cottura. E’ chiaro che, usando una teglia più grande il dolce viene ugualmente, ma il biscotto sarà più basso, ed i tempi di cottura si accorceranno. Se si cuoce troppo il biscotto è più facile che tenda a rompersi mentre si arrotola.

SWISS ROLL (per 1 rotolo)

Ingredienti

5 uova (albumi e tuorli separati)

1 pizzico di sale

110 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

90 g di farina 00 setacciata

2 g di lievito per dolci, setacciato

50 g di olio di semi

confettura a piacere

Procedimento

Preriscaldare il forno a 170°C.

Foderare benissimo una teglia con carta forno (la mia teglia è 20 x 33 cm, una comunissima teglia di Ikea): la carta forno deve aderire perfettamente alla teglia, anche sui bordi.

Per prima cosa, separare con estrema attenzione i tuorli dagli albumi. Non deve esserci traccia di tuorlo nei vostri albumi, altrimenti non monteranno.

Mettere gli albumi in una ciotola ampia (tutto il resto degli ingredienti dovrà finire in questa ciotola, pian piano) ed iniziare a montare con le fruste elettriche. Quando gli albumi inizieranno ad essere bianchi e spumosi, aggiungere 70 grammi presi dal totale dello zucchero presente in ricetta. Vanno aggiunti in 3 volte, ed aggiungere lo zucchero seguente solo dopo che il resto sarà stato perfettamente amalgamato all’albume.

Tenere da parte.

Montare ora i tuorli, a cui si aggiungeranno il restante zucchero, la vaniglia ed il sale.

Una volta pronti i tuorli, che dovranno essere spumosi ed aerati, aggiungerli agli albumi, incorporandoli con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto, per evitare di smontare il composto. Più aria riusciamo a mantenere nell’impasto crudo, più soffice sarà il prodotto finale.

Setacciare la farina col lievito ed aggiungerli al composto di uova, sempre mescolando dal basso verso l’alto fino a non vedere più alcuna traccia di polvere.

A questo punto prendere 3-4 cucchiaiate di composto ed unirlo all’olio, mescolando fino a farlo incorporare: questo rende molto più semplice amalgamare l’olio al resto, essendo i due composti molto più simili di consistenza. Ora aggiungere il tutto al resto dell’impasto, mescolare dal basso verso l’alto sempre con la spatola.

Versare il composto nella teglia, livellarlo così che sia omogeneo ed uniforme, battere un paio di volte la teglia sul piano di lavoro (per eliminare eventuali bolle d’aria) ed infornare a metà altezza per 28-30 minuti.

Togliere il dolce dal forno e capovolgerlo su un foglio di carta forno. Con molta delicatezza rimuovere subito la carta forno di cottura, per evitare che faccia rompere il rotolo.

Se avete lavorato bene, dovreste avere un dolce bello spesso, circa due dita quasi di spessore.

Tagliare diagonalmente uno dei lati corti del dolce.

Sull’altro lato corto, invece, praticare 3 tagli, distanziati un paio di cm l’uno dall’altro, senza arrivare fino in fondo (non vogliamo staccare il pezzo, ma questi tagli aiuteranno ad arrotolare il dolce all’inizio).

Spalmare la confettura su tutta la superficie del dolce.

Girarlo, tenendo i lati incisi più vicini a voi, e con delicatezza ed aiutandovi con la carta forno, iniziate ad arrotolare, cercando di “stringere” il rotolo.

Chiudere bene il rotolo e riporlo in frigorifero fino al momento del consumo (un’oretta in frigo è sufficiente per assestarlo).

Servire spolverizzato con zucchero a velo, panna montata e frutta fresca.

ENGLISH VERSION

STRAWBERRY SWISS ROLL (makes 1)

Ingredients

5 egg yolks + 5 whites

1 pinch of salt

110 g fine sugar

1 ts vanilla extract

90 g all purpose flour, sifted

2 g baking powder, sifted

50 g vegetable oil

strawberry jam

icing sugar

fresh berries

Method

A few things before starting:

  • Eggs should be room temperature. It’s crucial that no egg yolks is in egg whites, because it can affect the meringue you have to realize with whites. In this recipe you have to whip yolks and whites separately, so: an easy trick to be sure no yolk will be on your elecric whisks is whipping the whites first. Egg yolks aren’t affected by some leftover meringue, and you can use the whisks without problems.
  • Use superfine sugar. Both yolk and whites are whipped with sugar, and you have to be sure the sugar has disolved perfectly. If you want to be extra sure of it (if you whisk veeeery well, there will be no problem), you can use superfine sugar. Not icing.
  • Spread the jam onto the cake as it is still warm. As you take the cake out of the oven, preceed immediately flipping the cake, removing the parchment from it, cutting (as you’ll see in the following pics) and spreading it with jam.
  • Size of the baking tray. I use a common baking tray from Ikea, nothing fancy. It’s 33 x 20 cm. Obviously you can use a slightly bigger tray (not smaller, because the cake is already tall in mine), but your cake will be lower. And your baking time will change (reduce). If you bake the cake too much, it will probably brake when rolling it.

Preheat the oven to 340°F (170°C).

Lightly brush the base of a 33 x 20 cm tin with vegetable oil. Cut a sheet of parchment paper to fit the base of the tin exactly, sides included.

In a large bowl put the egg whites and whisk with an electric hand whisk until airy and white, then take 70 g from the total amount of sugar and add it to the egg whites, in 3 times. Always check if the sugar has completely disolved before adding the next. Set aside.

In another bowl add the yolks with the remaining sugar, vanilla and the salt: whisk until pale and thick enough for the mixture to leave a trail when the whisk is lifted.

Add the yolk to the meringue and fold in very carefully with a spatula.

Sift the flour and baking powder into the egg mixture and fold in carefully until no traces of flour are left. It’s important to take your time and do it gently.

Now, take 3-4 tablespoons of the mixture and put it into the oil, mixing gently until oil is combined: add everything to the mixture and fold.

Pour the mixture into the prepared tin and use a spatula to smooth it evenly into the corners. Bake in the centre of the oven for 28-30 minutes, until golden and risen and just firm to the touch.

Lay a piece of parchment paper larger than the sponge on top. Turn out the sponge onto the prepared paper: peel it off, very carefully, from the sponge.

Cut diagonally one of the short sides of the sponge, then make 3 incisions about 2 cm in from the other short edge, being careful not to cut through the cake: this makes it so much easier to roll up.

Spoon the jam onto the sponge and spread out .

Start rolling from the incisions, to help you make the first turn. Use the paper to help you roll the sponge tightly.

Sit it seam-side down until cold. Dust some icing sugar on top, serve as it is or with whipped cream and some fresh berries.

 

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Pubblicato: 8 Aprile 2020

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