Sono uno spirito volubile.
Mi appassiono tremendamente a cose che, qualche mese dopo, accantono e lascio perdere per lunghissimi periodi, aspettando nuovamente l’ispirazione.
Non lo faccio nelle cose importanti della mia vita, ma in cucina mi succede spesso: mi appassiono ad un tema/ingrediente/metodo di cottura nuovo o mai sperimentato prima e dopo un po’, puff. Il magico cassetto in stile borsa di Mary Poppins si apre, ed io riempio.
Era da un po’ di tempo che non cucinavo col lievito naturale: dopo il periodo di amore appassionato, soprattutto nei lievitati dolci, mi ero stufata di rinfrescarlo e stargli dietro. L’ho lasciato per il mio altrettanto amato lievito di birra che sì, mi è sempre piaciuto moltissimo, e mi ha anche dato belle soddisfazioni.

Da qualche settimana però avevo voglia di giocare di nuovo col lievito naturale, stavolta magari col licoli (lievito in coltura liquida) che mi si diceva meno palloso da rinfrescare e pare anche più facile da mantenere.
Altra cosa che volevo provare da un po’ era l’acquisto di uno starter di sola pasta madre (e non quelli in cui c’è scritto “lievito naturale” e poi leggi gli ingredienti è trovi che sono addizionati con lievito di birra. Io lo adoro, il lievito di birra, ma se voglio una pasta madre voglio quella!), ed ho deciso di comprarne una con coltura fatta a San Francisco, in memoria del bel viaggio di nozze che ci ha portati anche lì :). Posto che da qualsiasi luogo arrivi la coltura, una volta che iniziate a rinfrescarlo acquisirà le caratteristiche del nuovo ambiente, e che quindi poco importa da dove arrivi, io mi sono divertita lo stesso.
Seguendo le indicazioni (quelle originali della confezione e non quelle arrivate insieme in italiano ed allegate dal negozio) in 4 giorni esatti avevo il lievito pronto all’uso, triplicato di volume in 3 ore.

tra i rinfreschi vari, ho passato un po’ di tempo tra libri e Web, cercando una ricetta che mi ispirasse e non fosse troppo elaborata. Ne ho trovata una fantastica: la crosta è di un bel colore dorato intenso, il profumo è meraviglioso, la mollica alveolata al punto giusto, senza trovarsi con quei panoni compatti che spesso si ottengono a casa. Buoni, per carità, ma cercavo qualcosa di diverso.
Ho fatto un filone da 1 kg ed il giorno seguente ho bissato: quello precedente era già quasi finito. Un successo strepitoso!

NORWICH SOURDOUGH (ricetta presa qui)

Ingredienti per un filone da 1 kg (come da foto)

180 g di lievito in coltura liquida -da adesso lo chiamerò licoli– maturo (i rinfreschi e le proporzioni del mio sono: 1 parte di lievito da rinfrescare/ 1 parte di farina 00/ 1/2 parte di acqua)
450 g di farina 00
60 g di farina di segale
300 g di acqua
10 g di sale

Preparazione

In una ciotola versare il lievito e l’acqua: sciogliere bene il lievito, aggiungere le farine ed impastare per circa 1 minuto, o fino a che il composto sarà omogeneo. Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti (autolisi).
Aggiungere ora il sale, mettere il gancio ad uncino sulla planetaria ed impastare a velocità medio bassa per circa 5 minuti: l’impasto incorderà, attorcigliandosi sul gancio stesso ed assumendo una consistenza liscia e setosa.
Oliare leggermente una ciotola, aggiungere l’impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente e coperto con pellicola per 2 ore e mezza, dando le pieghe a 50 e 100 minuti (ossia lasciando passare 50 minuti/pieghe/50 minuti/pieghe/50 minuti). QUI trovate il video per vedere come devono essere le pieghe.

Nella parte che segue, ho fatto un errore perché non specificato come si doveva procedere con precisione. Io ho estratto l’impasto, dato la forma di filone e stop. Questo ha creato delle alveolature strane, irregolari e distorte qui e là.

Il procedimento corretto è prelevare l’impasto, dare nuovamente 1 giro di pieghe, trasferire su carta forno leggermente infarinata, dare la forma del filone , coprire e lasciar riposare altre 2 ore, 2 ore e mezza.

Preriscaldare il forno a 250°C con all’interno la pietra refrattaria (o la teglia su cui cuocerà il pane) e mettendo una ciotolina di acqua, così da creare vapore.

Incidere il pane ormai pronto con 2 tagli quasi paralleli al suo lato lungo, trasferire sulla pietra refrattaria ed abbassare immediatamente la temperatura del forno a 200°C.
Cuocere per i primi 12 minuti con la ciotolina dell’acqua, poi rimuoverla e finire la cottura (altri 35 minuti circa).
Spegnere il forno, lasciare lo sportello aperto e lasciare il pane dentro fino a che sarà completamente freddo.

Il giorno successivo ho rifatto il pane, dando il giro di pieghe di cui dicevo sopra. Ciò ha influito positivamente sia sulla forma del pane (che si è mantenuto più regolare, a forma di filone, e si è appiattito meno), sia soprattutto sull’alveolatura. La differenza è notevole.