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Grissini stirati con lievito naturale

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Il lievito naturale dà grandissime soddisfazioni, inutile negarlo, ma è anche vero che comporta comunque cure ed attenzioni che il lievito di birra non richiede.
Dovendo rinfrescare il lievito regolarmente si creano degli scarti inevitabili: siccome uso il lievito 3 volte a settimana, quelli che sarebbero scarti io, anzichè buttarli, li trasformo.
Rinfrescandolo spesso il mio lievito non sa di acido, è profumato ed attivo, quindi sarebbe davvero un peccato buttare ogni volta la parte che non si rinfresca più.
Leggendo il bellissimo librino delle sorelle Simili, “Pane e roba dolce” (che dovrò decidermi a recensirvi, se non fosse che ho mille cose per la testa di cui voglio parlarvi e che si accavallano tutte!), ho trovato l’idea che volevo: grissini.
Io amo molto i grissini semplici, ma mi piace anche realizzarli con semini vari e, soprattutto, spolverizzarli con la farina di polenta.
I grissini assumono un aspetto rustico splendido, e la farina di mais tostata è deliziosa.
Ho preso la ricetta dei loro grissini stirati torinesi (fatti con lievito di birra) e trasformata con lievito naturale.
Stupendi.

Le dosi della farina sono forzatamente vaghe, perchè tutto dipende dall’idratazione del vostro lievito, da quanto è asciutta la farina e da quanto assorbe bene i liquidi.
prendete con le pinze anche i tempi di lievitazione, che possono cambiare in basi a mille fattori: temperatura, attività del lievito, … I lieviti naturali sono tutti diversi, perciò ognuno avrà diversi riscontri.
Quel che è certo è che i grissini fatti così sono deliziosi e leggerissimi.

fascio

GRISSINI STIRATI CON LIEVITO NATURALE, SEMINI E FARINA DI POLENTA

per circa 20 grissini

120 gr di lievito naturale già rinfrescato (3 volte)
120 gr di acqua
30 gr di olio
6 gr di sale
farina 0 quanto basta (siamo sui 250 gr circa)
semini a piacere
farina fioretto

Preparazione

La sera prima preparare l’impasto dei grissini.
Versare nella ciotola dell’impastatrice il lievito naturale (io uso quello in panetto, quindi se usate un lievito liquido dovrete usare quantitativi inferiori di acqua) e scioglierlo con l’acqua.
Una volta ottenuta una pastella aggiungere l’olio e poi circa 150 gr di farina. Quando l’impasto comincia a rassodarsi aggiungere il sale: a questo punto unite un cucchiaio di farina per volta, finchè il composto si staccherà dai bordi del bicchiere e sarà tutto avvolto attorno al gancio della macchina. Dovete ottenere un panetto morbido ma che non appiccichi.
Chiudetelo a palla, coprite con pellicola e riponete in frigo (io l’ho messo nella parte meno fredda): lasciate lì fino al mattino.

fascio da lavorare

Il mattino seguente tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo un’oretta a temperatura ambiente.
Accendete il forno e portatelo a 200°.
Prendete ora l’impasto e, col palmo delle mani, appiattite la pallotta sul piano di lavoro, fino ad avere una lingua di pasta ancora piuttosto altina (sui 2 cm di spessore).
Ora, con una rotellina tagliapasta (io uso la rotella della pizza) tagliate delle stringhe di pasta, poi con pollice ed indice di entrambe le mani partite dal centro della stringhe e, delicatamente, tiratela, una verso destra e l’altra verso sinistra, allungandola a grissino.

Collage grissini

Se avete un forno da 90 potete tirarli belli lunghi, altrimenti vi consiglio di tagliare a metà la lingua di pasta e poi da stringhe più corte ricavare i grissini: nel mio forno da 60 entravano esatti a misura.

Una volta sulla teglia rivestita di carta forno spennellateli con acqua e spolverateli con semini a piacere o, come piace moltissimo a me, con farina di polenta.
Con la farina gialla i grissini prendono un aspetto rustico, e il sapore tostato del mais è veramente squisito. Provateli.
Infornate a 200° per 15-20 minuti (nel mio caso 15).

fascio 1

EDIT: visto che, tra i commenti, più d’una tra voi ha espresso un certo “timore” nei confronti del lievito naturale, oppure semplicemente non lo ha, vi trascrivo qui sotto la ricetta originale delle Simili per i grissini stirati fatti con lievito di birra. Almeno potrete provare a farli, in una variante o l’altra ;).

GRISSINI STIRATI CON LIEVITO DI BIRRA (ricetta presa da “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili)

500 gr di farina
250-280 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
8 gr di sale (io ne metto 10)
50 gr di olio
1 cucchiaino raso di malto d’orzo
(farina di grano duro) facoltativa
(olio per spennellare) facoltativo

Impastate gli ingredienti come indicato nella ricetta sopra, fate lievitare fino a raddoppio e poi procedete alla formatura sempre come indicato nella ricetta con lievito naturale.

 

  • miciapallina dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    O Saretta bella, questi poi sono i momenti in cui più mi manchi!
    Ieri ho preparato due bei pani al Grano SAraceno (eheheheheheh) e stamattina ne ho messi a lievitare altri 3 (che andranno in forno stasera al mio rientro alla Gatteria).
    Questo fine settimana niente grissini... ma ho un'ottima, bellissima, grintosissima, scusa!
    La prossima volta che li faccio proverò la stiratura invece dell'arrotolamento che uso di solito, ma toglimi una curiosità... le dosi sono un po cambiate?
    Perchè in quella che ho io sono 80 gr. di pasta madre su 250 gr di farina.
    miaooooooooo..... miciapallina sfarinata

  • miciapallina dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    eheheheheheh
    E' che usando quella pappa mamma li.... tendo sempre ad usarne di meno in proporzione alla farina, tanto viene su come una bomba!
    Stanotte inforno i pani, ma il fine stettimana prossimo, si grissina!

  • Maurina dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    E' qualche giorno che ho voglia di fare i grissini... li ho preparati un paio di volte, al corso di panetteria, ma mai replicati a casa. Devo ritrovare la ricetta!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Micina: hai una splendida bianca scusa, lo so! :)
    Per le dosi, van benissimo quelle che hai tu. Io son partita dalla ricetta delle Simili che davano quelle proporzioni e visto che il lievito è piuttosto "dolce", non ha un odore forte e caratterizzante, ho usato quelle, anche perchè era esattamente la dose di lievito che aveva inusata.
    Per di più considera che la farina è circa 250 gr, ma credo fosse un po' di più, sui 300.. Andando ad occhio con quella, ed avendo assorbimento diverso da marca a marca, alla fine le proporzioni tornano quasi (1 a 3 sulla farina) con le tue. :)

  • marifra79 dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    BRAVA...BRAVA...BRAVA!!!!Sono uno spettacolo!!!BAcioni e buona settimana!!!

  • pinar dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    conservo la ricetta nell'attesa che qualcuno mi regali un pò di lievito naturale...l'idea di farlo mi terrorizza! tu sei bravissima!
    ciao

  • Alem dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    anche io attendo un po' di lievito naturale... che belli che sono i grissini!

  • Simo dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Terrò a mente...spesso anch'io non so che farne degli scarti!
    Grazie!!!!!!!!!!!!

  • Betty dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    questi mi piacciono proprio, voglio provarli anch'io!
    grazie per la ricetta e buona giornata.

  • iana dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    splendidissimi!

  • Virò dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Ma se una non avesse il lievito madre ma si fosse innamorata dei tuoi grissini, compra il cubetto di lievito fresco e poi...?

  • Giò dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    maestra panettiera!!mi hanno regalato il lievito madre liquido e sto ancora tentando di capire come calcolare le quantità di lievito da usare....ma un giorno ce la farò!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Maurina: qui vanno a ruba, se ti va di mettertici val la pena! ;)

    Pinar: ti sconsiglierei il metodo con cui è nato il mio, se già sei terrorizzata di tuo (perchè è un po' lunghetto e laborioso) ma il lievito può nascere anche con metodi più "tranquilli". In rete troveresti un sacco di starter diversi (da frutta, da yogurt,da miele,...). Io l'ho fatto convinta di non riuscirci, ed ora ha due anni!


    Alem: come sopra... :)

    Simo: se li provi li rifai...e rifai...e rifai...:)

    Betty: :) buona giornata anche a te!

    Marifra, Iana: grazie mille ;)

    Giò: se ti va (e quando hai tempo) qui puoi trovare un sacco di info sul lievito liquido.
    http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=100173
    Io con quello liquido non mi trovo, nel senso che quando ho provato a farlo non ci son riuscita...(alla faccia della maestra panettiera!);)

  • Federica dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    standing ovation!!! favolosi!

  • Barbara dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Bel lavoro con il lievito naturale! Chissà che profumo!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Virò: ho aggiunto al post la ricetta originale delle Simili da cui sono partita per fare questi grissini, così anche chi si fosse innamorato dei grissini e volesse farli col lievito di birra può. :)

    Federica, Barbara : grazie mille :)

  • Mamit dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Belli son belli, buoni son ....
    ottimi!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Mamit: tu ormai sei l'assaggiatrice ufficiale :)

  • Solidea dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    I grissini ed i crackers sono stati il mio esordio col LM, è una gran soddisfazione farli e...mangiarli, la prossima volta li arricchirò anch'io con i semini.
    Buona giornata.:)

  • Chiaretta dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    Sarah!! Ma sai che con gli scarti dei rinfreschi per la pizza di sabato volevo proprio fare i grissini??
    Noi "del Fornello" siamo anche telepatiche mi sa! :o)

    Bacioni!!

  • fiOrdivanilla dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    sarettaaaaaaaaaa ma che belliiiiiii!! li voglio fare li voglio fare li voglio fare li voglio fare !!! ma.. come sarebbe rinfrescato 3 volte?? cioè.. 3 volte nello stesso giorno o che?? susami ma non sono ancora un'esperta di pm e non capisco alcune cose basilari :(


    p.s. scusa la mia assenza dal tuo blog come da tutti gli altri (persino dal mio a parte l'ultimo aggiornamento di poco fa) solo he con lo studio ho davvero poco tempo.. e anziché commentare 'tanto per' preferisco aspettare di avere tempo e leggere DAVVERO un post e commentarlo (come ora.)

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    Solidea: tu mi leggi nella mente! I crackers saranno il prossimo passo ;)

    Chiaretta: infatti col lievito "principale" ci ho proprio fatto la pizza anch'io! :)
    I grissini per me sono un classico con gli scarti del lievito, perchè li trovo particolarmente stuzzicanti e tutti amano sgranocchiarli :)
    Telepatia galoppante davvero :P

    Fior: prima di tutto non devi scusarti proprio di nulla. Mica è un ticket il blog, che devi passare sempre e commentare tutto! Figurati se ci faccio caso, tranquillissima. Ci sono già un sacco di cose per cui farsi problemi, non sarò io quella che per una cosa simile si offende. Nessun problema ;)

    Per il lievito.
    A me hannoinsegnato che solitamente, prima di usarlo in qualsiasi preparazione (e soprattutto se non si fa il pane tutti i giorni,, perciò se il lievito ha tempi di riposo in frigo)si debbano fare 3 rinfreschi ravvicinati il giorno precedente all'uso.
    Se addirittuara, dopo quei 3 rinfreschi si notasse che il lievito è ancora pigro, si arriva a farne 5.
    I rinfreschi poi non solo "attivano e rinforzano" ma "puliscono" il lievito se ha un odore molto forte.
    Tutto ciò non è invece assolutamente indispensabile se hai un lievito che viene rinfrescato regolarmente (che so, tutti i giorni), attivo q.b e non acido.
    I rinfreschi.
    Supponi di voler fare i grissini domani e di avere un lievito che ha sostato in frigo per qualche giorno: rinfreschi stamattina (che so, alle 9), a metà giornata (alle 16) e stasera (alle 21).
    Domani mattina usi "il cuore" che so, per farci pane o pizza o quel che vuoi (oppure lo rinfreschi semplicemente), e "gli scarti" li schiaffi nell'impasto dei grissini.

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    Fior: aggiungo...:)
    I rinfreschi sono tanto più importanti per rinforzare il lievito tanto più ricco di grassi sarà il prodotto che vuoi realizzare.
    Se il lievito deve "sollevare" l'impasto del pane, composto da acqua e farina, è possibile che anche un lievito più pigro riesca comunque a compiere il lavoro.
    Ma se hai un lievito pigro e devi sollevare l'impasto del panettone, ricco di tuorli e burro, ti resterà un mattone. Inoltre, in lievitati dolci, il sapore mite del lievito è importantissimo, per evitare che nel prodotto finito non sia predominante proprio il suo sapore.

  • fiOrdivanilla dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    sara grazie infinite per tutto.
    Quindi: tipo per il panettone... lì il rinfresco A) è importantissimo B) è importantissima anche la lavorazione della pasta perché la lavorazione di base deve "rinforzare" tantissimo, giusto? Se non mi sbaglio.
    E poi .. lasciamo perdere il profumo: io lo adoro. Ricordi domenica sera?? Dimmi che non sapeva di pasta madre quel miscuglio che ho provato di tè verde giapponese e saké!!! devo scriverlo nel post che farò sul raduno :D

    tornando a noi senza disperderci :) .. il profumo della pm lo amo, anche quando è un po' forte.. il profumo che sprigiona persino a contatto con l'acqua, quando disciogli l'impasto.. si alza quel profumo caratteristico che mi fa proprio impazzire.
    Cmq ok ho capito tutto tutto! Grazie mille per le spiegazioni dettagliate (meglio di me sei!)

    Ultima cosa! Anche tu con la farina di mais quindi!! Come avevo fatto anch'io coi grissini dell'altra volta ricordi?? (gli unici che ho fatto per il blog eheh) i grissini 'di focaccia' :) sì concordo, la farina di mais per una leggera copertura è perfetta, ci sta proprio bene.

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    Fior: perfetto. Anche quando rinfreschi il lievito impastarlo bene è molto importante, proprio perchè lo rinforza.
    Poi, una tantum (ma proprio una tantum), se vedi che è un po' pigro e stenta nonostante i rinfreschi, puoi mettere una punta di malto d'orzo disciolto nell'acqua (meno di mezzo cucchiaino, per darti un'idea): lo aiuta a dargli una sferzata.

    Il profumo... Beh, piace molto anche a me. All'inizio, quando non l'avevo mai annusato, non mi piaceva: poi invece è stato un amore graduale, ed ora adoro sentirne il profumo.
    Probabilmente è anche vero che, avendo ormai due anni, è anche maturato ed il suo odore è sicuramente più comlpesso e migliore rispetto a quello di quand'era appena fatto.
    Però nel panettone (per esempio) non può essere l'aroma predominante.
    In questi giorni lo sto usando spesso proprio per testarne la vivacità, perchè entro un paio di settimane vorrei provarlo col mio panettone, sperando sia già pronto (quello fatto due anni fà era strepitoso).

    Sul thé-saké...Sappi che anch'io ti ho già citata nel post prontoinattesadifoto :P

    Sulla farina di mais: non è che sia un'idea partorita da me, eh? E' che a Como c'è un fornaio che li fa così, e mi piacevano da matti.
    Così mi è venuto in mente di "panarli", e mi piacciono proprio tanto!
    Non ricordavo l'avessi usata anche tu nei tuoi grissini, sai? Avevo proprio dimenticato (e sì che li avevo visti....oh, se li avevo visti...)

  • Virò dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    Grazie: sei proprio sempre carina e dispnibile!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    Virò: non sono così, mi disegnano così...:P
    Figurati, quando si può più che volentieri ;)

  • stefi dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    Bellissimi!!!!!
    E molto golosi con tutti quei seminiiii!!!!!

  • dolci a ...gogo!!! dice:

    Pubblicato: 27 ottobre 2009


    che idea gustosa ed invitante!!baci imma

  • Tiziana M dice:

    Pubblicato: 3 giugno 2013


    ciao, sono alle prime armi con il lievito madre, mi piacerebbe provare questi grissini, cosa intendi per rinfrescato 3 volte? grazie!!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 3 giugno 2013


    Ciao Tiziana,

    il lievito madre per essere mantenuto vivo deve essere regolarmente nutrito, il che avviene impastandolo con acqua e farina in dosi precise.
    Ognuno di questi "impasti" è chiamato rinfresco, e ravvicinarli nel tempo aumenta la sua forza.
    Rinfrescare 3 volte vuol dire in pratica preparare il lievito al lavoro :)
    Non so quanto alle prime armi tu sia, per avere un'idea se ti servisse puoi leggere il mio post sul lievito naturale. Lunghetto, ma magari ti chiarisce qualche idea ;)
    http://www.fragolelimone.com/2009/03/lievito-naturale-o-pasta-madre.html

  • Tiziana M dice:

    Pubblicato: 3 giugno 2013


    tutto chiarissimo, grazie della risposta, ma i tre rinfreschi a che distanza li fai uno dall'altro? ogni volta lo rimetti in frigo o lo lasci fuori? grazie mille ancora! leggerò il tuo post, tutte le info mi interessano!!!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 4 giugno 2013


    Niente frigo tra uno e l'altro, lascialo a temperatura ambiente così che non abbia spalzi. DI solito i 3 rinfreschi ravvicinati si fanno in intervalli di 3-4 ore, tempo in cui se il lievito è bello vispo, dovresti ritrovarlo ben gonfio e lievitato. Se in quel lasso di tempo vedi che stenta, vuol dire che non è ancora bello in forze e in quel caso servirà rinfrescare ulteriormente per evitare flop :)

  • Tiziana M dice:

    Pubblicato: 6 giugno 2013


    grazie, gentilissima!! tutto molto chiaro!

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    Pubblicato: 26 ottobre 2009

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