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Ghee (burro chiarificato)

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Il burro chiarificato è ottimo: eliminando caseina e acqua, potrete usarlo ad alte temperature senza paura che bruci, è adatto anche alle fritture (la cotoletta alla milanese andrebbe cotta nel burro chiarificato, per esempio), se ne usa la metà rispetto al burro tradizionale perché è concentrato e si conserva in frigorifero il doppio del tempo del burro normale.

È anche molto impiegato nella cucina indiana. Quello della mia foto è il burro chiarificato ottenuto da 500 gr di burro: entra alla perfezione in un barattolo da 400 gr di Nutella.
Ovviamente, in preparazioni che necessitano di pochi, semplici ingredienti, il requisito fondamentale per l’ottima riuscita è sempre uno: ottima qualità del prodotto.
burro chiarificatook

BURRO CHIARIFICATO (GHEE)

Ingredienti
500 gr burro di ottima qualità

Preparazione

Per chiarificare il burro (in India è chiamato “ghee”), è necessario eliminare la caseina e buona parte dell’acqua che contiene (sono poi quelle le sostanze che lo fanno bruciare quando cuocete col burro tradizionale).

Vi conviene prepararne una dose con almeno 500 gr di prodotto, principalmente per due ragioni: prima di tutto al burro viene tolta parte della sua materia, quindi la dose iniziale che userete si ridurrà, concentrandosi; in secondo luogo, il burro chiarificato dura molto di più del burro comune (circa il doppio del tempo) e per cucinare potrete usare la metà delle dosi indicate nelle ricette. Inoltre, nelle ricette di dolci che prevedono olio, potrete sostituire con pari peso questo burro, che una volta chiarificato sarà pura materia grassa.
Quindi vale la pena impegnarcisi una volta con una dose un po’ più elevata ed averne in frigo per parecchi mesi pronto all’uso.

Tagliate il burro a pezzi, mettetelo in una ciotola che diffonda uniformemente il calore e fatelo sciogliere a bagnomaria, senza che raggiunga il bollore (fuoco dolcissimo) e senza mescolare.
Quando si sarà sciolto, eliminate man mano la schiuma bianca (caseina) che si formerà in superficie (come si fa con la schiuma delle confetture) e proseguite la cottura per circa 1 ora.Alla fine l’acqua sarà quasi totalmente evaporata e la caseina rimasta si sarà depositata sul fondo del contenitore formando uno strato color nocciola.
La parte fusa sembrerà invece olio denso.
Dovete filtrarla delicatamente con colino e garza lasciando la caseina sul fondo per poi eliminarla. Versate poi il burro chiarificato in un barattolo di vetro che riporrete successivamente in frigo. (fatelo stiepidire, mai mettere cose calde nel frigo).
Potete usare questo burro per friggere (il burro comune andrebbe usato a crudo o nei dolci, per cuocere in padella mai a temperature superiori ai 130°), quindi come esatto sostituto dell’olio o dello strutto.

 

  • Ely dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    caspita sai che ho diversi libri di cucina indiana che lo indicano per tantissime ricette e mi piacerebbe davvero farlo, grazie per la tua ricetta! ciao Ely

  • stefi dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Seguirò il tuo consiglio e nel fine settimana proverò a fare il burro chiarificato.
    Grazie del consiglio!!!!
    Ciao a presto.

  • Kitty's Kitchen dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Anche io lo preparo e credo sia molto meglio farselo in casa piuttosto che comprare quei barattoli nel supermercato già pronti.
    Poi è adattissimo per la cotoletta come dici tu!

  • cielomiomarito dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Braverrima! :) Preparato ieri anche io, con le stesse modalità.

  • Juls dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    ma guarda! utilissimo! non conoscevo la procedura ma dato che ultimamente mi diletto sulle ricette indiane.. da fare!

  • Mirtilla dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    molto bella questa idea che ci proponi,complimenti ;)

  • Pupina dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Kitty: sai cosa? Il bello è che non è un lavoro che porta via chissà quanto tempo, e poi c'è sempre il fattore soddisfazione di un prodotto ottenuto facendoselo da sè. Mica poco, vero? :)

    Ely: figurati, sono contenta sia quando scopro qualcosa di nuovo sia quando mi capita di far conoscere qualcosa agl'altri :)

    Cielomiomarito: un sottile filo di unto ci ha unite ;)))

    Juls: ti casco a fagiolo allora! :)

    Stefy: prova prova, vedrai che non è assolutamente difficile :)

    Mirtilla: grazie :)

  • sly dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    sai che ne avevo sentito parlare ma non avevo idea di come si facesse e soprattutto a cosa servisse...la mia ignoranza è immmensa..fortuna che mi fate acculturare un po'...ciaoooo

  • Fra dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Devo provare!
    bacio
    fra

  • PENNYB dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Molto buono!
    Finita la dieta devo procedere..
    le foto dei mici sono fantastiche io li amo!!!
    Sei brava Pupa il tuo blog avrà di sicuro un successone!

  • Virò dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Burro chiarificato? Ok...ora però la verità: in quale goduriosa ricetta hai intenzione di utilizzarlo?...

  • babi dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Grazie per questa ricetta Pupina, è utilissima! Da poco ho acquistato un libricino di cucina Indiana e il ghee è presente in molti piatti, tipo il Kheer, solo che è difficile da reperire già pronto e inoltre in questo libro non c'è la ricetta. So che si può sostituire con burro comune o margarina, in questo modo però si rinuncia al suo gusto delicato. Grazie :)
    Barbara

  • polpettina dice:

    Pubblicato: 1 aprile 2009


    Grazie per questa dritta,non conoscevo la procedura che non mi sembra proibitiva, in effetti questo burro deve essere molto delicato

  • valina dice:

    Pubblicato: 2 aprile 2009


    Passa da me : c'è un premietto da ritirare!!!

  • Pupina dice:

    Pubblicato: 2 aprile 2009


    Sly: non hai idea di quante cose nuove scopro anch'io ogni giorno, ed è questo che mi piace tanto! :)

    Fra: :)

    Penny: Vero che son belle quelle 3 piccole pesti? I miei tesorini :)

    Virò: ti dirò, l'idea era quella di far conoscere un piatto tipicamente milanese al mio fidanzato completamente romano. Cotolette alla milanese...Finchè il colesterolo gliele consente! ;)))

    Babi: in India è effettivamente molto usato, ed infatti io l'ho conosciuto proprio per l'uso che ne fanno loro (per poi scoprire che anche in Italia aveva il suo perchè in diverse ricette).
    Sono contenta se ti torna utile! :)

    Polpettina: hai ragione, non è assolutamente proibitiva, anzi. Basta armarsi di un po' di pazienza, ed il gioco è fatto!

    Valina: arrivo! :)

  • Trattoria da Martina dice:

    Pubblicato: 28 marzo 2011


    Ciao, ero passata di qua per dare un'occhiata alla ricetta del ghee. L'anno scorso l'ho fatto anche io e volevo vedere se lo facevamo alla stesso modo. Volevo segnalarti che la foto non è più visibile, così, se ne hai voglia la puoi reintegrare...;) Un bacio, MArtina

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    Pubblicato: 1 aprile 2009

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    Commenti: 16