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Tarte con ganache fondente e namelaka

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Aver visto ed amato questo dolce è stato un tutt’uno.
Il mio unico merito è quello di avere avuto la fortuna di scovare ormai diverso tempo fa il blog di Alex, ed aver seguito le sue indicazioni.
Ogni volta che passo da lei imparo qualcosa di nuovo, come è stato in questo caso con una crema/mousse che non saprei bene come definire, la namelaka (una crema a basso contenuto di zucchero inventata da uno chef giapponese). E’ veramente deliziosa, ha la consistenza di una mousse, è veloce da realizzare ed ha poco zucchero. Io me ne sono innamorata.
La tarte….Beh, che non sono una fanatica del cioccolato ormai lo sapete, ma quelli che l’hanno assaggiata ne sono rimasti folgorati.
Ho riscritto di seguito la ricetta per comodità, praticamente rifatta senza apportare modifiche (se non fosse che non ho usato la farina di mandorle nella frolla perché non ne avevo).
Se voleste seguire direttamente il link della tarte di Alex, eccolo qui.
Se vi fidate ;), continuate a leggere.

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TARTE CON GANACHE AL FONDENTE E NAMELAKA

Ingredienti per un dolce da 22-24 cm di diametro

per la frolla
120 gr di burro pomata
90 gr di zucchero a velo
15 gr di farina di mandorle (non l’avevo, ho sostituito pari peso con farina 00)
1 uovo intero
60 gr di farina 0
180 gr di farina 00 (nel mio caso quindi 195)
2 pizzichi di fiocchi di sale

per la ganache al fondente
360 gr di cioccolato fondente al 63% (nel mio caso al 60%)
250 gr di panna fresca
1 cucchiaino di miele (nel mio caso di cardo)
50 gr di burro a tocchetti

per la namelaka
130 gr di latte
6 gr di glucosio
3 gr di colla di pesce
200 gr di cioccolato gianduia
260 gr di panna fresca

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Preparazione

Iniziate preparandovi tutti gli ingredienti per i vari passaggi: è la parte più noiosa e servendone molti sarete sicuri di non dimenticarvi nulla.
Cominciate preparando la namelaka (andrà usata da fredda, perciò vale la pena iniziare preparando quella così da ottimizzare i tempi).
In un pentolino portate a bollore il latte col glucosio, mentre a parte farete rinvenire la colla di pesce in acqua fredda.
Quando il latte sarà a bollore, strizzate la colla di pesce, asciugatela su carta cucina e mettetela nel latte, mescolando.
Versate il tutto sul cioccolato (che avrete già parzialmente fatto fondere), in 3 volte, mescolando dal centro verso l’esterno senza incorporare aria.
Ora con un mixer ad immersione, tenuto fermo sul fondo per non incamerare aria, versate la panna a filo, fino a terminarla.
Otterrete un composto liquido che andrà a riposare in frigo: sarà utilizzabile solo una volta ben freddo, quando la colla di pesce avrà fatto il suo dovere. Riponetela in frigo e dimenticatevene.
Preparate la frolla, montando il burro a pomata con il sale, lo zucchero, la farina di mandorle e l’uovo. Aggiungete poi la farina 0 e da ultima la 00.
Impastate fino ad avere un composto omogeneo, avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo mezzora.
Recuperate la frolla, stendete a 2 mm circa di spessore, foderate lo stampo (né imburrato né infarinato, non serve) e rimettete in frigo a riposare fino a che il forno non arriva a temperatura di cottura, a 155°-160°C.
Foderate la frolla con carta stagnola, riempite con dei fagioli secchi ed effettuate la cottura in bianco: i primi 12-14 minuti così, poi levate fagioli e stagnola e continuate la cottura fino a che sarà leggermente dorata.
Lasciate raffreddare.
Da ultimo pensate alla ganache.
Portate a bollore panna e miele, poi versatele in 3 volte sul cioccolato fondente parzialmente sciolto, mescolando sempre senza incamerare aria.
Una volta che il composto sarà omogeneo, liscio e vellutato lasciate che raggiunga i 40° C, ed a quel punto amalgamate il burro, un tocchetto alla volta, sempre mescolando.
Questa andrà usata a temperatura ambiente: più si fredda più indurisce.
Ora avete tutti gli elementi.

Collage di Picnik

Per realizzare i salsicciotti con la namelaka, una volta fredda mettetela in un sac-à-poche, foderate una teglia con carta forno e fate tanti salsicciotti. Mettete in freezer per un’ora, così che si rapprendano bene e siano più facilmente gestibili.

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Per montare il dolce…
Riempite la frolla con la ganache, livellate bene, poi sistemate alla rinfusa i salsicciotti di namelaka, avendo cura di cospargerli di cacao man mano che salite di strati (così che siano tutti ricoperti e diano lo stesso effetto).

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  • Roxy dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Io invece il cioccolato lo adoro e questa torta è spettacolare....baci

  • raffy dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    mi hai lasciato senza fiato... splendida, buonissima, golosissima!

  • caris dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    telepatia...fatta 3 giorni fa una torta con namelaka al fondente e dulce de leche! Buona buona! Però la tecnica dei salsicciotti non la conoscevo ...e la userò senz'altro!
    Le tue foto sono sempre deliziose..e la relaizzazione, perfetta!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Raffy: ma grazie! :)))

    Caris: gnam! Per la namelaka al fondente stesse dosi? Voglio dire...cambiando le proporzioni di cacao nel cioccolato è da modificare anche la namelaka oppure funzia ugualmente?

  • Federica dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    wowwwwwwwwwww che spettacolo!complimenti!

  • Patrizia dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Ma è bellissima e nuova per me...non conoscevo la namelaka!!!
    Appena posso la provo,intanto copio la ricetta!!!
    Ciao,buona giornata ^_^

  • Alex dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Davvero una bellissima crostata!!!
    e parlando con te mentre la realizzavi non avevo dubbi sul risultato. I tronchetti di namelaka, volendo si possono stendere piú lunghi e poi congelare...quando li devi usare poi, li tagli...e avrai un tronchetto perfetto. Io per la fretta, l'ho usata fredda da frigo direttamente sulla ganache, rischiando un pó perché era la prima volta che realizzavo questa torta. Per chi ha chiesto le proporzioni cambiando tipo di cioccolato....dovrei ricalcolare grassi e zuccheri. Ma mi sto attivando...

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Roxy, Federica, patrizia: grazie :)

    Alex: ero proprio io quel "qualcuno" che chiedeva (non odiarmi :P)

  • Alice dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    uh questa non mi piace. no no. sai a me non piace il cioccolato, noooo, non mi piacciono le crostate, noooooo, e non mi piace la ganache. assolutamente no!
    portamela qua che te la butto via!

    :P

  • Trattoria da Martina dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Particolarissima questa tarte! Troppo bella anche a vedersi! hai tutta la mia ammirazione anche per il fondo di pasta frolla che è perfetto! tutto dello stesso spessore! Sta tarte s'ha da fare....prima o poi la provo...Complimenti anche ad Alex

  • Valentina dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    mmmm una goduria di cioccolato!!!!

  • Milen@ dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Una meraviglia: è amore puro, concordo .... ma al contrario di te non l'ho ancora provata!!!!!!!!!!

    Le foto parlano da sole :D

  • Simo dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Sara ma che spettacolo è questa torta?????!!!
    Non mi ci far pensare....sono a dieta.....

  • Cranberry dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    E' un capolavoro!
    CAAAAAAAAAAAAAAAAPOLAVORO!!!
    la ricopio sicuro...e come!Già la sto divorando con gli occhi^^

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Alice: scusa eh? Ma per buttarla via faccio tanto che gettarla qui, e mi evito la strada per portartela. Però grazie per esserti offerta, sempre gentilissima :)))

    Martina: beh, direi complimenti soprattutto al Alex! :)

    Valentina: direi che la definizione calza :)

    Milena: devi assolutamente, è troppo bella/buona/divertente da realizzare :)

    Simo: dieta? No dai....Inizia dopo una fettina di questa ;)

    Cranberry: io spero che la rifacciate davvero perché merita :))

  • Alice dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    eh va beh sono una persona premurosa, lo sai. volevo solo evitarti di consumarti l'articolazione del gomito nell'aprire il cestino della spazzatura :D
    sono adorabile, lo so ;)

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Alice: un'adorabile pulce ;P

  • caris dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Dunque Sarah..io ho usato la ricetta di Pinella...ma cambiando dosi! :) nel senso che lei usava una certa dose di cioccolato al latte, io l'ho fatta al fondente. Lei riportava le dose col fondente con una grammatura più bassa...e sinceremente ho pensatoad un errore così ho semplicemente sostituito il fondente con quello al latten(lei usa anche 3 cucchiaini di caffè solubile..e cui sta benissimo). L'unica cosa, è che la prossima volta farei 273 di fondente e 1/3 al latte. ma questo perchè sotto c'è una base di ducle de letche che è bello dolce...comuqnue prima o poi devo mettere la ricetta sul blgo perchè, a mio parere, è una torta su cui si può "lavorare"! E devo dire che questo tuo modo di presentarla mi pieace assaissimo!!!

  • Bietolin@ dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Che meraviglia, sono rimasta davvero affascinata, è un dolce davvero spettacolare, ci devo assolutamente provare, non posso lasciarmela scappare e tu sei stata davvero bravissima: hai fatto un lavoro meraviglioso, preciso, pulito e le foto sono perfette, non posso far altro che riempirti di complimenti:
    B R A V I S S I M A !

  • lerocherhotel dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Golosissima! E questa mousse giapponese...wow!

  • Claudia dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    :) ma è fantastique! favolosa troppo bella, tattile, viene voglia di acchiapparla e...farla fuoriiiiiii ahahahahah
    non voglio sapere quanto è buona no!
    :*
    cla

  • Acquolina dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    l'avevo vista da Alex e anche la tua è perfetta! così golosa non posso farmela scappare, me la segno!!!

  • Fico e Uva dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Che bello il tuo blog Sarah! Possibile che non sia mai passata da queste parti?? Misteri della rete!!
    ciaooo UvA

  • Marina dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Mi piace questa ricetta. Un blog bello. Io seguirò le tue ricette...
    Baci!

  • l'albero della carambola dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Devo ancora riprendermi dalla vista di questo dolce! ma sei matta??? è una ricetta strepitosa!!!! l'ho copiata e me la studio stasera! Complimenti, bellissime anche le foto!
    simona

  • Serena dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    .... e questa che meraviglia è!!!!!!!
    Strepitosa,me la segno subito per quel golosone di marito che ho, lui e la cioccolata sono una cosa sola ... ed ha contagiato anche la nostra bimba!!!

  • Solema dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    Che meraviglia!! Già copiata!!!

  • Gio dice:

    Pubblicato: 3 marzo 2011


    ottima da mangiare e molto bella da vedere!

  • Ady dice:

    Pubblicato: 4 marzo 2011


    L'ho dissi ad Alex e lo dico anche a te, io sono una chocolate addicted e questa crostata prima o poi la farò, la tua è meravigliosa, bravissima :))

  • La Cosa dice:

    Pubblicato: 5 marzo 2011


    Mamma che roba!!!!!
    Mi sa che la faccio e me la pappo da sola, il convivente ha problemi col burro e la panna ;) al massimo dovrò stare attenta a quel ladro di Tred

  • liana dice:

    Pubblicato: 6 marzo 2011


    complimentissimi....bel blog...passa dal mio...
    Lianina

  • More dice:

    Pubblicato: 6 marzo 2011


    Impressionante! Che foto! e che ricetta! Mi piace!

  • Luciana dice:

    Pubblicato: 6 marzo 2011


    Un tripudio di golosità e dolcezza, davvero bellissima e sicuramente buonissima, complimenti!!!

  • Valeria dice:

    Pubblicato: 7 marzo 2011


    fantastica, una tarte che lascia davvero senza fiato!!

  • Rosalba dice:

    Pubblicato: 9 marzo 2011


    sono estasiata...deve essere golosissima questa torta
    da provare al più presto
    sono diventata una tua sostenitrice perchè il tuo blog mi piace veramente tanto

  • terry dice:

    Pubblicato: 12 marzo 2011


    Non conoscevo questa crema namelaka! ...che dire...la tua torta mi lascia a bocca aperta per realizzazione, look e gusto che posso solo immaginare! Complimenti!

  • lady dice:

    Pubblicato: 14 marzo 2011


    Favolosa, chiedo anche a te...posso sostituire il glucosio con altro? trovarlo è difficile e quando lo compro online mi tocca buttarlo poi. grazie

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 14 marzo 2011


    Lady: non che io sappia (mi riferisco alla sostituzione del glucosio). Ma perché se lo prendi poi devi buttarlo? Dura un'eternità, io lo compro raramente perché dura molto anche a me ma non l'ho mai buttato...

  • Anonymous dice:

    Pubblicato: 13 febbraio 2012


    bellissima e sicuramente buonissima....ma il glucosio dove lo comprate?..qui da me è difficile trovarlo..
    Ciao
    Anna Dipaola

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 13 febbraio 2012


    Io lo compro da Castroni quando scendo a Roma, ma online ci sono diversi siti che lo vendono ormai, è diventato piuttosto comune...;)

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    Pubblicato: 3 marzo 2011

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    Commenti: 40

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    cioccolato, Torte