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Da insipido a goloso il passo è breve…

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I funghi champignons davvero non sono mai stati la mia passione.
Li ho sempre trovati profondamente insipidi ed insulsi.
Per i gusti piuttosto difficili che avevo da bambina erano tutto sommato una bella salvezza per i miei, ché non avendo un sapore molto marcato potevano comunque farmeli consumare nascosti qui e là affinché non potessi riconoscerne le fattezze ed accantonarli nel piatto.
Le cose non sono cambiate molto: li considero una sorta di spugna insapore, che vive dei sapori che le si accompagnano.
Uno dei piatti in cui li preferisco in assoluto è un’altra ricetta svizzera famosissima, realizzata praticamente in ogni ristorantino: lo sminuzzato di vitello alla zurighese.
Panna e grasso-refrattari astenersi dal proseguire la lettura del post. 😀
E’ un piatto estremamente semplice, senza fronzoli ma di cui sono ghiotta: la versione più comunemente diffusa è semplicemente con sminuzzato di vitello e funghi, ma ci si divide sull’eventuale presenza di rognoni. Essendo spesso poco apprezzati si tende a realizzarla senza.
La prima datazione di questo piatto è piuttosto recente: se ne ha traccia solo a partire dal 1947 all’interno della Goldene Kochfibel, un manuale apparso successivamente in francese nel 1959 dal titolo “La cuisine parfaite”. A quei tempi ancora mancavano gli champignon ed i rognoni, ma la salsa a base di vino bianco e panna era presente e ben descritta per la prima volta.
Realizzato senza panna, lo sminuzzato di vitello era già parte di altrui tradizione culinaria: la scrittrice e gastronoma zurighese Alice Vollenweider ne ha trovato traccia in opere austriache del XIX secolo. Le origini di questo piatto potrebbero quindi essere proprio austriache.
In Svizzera si serve normalmente accompagnato dai rösti, delle frittelline di patate tagliate a listarelle e arrostite in padella.
Amo molto questo abbinamento, ma mi piace forse ancora di più servirlo anarchico, cioè accompagnato da riso in bianco (Basmati). Una sorta di meltin pot improvvisato per puro caso, quando mi sono ritrovata con lo sminuzzato pronto e non avevo patate in casa per fare i rösti: ho pensato che il riso si prestasse bene a raccogliere la salsina della carne…ed era il caso.
La versione originale è ovviamente con la carne di vitello, ma l’ho realizzato anche con pollo ed è comunque ottima. In quel caso… Beh, basta non chiamarlo sminuzzato di vitello alla zurighese ma…fratellino povero ed altrettanto goloso dello stesso ;P

Nota: proprio perché amo consumarlo col riso tendo a non far tirare troppo la salsa, lasciandola un po’ liquida. Se voleste farla più densa potete panare leggermente lo sminuzzato con un cucchiaino di fecola (o farina), così che aiuti ad addensare la salsa. Quando lo servo coi rösti la preparo più densa, proprio perché non hanno la tendenza ad assorbire il sugo come il riso.

[Ho appena realizzato che, 2 giorni fa, il blog ha compiuto 2 anni! Ci sono state tante cose da fare ed a cui pensare, e francamente me ne ero proprio scordata….a pensarci bene…il 26 febbraio avrà un altro avvenimento importante da ricordare: proprio il 26 io ed il fidanzato abbiamo acquistato le fedi nuziali. E’ o non è vero che avevo altro in mente? 😀
Comunque, grazie a tutti voi che passate qui, a chi legge e se ne va, a chi legge e commenta, a chi ha fatto qualche ricetta, a chi ne ha in programma diverse e non ha ancora provato. Insomma, grazie a tutti voi: senza di voi, Fragola & Limone sarebbe rimasto solo un diario: con voi è qualcosa di più, di molto di più.]

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SMINUZZATO DI VITELLO ALLA ZURIGHESE

Ingredienti

600 gr di sminuzzato di vitello
(150 gr di rognoni di vitello, facoltativi -io evito-)
50 gr di burro
150 gr di scalogno (o 1 cipolla)
400 gr di funghi champignons freschi
250 gr di vino bianco secco
300 gr di panna fresca
250 gr di buon brodo di vitello* (in alternativa pollo)
sale, pepe bianco, prezzemolo
farina

*l‘ideale sarebbe il fondo bruno di vitello, realizzato facendo tostare qualche minuto in forno caldo (200°) ossi e ritagli del vitello. Si aggiungono carote, cipolla ed aglio e si cuoce una 20ina di minuti. Si trasferisce poi il tutto in una pentola capiente, si aggiungono pomodori, un poco di concentrato, un bel mazzetto di odori a scelta ed acqua a coprire abbondantemente il tutto. Si lascia cuocere diverse ore, schiumando di quando in quando.
Alla fine si filtra il tutto e si ha il fondo bruno: si può suddividere in piccole porzioni e congelarlo: in frigo si conserva qualche giorno.
Essendo più elaborato da realizzare e non avendolo magari sempre a disposizione, l’alternativa migliore è quella di un bel brodo saporito di vitello.

Preparazione

Fate sciogliere metà del burro e saltateci a fuoco vivo lo sminuzzato di vitello, che avrete spolverizzato con un cucchiaio di farina: salate, pepate, scolate la carne e mettete da parte.
Deglassate il fondo della padella con una parte del vino bianco.
(Se usate i rognoni, dopo averli ben puliti -privandoli di grasso e nervetti- e tagliati a circa 3 cm di grandezza, a questo punto dovete salarli, peparli e saltarli in padella con un poco di olio. Una volta cotti tenete da parte, ed aggiungeteli alla preparazione quando unirete nuovamente la carne).
Sciogliere il burro rimanente nella stessa padella, aggiungeteci lo scalogno tritato ed i funghi, tagliati a fette regolari di 2-3 mm circa. Fate cuocere finché i funghi iniziano a perdere un poco del loro volume, sfumate col vino e lasciate evaporare l’alcool.
Aggiungete il brodo (oppure il fondo bruno) e lasciate ridurre di un terzo a fuoco vivace.
Aggiungete due terzi della panna e fate andare a fuoco medio fino a che la salsa sia bella setosa e vellutata.
Aggiungete la panna rimanente e la carne che avevate messo da parte, cuocete un minutino ancora poi lasciate riposare a fuoco spento.
Regolate di sale e pepe ed aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.
Servire ben caldo accompagnato, come da presentazione classica, da rösti (frittatine di patate arrostite in padella), oppure nella variante anarchica che amo con del riso in bianco che raccoglierà la salsina.

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  • Patrizia dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Buongiorno!!Bellissimo piatto,brava!!!
    Bacioni:-)

  • caris dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    ma quanto è bello questo piatto?????Grazie per la ricetta!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Buongiorno Patrizia e buongiorno Caris!
    Buona settimana e buon lunedì. :)

  • arabafelice dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Ma quante cose insieme...le fedi, il blogcompleanno e non ultimo una ricetta davvero bella.
    Per i funghi champignon sono come te, ma qui sono tutta un'altra cosa!
    Quindi mi basta comprare dello spezzatino di vitello e tagliarmelo ancora più fine, giusto?

    Un abbraccio, e auguri per tutto :-)

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Araba: sì, puoi farlo tranquillamente. In base al pezzo di carne che scegli prolunga od abbrevia la cottura della carne prima di aggiungere la panna ed il resto, così che i pezzi non siano troppo duri. Nel caso dello spezzatino tagliato più piccino cuoci fino a che la carne torni più morbida.
    Grazie di tutti gli auguri :)

  • Angela dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Bello bello bello, a me piacciono molto i funghi non li trovo insipodi :P ihihihhi
    Un bacino e buon inizio settimana

  • Simo dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Innanzitutto auguri per il compli-blog, fra poco ci sarà anche il mio...3 anni...ed ho in mente una bella sorpresa!
    Io invece gli champignonsi li trovo molto versatili e li uso tantissimo in cucina.
    Le tue cocottine sono davvero squisite, mi sa che te le copio!
    Buon inizio settimana

  • Tina dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Come potrei non conoscere lo "Zürcher Gschnetzlet". E' una bontà e anch'io ogni tanto lo preparo. Brava e auguri carissimi!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Angela, Simo: e se vi piacciono gli champignons allora siete a posto! :)

    Tina: eh beh, tu NON potevi proprio non conoscerlo, è un'istituzione da noi :D

  • raffy dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    che meraviglia...squisitoooooo!!! un ottimo connubio di gusti, complimenti...

  • Edda dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Il passo è brevissimo e golosissimo. sarà semplice ma mi piace la sua ricchezza, abbondanza di cosine buone, che consolano dall'inverno.
    Tanti auguri di blogcompleanno, continua a divertirci e deliziarci! Soprattutto auguri e in bocca al lupo per la vita fuori di qui ;-)

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Raffy: grazie :)

    Edda: grazie di tutto, degli auguri e dell'affetto :)

  • Cey dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Augurissimi a te, al blog e al fidanzato con le fedi =)

  • Alice dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    auguri per il blog, per l'acquisto romanticoso e per aver saputo valorizzare questi funghi! per me non c'è bisogno di tanti intingoli perchè mi piacciono anche crudi... :P
    ma che fame!

    bacinooo

  • Roxy dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Lo sapevo che avrei dovuto seguire il tuo consiglio e smettere di leggere il post.....adesso mi è venuta voglia di provarlo, solo che sono a dieta e decisamente tutta quella panna non è il caso...mannaggia....ho anche degli champignon in frigo e della carne di vitello da preparare stasera...tutto rema contro di me!!!!
    Decisamente il pensiero di un matrimonio in vista giustifica la dimenticanza di un blog-compleanno!!!! Baci cara

  • arabafelice dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Grazie mille per i tuoi consigli, pensavo di comprare del filetto proprio per evitare che rimanesse dura.
    Ultima domanda e poi non scoccio più: secondo te ci mangiano 4 persone con queste dosi, considerando che lo servirò dopo un primo leggero?

    Baci!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Cey, Alice: un bacio ad entrambe, belle ragazze :)

    Araba: macché scocci, figurati! ;) Ci mangiate di sicuro, soprattutto se ci fai un primo. Considera che accompagnandolo solitamente con patate riempie bene. :)

  • mariacristina dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Per prima cosa buon compleanno al blog, e poi complimenti per la ricetta! Un abbraccio.

  • elenuccia dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Auguri tesoro!!! per il blog ma soprattutto per le fedi ;)
    Anche io non vado pazza per gli champignons, sopratutto cotti...ma forse in questi sminuzzato potrei anche provarli.

  • Glu.fri cosas varias sin gluten dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Ricetta interessantissima.
    Io gli champignon non li trovo cosí tanto insulsi...insomma sono gentili e flessibili....
    Auguri al tuo blog e ...le fedi bello !!

  • Virò dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Questo viaggio a ritroso nei sapori della mia infanzia è sempre più affascinante!

    Anche mia madre lo serve con il riso bianco, altrimenti, a suo parere, il piatto non è completo.

    La panna? Quando ci vuole, ci vuole!

  • Paprika&Paprika dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Hai mai assaggiato il vitello allo Stroganoff ? Beh i funghi champignon stanno proprio bene con la panna e la carne!
    Certo se devo mangiare solo i funghi...sicuramente non compro lo champignon...ma abbinati con la carne secondo me sono proprio buoni! Complimenti per la ricetta!
    ( e auguri per il blog!!)

  • Eleonora dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    in effetti non è che abbiano un gran sapore, tutti soli, ma accompagnati...ooh, come in questa fantastica ricetta che proponi...davvero c'è una differenza. bravissima.
    bacioni

  • luna dice:

    Pubblicato: 28 febbraio 2011


    Ciao grazie per le interessantissime informazioni! Il tuo piattino è veramente prelibato, e poi è anche molto delicato... che dire? Brava!!!

  • meris dice:

    Pubblicato: 1 marzo 2011


    E' una ricetta gustosissima. Bravissima. Meris

  • Manuela dice:

    Pubblicato: 1 marzo 2011


    molto buono...perfetto per questi giorni di freddo intenso...brava e buoni preparativi per il matrimonio...
    a presto

  • Gio dice:

    Pubblicato: 1 marzo 2011


    anche io non li trovo il massimo :)
    cmq sembra ottimo il vitello zurighese :P

  • Pippi dice:

    Pubblicato: 2 marzo 2011


    Sarah....telepatia??? hehehehe
    un bacioneeeeee!!!
    Pippi
    ;-)

  • terry dice:

    Pubblicato: 12 marzo 2011


    Interessante questo spezzatino svizzero! :) mi intriga dar un tocco di onore e sapore agli champignon! :)

    auguri per i due anni di blog! sempre più bello e buono! continua così! :)

  • Andreas Parnatro dice:

    Pubblicato: 30 dicembre 2015


    Che bella versione del piatto, complimenti! Se vi interessa una rivisitazione del piatto tradizionale, vi raccomando questa ricetta ;) http://blog.rapowder.ch/2015/11/rivisitazione-spezzatino-alla-zurighese-filetto-vitello-bassa-temperatura/

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    Pubblicato: 28 febbraio 2011

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    Commenti: 30

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    Etnico, Ricette svizzere