logo Sarah’s Kitchen Stories

La Taillaule di Neuchâtel…di nuovo lievitati dopo una lunga pausa.

Print page

taillaule 011editededited

Ormai lo sapete: in questo periodo vi sto letteralmente subissando di ricette svizzere.
Mi sono resa conto che ultimamente mi sono dedicata pochissimo ai lievitati, pur essendo una mia grande passione.
Per recuperare terreno ho scelto di proporvi una brioche svizzera molto amata: la Taillaule de Neuchâtel.
La taillaule è una brioche che può essere realizzata con o senza l’uvetta all’interno: per gli abitanti di Neuchâtel è considerata, ed a ragione, uno dei prodotti cardine del loro patrimonio culinario.
E’ possibile ritrovare la taillaule anche in altri cantoni (Nel canton Vaud, per esempio, o nel Jura, o ancora nel canton Friburgo: in questi casi spesso il nome usato è diverso. A Friburgo viene chiamata cuchaule o pain aux raisins -pane con le uvette-).
Abbiamo traccia di questo prodotto già nel XVIII secolo: figura nei menu di molti pranzi ufficiali neuchâteliani (dubbio…sarà corretto questo termine?!) dell’epoca infatti, cosa che sta ad indicare la sua valenza di piatto di lusso o di festività.
Michel Schlup, nel suo Le mangeur neuchâtelois, parla di un pranzo ufficiale del 21 luglio 1748 durante il quale viene servita una “taillole” (la grafia taillaule appare solamente a partire dal 1907): parla persino di una ricetta quasi della stessa epoca, o leggermente seguente. Gli ingredienti elencati sono molto simili a quelli utilizzati ai giorni nostri, e la loro ricchezza ci conferma nuovamente lo status elevato che doveva avere questo prodotto: farina, zucchero, burro fresco, uova e panna. Si parla inoltre di pasta lievita, altro tratto in comune con la taillaule attuale. La parentela pare davvero stretta.
Quel che si nota però è l’assenza dell’uvetta: ad oggi, le due varianti con e senza coesistono, ma proprio a Neuchâtel pare che la variante con sia di gran lunga preferita.
Inoltre pare che l’uvetta non sia mai stata introdotta nella taillaule vodese (del canton Vaud), tranne che nelle vicinanze proprio di Neuchâtel. E’ molto probabile che questa versione di lusso si sia sviluppata nelle città (più ricche) piuttosto che in campagna: in ogni caso è una variante piuttosto antica, considerato che una pasticceria di Valangin (NE) la realizzava esclusivamente con uvetta dalla sua stessa apertura, nel 1874.
Tutte queste caratteristiche riguardo agli ingredienti usati fanno pensare dunque che questa brioche non abbia mai avuto origini esclusivamente paesane o popolane, anzi.
La taillaule non ha sempre avuto la forma attuale: originariamente nasceva a forma di ciambella, poi come una palla leggermente appiattita, come l’attuale cuchaule friburghese.
Pare che la forma si sia standardizzata negli anni ’60 a Neuchâtel, ma si trovano ancora delle taillaule ad anello nel canton Vaud.
Durante la seconda guerra mondiale poi, a causa delle restrizioni alimentari generali, si è continuato a realizzarla ma senza burro, variante poi scomparsa.
Ancora oggi la taillaule è consumata nelle famiglie di Neuchâtel principalmente per la colazione della domenica mattina, affettata e spalmata di burro e marmellata ed accompagnata dall’immancabile caffelatte.

[informazioni tratte liberamente da Patrimoine Culinaire]

taillaule 013editededited

TAILLAULE DE NEUCHÂTEL

Ingredienti per una brioche da 30-35 cm di lunghezza

500 gr di farina 00
70 gr di burro
70 gr di zucchero
250 gr di latte (il ho usato 25 gr di latte in polvere e 250 gr di acqua)
10 gr di malto d’orzo
7 gr di sale
15 gr di lievito di birra fresco
75 gr di uvetta
scorza di mezzo limone
1 uovo (se grande, altrimenti se più piccole anche una e mezza-due)
confettura di albicocche per glassare

uovo sbattuto per spennellare la brioche

Preparazione

Nella ciotola della planetaria unite la farina, lo zucchero, (il latte in polvere se usate quello), il lievito fresco sbriciolato e la scorza del limone.
Iniziate ad impastare col K, versando poco alla volta il latte in cui avrete sciolto il malto (oppure l’acqua se avete usato il latte in polvere).
Una volta finito il latte mettete l’uovo, poi poco alla volta il burro morbido, lasciandolo assorbire dall’impasto ogni volta prima di aggiungere il pezzo seguente.
Unite anche il sale ed impastate finché l’impasto non sarà ben incordato (ci vorranno una decina di minuti).
Deve risultare un composto molto soffice: si deve staccare dalle pareti ma essere ancora piuttosto “ingestibile” se lo manipolate.

taillaule 001editededited

Coprite la ciotola con l’impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.
A questo punto riprendete l’impasto e rovesciatelo sulla spianatoia ben infarinata: tiratelo delicatamente fino a formare un rettangolo: cospargetelo di uvetta ed arrotolatelo senza stringere: portate sotto anche le due estremità irregolari, sui lati corti, in modo da avere un bel salsicciotto regolare. Mettetelo ora nello stampo da cake foderato di carta forno, facendo in modo di tenere la chiusura del salsicciotto sotto, a contatto della base dello stampo.

Collage di Picnikedited

Con un pennellino spolverate via la farina eccedente, spennellate con un poco di uovo sbattuto, coprite nuovamente e fate lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 200°.
Riprendete la brioche.
A questo punto dovrete praticare i tagli, passaggio che definisce appunto questo lievitato.

taglio

Con un paio di forbici fate un taglio diagonale, poi eseguitene uno esattamente nel senso inverso partendo dalla metà del primo: dovrete fare una sorta di zig-zag (sono sicura sia molto più semplice capire guardando lo schemino qui sopra… Notare la mano ferma nel disegnare :D).

taillaule 009editededited

I tagli devono essere belli profondi, sui 3 cm.
Infornate ora la brioche, abbassando la temperatura a 180°. Deve cuocere circa mezz’ora, ma se vedeste che tende a scurire troppo dopo una ventina di minuti (facendo velocissimamente!) coprite con carta stagnola e richiudete immediatamente il forno.
Una volta cotta spennellatela subito con la confettura.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella, così che perda tutta l’umidità in eccesso accumulata in cottura.

taillaule 014editededited

 

  • Anonymous dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Sono sempre incuriosita dalle ricette di altri paesi, per cui continua pure su questa strada...
    La novità del piatto, l'esecuzione ordinata e garbata e le fotografie perfette fanno le tue ricette una vera delizia.
    Marineva

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Marineva: ti ringrazio tanto. Il tuo commento mi fa enormemente piacere. :)

  • Mary dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    bella questa ricetta si vede l'amore ed impegno messo per realizzarlo poi il risultato finale la dice lunga , soffice , buono!

  • Elga dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Non vale, così oggi mi dai da fare!!!
    Bellissimo lievitato, e ho pure l'uvetta :D

  • Francesca dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Questa briosche è qualcosa di meraviglioso... si vede che è sofficissima e quella superficie così lucida... invoglia proprio all'assaggio!! Beh, la Svizzera offre molto dal punto di vista culinario, continua così!!! ^_^
    Baci,
    Franci

  • La Ceci Cucina! dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Le tue foto trasmettono perfettamente la morbidezza e pure il profumo di questo impasto!! Brava!

  • Lilly dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Bello e profumato!

  • Virginia dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    E' una genialata questo taglio!! Fa "effetto treccia" senza tutto lo sbattimento di doverla fare sul serio...

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Mary, Lilly, Ceci: grazie :)

    Elga: pensa che potevi farlo pure senza...il destino a volte ;)

    Francesca: è verissimo, mi sorprendo a scoprire anch'io un sacco di notizie nuove a cui prima non ero molto interessata...ora invece mi si sta aprendo un mondo! :)

    Virginia: vero, e se non ci si spaventa al momento del taglio e si incide anche quel bel po' in profondità, si apre quasi come un fiore! Io spesso faccio così anche altri tipi di lievitati: un sacco di scena con 0 fatica.

  • Reb dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    E' un colpo basso questo: ai lievitati raramente riesco a dire di no!
    E concordo, obviously, con Virginia :D

  • Roxy dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Ma è fantastica questa brioche, la foto sprigiona tutta la sua sofficità!!!!
    Belli i nuovi colori del blog! Baci

  • raffy dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    mamma mia, complimenti... meraviglioso! ci farei merenda volentieri...

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Reb: e non farlo! :D

    Roxy: volevo un'aria più primaverile, così via al pastello :)

    Raffy: buongustaia golosona :D

  • Alice dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    peccatrice.
    sei una grande, grandissima peccatrice!!!!! però ti adoro... :*

    ps:che bello il nuovo vestitino del blog!

    pps: adoro lo schema di taglio :DD

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Alice: peccatrice è di sicuro il mio secondo nome (se fosse stato meglio l'avrei proposto, ancora in fasce, come primo). Sul disegnino...Si vede parecchio la leggerissima forma di Parkinson che mi ha colpita subito dopo il compleanno???? :D

  • Francesca dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Questo lievitato è speciale!!!

  • Valentina dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Molto bello questo lievitato, sarà stato anche buonissimo è???? ;)

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Vale: diciamo che si è mangiata senza troppa fatica ;)

  • Alice dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    ahahahahahahaah io pensavo che l'avessi fatto ondulato apposta! dai dimmi di sì! :DDD

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Alice: sì.
    Ora sta a te crederci. :DDD

  • caris dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    sarah..io non ho parole! E' bellissimo! Grazie per la ricetta!

  • Dana dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Ha un aspetto meraviglioso! Ben lievitata e soffice. Grazie per la ricetta e per la presentazione, ogni giorno imparo da voi!

  • l'albero della carambola dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Anche a me le ricette degli altri paesi piacciono molto: le studio e le archivio con piacere, nel mio pc. Questa è da urlo: che brava!
    complimenti
    simona

  • Acquolina dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    ho imparato un'altra cosa nuova! :-D
    e mi piace parecchio, i lievitati con l'uvetta sono buonissimi e mio marito li adora, devo provarla!!! ciao

  • MMM dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    super!! e che acquolina..!
    ti seguiamo=)
    passa a trovarci..
    www.modemuffins.blogspot.com
    baci
    MMM

  • lerocherhotel dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Che meraviglia questa brioche! Fanno bene a considerarla patrimonio gastronomico!

  • Simo dice:

    Pubblicato: 10 marzo 2011


    Queste foto bucano il video...sembrano dire..mangiami, mangiamiiiiiiiii

  • Valeria dice:

    Pubblicato: 11 marzo 2011


    splendida ricetta Sarah!! adoro le specialità della tua terra!!

  • Cranberry dice:

    Pubblicato: 11 marzo 2011


    E' bellissima....davvero una meraviglia!!!Sono senza parole..i lievitati e soprattutto quelli dolci mi fanno letteralmente impazzire!:O

  • Fico e Uva dice:

    Pubblicato: 11 marzo 2011


    Ma sei bravissima!!! Non mi capacito del fatto che non conoscessi ancora il tuo blog.. mi sembra impossibile!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 11 marzo 2011


    lerocherhotel: vero? :)

    MMM: grazie :)

    Simo, Valeria: grazie ragazze :)

    Cranberry: ti capisco, i lievitati (dolci poi) sono una droga anche per me :)

    Fico e Uva: :) Io me ne sto in un angolino, non "mi pubblicizzo" più di tanto a destra e a manca: ci sta tutto che non fossi mai passata ;)

  • terry dice:

    Pubblicato: 12 marzo 2011


    Bello scoprir di più sulla cucina svizzera con te! ..questa brioche è una meraviglia, morbidissima! ...altra realizzazione perfetta!

  • Gio dice:

    Pubblicato: 12 marzo 2011


    ha un aspetto goloso e super soffice!
    buon we

  • sara b dice:

    Pubblicato: 12 marzo 2011


    :O ha un aspetto meraviglioso (e una bella storia), ma soprattutto, fattelo dire, sembra uscito da una pasticceria professionale! SCIAPO' :-D

  • meris dice:

    Pubblicato: 12 marzo 2011


    Ma che meraviglia! E' proprio il caso di dirlo! Bravissima

  • Anonymous dice:

    Pubblicato: 13 marzo 2011


    che bella!!
    avrei una domanda, mi vergogno un pò... ma cosa si intende x latte in polvere? Quello x i bimbi? Ho avuto lo stesso problema con la nutella fatta in casa di david lebovitz e ho usato il latte condensato pensando fosse troppo strano usare il latte in polvere x bimbi, epoi quale marca, che numero 1o2?
    Grazie per l'aiuto

    Ilaria

    P.s.
    sei davvero brava!

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 13 marzo 2011


    Terry, Gio: grazie :D

    Sara B: merSi bocù :D

    Ilaria: non sono esperta di latte per bimbi, ma credo che quello destinato ai neonati sia arricchito in qualche modo rispetto al latte in polvere "standard".
    Quello che uso io è esattamente questo: http://www.asiaminimart.it/shop/index.php?main_page=product_info&products;_id=256
    Sulla confezione è specificato che NON è adatto ai bimbi di meno di 12 mesi. E' latte intero.

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 13 marzo 2011


    Meris: grazie :)

  •  

    Dettagli Post

    Pubblicato: 10 marzo 2011

    By:

    Commenti: 38

    Categorie Post

    Etnico, Ricette svizzere