logo Sarah’s Kitchen Stories

“Letto, fatto”: facciamo il pane? ;)

Print page

C’è stato un periodo in cui nei blog ho ritrovato diverse volte questa preparazione.
Io me ne sono innamorata a prima vista, ma non quando l’ho trovata sui blog: ne ero già perdutamente innamorata perchè l’avevo vista su di un libro di pane che avevo acquistato tempo prima.
Il libro è “PANE”, di Richard Bertinet.

C’è da dire che avevo già provato a realizzare uno dei pani presenti tra le ricette, ma ero rimasta molto delusa perchè seguendo pedissequamente le dosi indicate avevo ottenuto un risultato non soddisfacente.
Avrei dovuto ottenere un composto soffice sì ma lavorabile, mentre mi sono ritrovata tra le mani una sorta di blob ingestibile, che poteva al massimo diventare una sorta di ciabattina: impossibile pensare di manipolarlo come era previsto.
Il libro mi sembrava comunque valido, nonostante tutto, perciò prima di relegarlo in un angolo e non parlarvene mai, ho deciso che avrebbe meritato un’altra occasione.
Così è stato, e stavolta è andata bene. Ma credo di aver capito cosa non ha funzionato in precedenza: la farina.
Con le dosi di acqua indicate nella ricetta serviva una farina con un buon assorbimento, ed evidentemente quella che avevo usato io non lo era, perchè stavolta ho usato la 00 rinforzata ordinata online tempo fa e il composto aveva esattamente la consistenza prevista.
Questo per dirvi che spesso, usando tutti noi farine differenti, può capitare che non si ottenga un certo risultato per questo banale ma fondamentale dettaglio.
Dovessi provare altre ricette del libro, vi aggiornerò: intanto posso dirvi che è un libro ben fatto, con diverse fotografie anche passo passo, comprese quelle per impastare ed incordare correttamente anche a mano (anzi, la filosofia dell’autore è proprio quella di fare tutto a mano, senza l’ausilio di macchinari).
L’idea del libro è quella di dare 5 impasti base (pane bianco semplice, pane all’olio,…) e da quelli ottenere svariate ricette diverse.
Secondo me è un’ottimo metodo: con le basi poi ci si può sbizzarrire!
Se siete amanti del pane fatto in casa questo è un ottimo libro.

Titolo: PANE
Autore: Richard Bertinet
Casa Editrice: Bibliotheca Culinaria
Costo: 32 euro

Per chi volesse acquistarlo, online lo potete trovare qui (e, al momento in cui vi scrivo, c’è anche lo sconto del 15%).

Ed ora, ecco la ricetta! 😉

fougasse cotta

FOUGASSE

Ingredienti per 6 fougasses

500 gr di farina forte a buon assorbimento (se usate una comune 00 o 0 e non siete sicuri che riesca ad assorbire tutta la dose di acqua, mettete solo 250 gr di acqua, ed aggiungetene man mano finchè la farina ne prende. L’impasto dev’essere piuttosto morbido e tenderà ad attaccare un po’ sul piano di lavoro)
8 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
350 gr di acqua
1 cucchiaino di malto o di farina maltata (che ho aggiunto io, quindi facoltativo)

farina di mais per spolverare (che ho aggiunto io, quindi è facoltativa)

Preparazione

Io ho lavorato con l’impastatrice.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua ed aggiungerla nella ciotola della planetaria con tutti gli ingredienti meno il sale (e ovviamente meno la farina di mais).
Quando il composto avrà inglobato tutta la farina aggiungete anche il sale e lasciate lavorare la macchina finchè l’impasto non sarà perfettamente liscio ed incordato (10 minuti a velocità 1, nel mio caso).
Chiudete a palla, coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare al riparo da correnti d’aria per circa 1 ora e 30, o fino al raddoppio.

Ecco l’impasto una volta pronto.

impasto da lavorare

A questo punto infarinate il piano di lavoro e rovesciateci l’impasto.
Ricavate da questo 6 pezzi dello stesso peso.

Collage fougasse

Appiattite ogni pezzo, dando una forma rettangolare (molto grossolanamente, non dev’essere preciso).
Ora con un coltello ben affilato, un tarocco o una rotella per pizza (quella che ho usato io) fate un’incisione al centro, lunga quasi come la focaccina, ed altre due per ogni lato, un po’ più piccole.
Disponete le fougasses sulla teglia foderata di carta forno, allargate un po’ i tagli e spolverizzate (se vi piace) con farina di mais.

fougasse cruda 2

Lasciate riposare per 20 minuti, poi accendete il forno ventilato a 180° (se lo avete a vapore anche meglio).
Portate il forno a temperatura, vaporizzate l’interno velocemente con uno spruzzino ad acqua ed infornate le fougasses.

La cottura sarà sui 20 minuti, o comunque fino a doratura.

Nota: il modo migliore di cuocerle sarebbe con la pietra refrattaria, se ne avete una (io le ho cotte così). Quando accendete il forno lasciate all’interno la pietra, affinchè assorba il calore.
Le fougasses, essendo fragiline, sarebbe il caso di adagiarle su foglietti di carta forno a misura di ognuna, così sarà molto più semplice trasferirle sulla pietra rovente.
Una volta che la pietra sarà rovente, depositateci le fougasses ed infornate. Queste subiranno subito una bella spinta dal basso, migliorando la lievitazione in cottura.
I tempi di cottura, in questo caso, possono variare (diminuire): tenetele d’occhio.

 

  • stefi dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Bravissima Sarah, mi sembra magnifico questo fougasse, croccante e saporito.....slurppppppp!!!!

  • La cuoca Pasticciona dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Ohhh sei un pozzo senza fondo Sarah... mi sorprendi ogni giorno di più... bellissimo panino... bacino

  • Morena dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Beh che dire...Meraviglioso!!!!Non avrei mai pensato di dare una forma simile ad un pane!!
    hai ragione parlando di farine..non tutte assorbono in egual misura..mi è capitato con una ricetta di Pandoro..impossibile sfogliarla e pensare che avevo usato anche della Manitoba pura..
    poi con una ricetta del Libro Panificado di Giorilli ( a proposito ho in attesa il Pane tigrato!!)..oddio l'ho fatto lo stesso, è venuto bruttino ma a casa sono impazziti, lo hanno divorato!!..mi toccherà rifarlo..
    peccato che per noi comuni mortali non sia così semplice trovare delle buone farine se non on -line..mi sa che dovrò farlo anch'io!!

    ciao e grazie dei consigli..

  • Cuochella dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    sai, credo che prenderò spunto dalla tua idea di spolverare il pane con la farina di mais, mi piace sia l'effetto visivo che la sensazione scrocchiolosa quando si addenta questa fougasse :p

  • Lola dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Adoro a Bertinet,,,a sus panes mejor dicho! la fougasse es uno de los panes que mas me han gustado. Un besito

  • Anonymous dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    anche io ho fatto il pane, però quello dolce con il latte per poi farcirlo di cioccolato, arrotolarlo e fare la girella casalinga.

  • Federica dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    ciao! complimenti conosco questa ricetta! ti è riuscito perfetto!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Stefi: grazie :)

    Cuoca pasticciona: è verissimo, sono un pozzo senza fondo...nel senso che non sono mai sazia! ;P

    Morena: ahhhhh, allora le schifezze per colpa delle farine non vengono solo a me! Meno male, mi consolo :)
    Il pane tigrato....Mmmmmm, il mio ammmmmore!

    Cuochella: infatti a noi piace molto, sia per l'effetto più rustico sia per il sapore che la farina di mais prende una volta tostata a fine cottura :)

    Lola: esta es la primera de las recetas de Bertinet que hago, pero si las otras son como esta entonces voy a realizarlas todas :)
    Besos :)

    Anonimo: a me il pane piace proprio tutto, dolce e salato. Non posso che appoggiare la tua scelta quindi :)

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Federica: grazie :)

  • Giò dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    sempre più brava!!la fougasse ormai è la meta di ogni foodblogger però mi manca ancora il libro!

  • fiOrdivanilla dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    avevo visto sia il libro in giro sia queste fougasse... hai fatto benissimo a riprovarci,sei stata stra brava. Sono splendide, ma vermante!! penso te le copierò quanto prima, ormai sono diventata manu-panettiera ahahahah nonper bravura, figurati, ma perché mi piacciono troppo i lievitati anche se molti richiedono un sacco di tempo, soprattutto per chi, come me, non ha un'impastatrice :
    comunque.. bellissima. Brava brava!
    Io oggi sonos tata da feltrinelli... CHE GUAIO!! avrei comprato tutti i libriiiiiiiiiiiiii : invece mi sono limitata (PER ORA) a comperarne tre: uno sul pane che però non è per me, perché sono specilità per mdp, è un regalo. Poi uno bellissimo
    "Cartoccio" e l'altro
    "Piccoli cucchiai - aperitivi e ghiottonerie di José Maréchal"
    devo dire che Cartoccio è bellissimo e originale, mi piace molto molto

    bacione grande Saretta :)

  • terry dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Una fougasse coi controfiocchi!!! perfetta!
    cribbiolina la farina fà si la differenza!!!....come son contenta ...chi la dura la vince e guarda che risultato!!! brava!

  • Daniela dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Complimenti la tua fougasse è un'opera d'arte.
    Ciao Daniela.

  • Viviana B. dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    ...Tu di professione fai la chef, vero?...
    Ma sei a dir poco bravissima!
    Visto che, se non ricordo male, adesso dovremmo anche essere vicine di casa, non è che posso prenotarti la cena, a mo' di rosticceria?
    Io sono una franaaaaa!!!!

  • valina dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    si anch'io ho notato che mettono troppa acqua in quel libro!! bellissime le tue fougasses....

  • Solema dice:

    Pubblicato: 15 dicembre 2009


    Una meraviglia!! Qual'è la loro consistenza?
    Ciao e buona serata...

  • Alex dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    Bellissima!!! la voglio fare anch'io...grazie ricetta copiata!!

  • Sofy dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    sono proprio belle!!!io adoro il pane...complimenti per la realizzazione e la ricetta!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    Giò: Natale si avvicina...:)

    Terry: eh sì. Son zuccona, per chi ancora non l'avesse capito ;). E questo libro, nonostante la prima delusione, continuava a "tormentarmi", perchè ero convinta che invece avesse un potenziale che non riuscivo a trovare.
    Trovata la farina giusta, esploso il potenziale :))

    Daniela: ti ringrazio, sei davvero gentile :)

    Fior: standing ovation per chi ama i lievitati e per di più non ha un aiuto importante come un'impastatrice! Anch'io quando non l'avevo amavo comunque i lievitati, ma mi ci mettevo quando proprio avevo taaaaaanta voglia di impastare: ora è sufficiente avere taaaaaaanta voglia di mangiare e far lavorare lei ;P
    Tu sei stata da Feltrinelli, io sono andata solo a fare la spesa e son riuscita a far danni lo stesso...online!
    Ho ordinato un libro meraviglioso, che si fa una fatica bestia a reperire (è un libro svizzero, sul pane), tant'è che ancora aspetto una risposta via mail per sapere se ce l'hanno subito o devo aspettare... Speriamo!
    Cartoccio ed il libro di Maréchal li avevo visti da Hoepli e son riuscita a non cedere (ma che fatica)... In compenso ne avevo trovato un altro, Torte Spettacolari, su cui ho lasciato il cuore: sono stata però molto esplicita col fidanzato, su quanto fosse bello e quanto mi sarebbe piaciuto e quanto fosse quasi Natale e quanto fosse scontato del 20% fino a fine novembre se l'avesse acquistato online... Spero abbia capito, sennò lo gambizzo! :D
    Sbaciuzz :***

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    Viviana: seeeeee...chef......magari! Mi piace pasticciare, quello sì: e a forza di pasticciare, con gl'anni, qualcosa di buono è cominciato ad uscire :)

    Valina: anch'io lo pensavo, ma non è che ne mettano troppa, è che sicuramente usano una farina con più alto assorbimento liquidi.
    Mi è bastato usarne una è la dose era perfetta.
    L'importante è sapere con che si lavora, e se si sa che si usa una farina che assorbe meno allora rispetto alle ricette l'acqua deve essere aggiunta mano a mano ed in dose minore.
    Se avessi "toppato" 10 anni fa quella ricetta, per la poca esperienza che avevo, avrei considerato una schifezza il libro e l'avrei accantonato: ora invece il dubbio mi era venuto, ma non avevo ancora potuto confutare la mia teoria. Fino ad ora :)
    E mi ricordo anche le tue di fougasses: erano venute benissimo!

    Solema: fuori restano croccantine, dentro soffici. Ricordano un po' il sapore delle ciabatte, e vanno consumate (proprio come le ciabatte) in giornata, massimo il giorno seguente.
    Secondo me, se si vuole che si mantengano meglio, bisognerebbe fare una biga il giorno precedente, ma ovviamente in quel caso i tempi si allungano.
    Diciamo che è un'ottima soluzione per un pane da realizzare relativamente in fretta e che dà un buon sapore: se si ha tempo vale la pena fare la biga, guadagnandoci in sapore e durata di conservazione.

    Alex: se la fai, falla con una biga fatta la sera precedente: secondo me così è ancora meglio! ;)

    Sofy: ti ringrazio. In effetti la forma è proprio quella che mi aveva maggiormente stuzzicata ;)

  • germana dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    Ma sono bellisime, le farò sicuramente.
    Baci

  • fiOrdivanilla dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    Sarah, non andremo mai da Feltrinelli insieme ... VERO?

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    Germana: grazie mille, un bacione :)

    Fior: dipende da quanto ci tieni a tornare a casa col portafogli leggero ed una sporta pesantissima: se ci tieni allora dovremmo andarci ancora oggi! :) In alternativa potremmo andare quando dovessero aver bisogno di fare un "fuori tutto: sconto dell'80% su tutto l'assortimento per rinnovo locali"...cioè MAI! :D
    Coi libri sono un vero disastro: magari non mi compro un maglione per anni, ma sui libri non riesco a resistere (nè di cucina nè di altro genere): ed infatti la casa trabocca...ed io continuo a comprarne.
    Senza contare che il fidanzato ha la mia stessa passione... tra un po' vivremo sul terrazzo per far posto ai libri in casa!

  • fiOrdivanilla dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    che cosss'è la sporta pesantissima ? non me lo dire! non me lo dire ... ho già capito! ahhahahaah

    hmm .. propongo anch'io di aspettare l'80% su tutto ma temo che sarebbe un'attesa infinita! :(
    lascia stare.. non dirlo a me! il bello è che gran parte li ho letti solo per metà, alcuni anche meno della metà! ... ciononostante continuo imperterrita :O idem come te, mi astengo pure dal comprare vestiti per non so quanto tempo, ma i libri sono la mia croce :|

    ossignore sto ridendo da sola come una scema! :'D fate così, l'ingresso di casa vostra fatelo direttamente dal balcone, fate una scala esterna e niente porta. Anzi, la terrazza diventa atrio/ingresso/stanza/soggiorno (ce la si fa?) la finestra diventa la porta d'entrata dove ci si potrà addentrare nei meandri delle vostre biblioteche :D

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    Fior: l'attesa dell'80% era un'idea per mantenerci a distanza raccontandoci una storiella e salvare quindi le finanze (già molto provate).
    Se preferisci un MAI secco e dolorosissimo...:)
    Sul terrazzo monolocale invece... Fai conto che dovremmo metterci un letto a castello, perchè un matrimoniale non c'entra... Però vuoi mettere che mega biblioteca? Neanche gli archivi vaticani...:P

  • pinar dice:

    Pubblicato: 16 dicembre 2009


    magari a Natale mi farò regalare questo libro e la pietra refrattaria!
    complimenti

  • Alem dice:

    Pubblicato: 17 dicembre 2009


    che bello questo post!!!
    Il pane mi da un'enorme soddisfazione, ma fino ad ora non ho mai acquistato libri per farlo, mi sembrano troppo impegnativi :)
    potrei cominciare ora.. o potrei chiederlo a babbo natale!

  • Tina dice:

    Pubblicato: 19 dicembre 2009


    Ma tu di ogni pane ne fai un capolavoro? Bellissima anche questa versione!

  • Lory dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2010


    Che meravigliosa ricetta, Sarah!
    Complimentoni.
    Un bacione.

  •  

    Dettagli Post

    Pubblicato: 15 dicembre 2009

    By:

    Commenti: 29