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Rendere infallibile una ricetta fallibilissima…

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Fino a circa due anni fà non ero mai riuscita a fare un pan di spagna senza barare (aggiungendo cioè il lievito).
Ho sempre avuto un pessimo rapporto con gli albumi montati a neve, regolarmente il dolce mi si afflosciava in cottura.
Il pan di spagna è una delle preparazioni base per ottenere torte farcite con qualsiasi cosa vogliate. Con questa procedimento ho finalmente risolto il mio problema: l’idea mi è venuta leggendo la ricetta dei savoiardi sardi di Pinella.
Il trucco è montare gli albumi con quasi tutto lo zucchero previsto dalla preparazione, anziché da soli: così facendo, l’albume montato acquista solidità e, anche se lo maltrattate un po’, sopporterà molto meglio la manipolazione.
Il secondo segreto (di Pulcinella questo) è montare tuorli e albumi allo sfinimento: il pan di spagna sta su grazie all’aria incamerata nella lavorazione di tuorli e albumi, quindi più li lavorate più sarete certi del risultato.
Il terzo “trucchetto” è quello di aggiungere la farina mescolando con una spatola o cucchiaio di legno, mai con una frusta. La frusta rompe le molecole dell’aria che abbiamo incamerato negli albumi con tanta fatica, quindi una volta montati lavorate assolutamente senza la frusta. E’ anche importantissimo mescolare dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Il quarto (sono due in realtà): quando si lavora con gli albumi montati è molto meglio che siano vecchiotti e assolutamente a temperatura ambiente.
Montano meglio in entrambi i casi: addirittura, se in casa è molto freddo si possono anche leggermente intiepidire mettendo la ciotola che li contiene per qualche secondo in acqua calda, così da “scaldarla” un po’.

Tutto questo vi permetterà di ottenere un vero pan di spagna, senza aggiunta di lieviti.
Seguendo questo tipo di procedimento e quelle piccole indicazioni indicate qui sopra sono sicura che riuscirete anche voi a realizzare il vostro pan di spagna, senza lievito e sofficissimo.

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PAN DI SPAGNA INFALLIBILE

Per un pan di spagna di 18 cm di diametro (alto come le cerniere delle tortiere):
3 uova
80 zucchero semolato
80 farina 00 setacciata
pizzico sale

Accendete il forno a 165°.
Separate tuorli e albumi tenuti a temperatura ambiente almeno 30 minuti.
Io monto contemporaneamente i tuorli e gli albumi, così da averli pronti nello stesso momento: i tuorli con le fruste elettriche e gli albumi con la planetaria.
Montate i tuorli con 20 gr di zucchero e gli albumi col pizzico di sale e il restante zucchero.
Lo zucchero va aggiunto agli albumi quando saranno già gonfi e bianchi: lo mettete a pioggia in 3 volte, dando il tempo all’albume di assorbire lo zucchero un poco alla volta.

Collage1

I tuorli devono diventare quasi bianchi e gli albumi montateli per almeno 10 minuti a massima velocità.
Non abbiate paura a montare bene, gli albumi non impazziscono come la panna.
Amalgamate ora i tuorli con gli albumi.
Potete unire una prima cucchiaiata di albumi ai tuorli e mescolare senza troppa attenzione, così da ammorbidirne un po’ la consistenza e facilitare l’amalgama, poi aggiungete il resto e mescolate con molta attenzione dal basso verso l’alto con un cucchiaio o una spatola (non la frusta, perché sembra strano ma vi fa smontare il composto più facilmente).

Collage2

Unite a pioggia la farina (un poco alla volta, come avete fatto con lo zucchero), mescolando sempre dal basso verso l’alto, così da non smontare il composto pieno d’aria.
Versate nello stampo imburrato ed infarinato e cuocete a 165° per 30 minuti.

Collage3

Per controllare la cottura vale il metodo dello stecchino infilato nel dolce che deve uscirne pulito: altri indizi rivelatori sono il profumo che comincia a diffondersi per casa e guardandolo vedrete che i bordi del dolce si saranno staccati dallo stampo.
Se avete tutte e 3 le cose state tranquilli che il pan di spagna è cotto.Non prolungate più del necessario la cottura, altrimenti il pan di spagna si asciugherà troppo invece di essere bello soffice.
Lasciatelo riposare fuori dal forno 5 minuti, poi rovesciatelo delicatamente su una gratella a raffreddare, levandolo completamente dallo stampo.
Una volta freddo farcite a piacere.

nota 1 : nel mio caso vedete il pan di spagna bassino perchè la dose da 3 uova è metà rispetto allo stampo grande da 24. A me questo pan di spagna serve per una ricetta che posterò in seguito, e non lo volevo più alto di così. Quindi se volete un pan di spagna alto basta che usiate la teglia da 18-20 cm di diametro come indicato nella ricetta oppure questa da 22-24 ma con le dosi doppie.

nota 2: sempre in questo caso io mi sono limitata a foderare lo stampo con carta forno anzichè imburrarlo (pigrizia). L’ho fatto pur sapendo che avrebbe reso irregolare il bordo del pan di spagna ma perchè dovevo ritagliarlo, e quindi sapevo che la regolarità ai lati non mi interessava. Se vi serve un bel pan di spagna grande e perfetto è assolutamente il caso di usare burro/farina anzichè carta forno.

nota 3: il pan di spagna si taglia molto meglio se aspettate 24 ore dalla cottura avvenuta. Perde l’umidità in eccesso e si assesta, rendendo più facile il taglio e sbriciolando quasi per niente.

 

  • miciapallina dice:

    Pubblicato: 17 settembre 2009


    O be, vabbè, sei diventata davvero una maestra!
    Ormai ti lanci "in purezza" nella preparazioni, con un piglio deciso dato da chi sa di sapere!
    Brava Pupina!
    E' straordinario assistera alla tua continua crescita!
    E a noi ci fanno un baffo quelli che vanno in televisione!!!!....
    Vogliamo Pupina!!!!

    nasinasi ronronanti orgoglio sorellesco!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 17 settembre 2009


    Micia: è davvero l'orgoglio sorellesco a farti straparlare miciotta bella! Io qui baro alla grande, altro che purezza: se i maestri pasticceri vedessero come mescolo gli ingredienti ed in che ordine, gli verrebbe un coccolone. Ma visto che questo è il modo più sicuro di ottenere un pan di spagna senza usare lievito...chissene! Ti pare? :)
    Quelli della tv? E chi li guarda più ormai? :)))))

  • Lauretta dice:

    Pubblicato: 17 settembre 2009


    E brava!! Che bel pan di spagna che ti è venuto!!! complimenti...è una preparazione difficile e anche io ho sempre usato il lievito anche perchè monto tutto con le fruste elettriche (non possiedo quel bel "attrezzino" che vedo nelle foto!!) Appena rimedio delle braccia che mi danno il cambio nel montaggio ci provo anche io senza lievito!!! grazie dei consigli!!

  • Elena dice:

    Pubblicato: 17 settembre 2009


    Sei stata veramente molto chiara e utilissima con tutti questi consigli...non posso fare a meno che prendere nota e provare appena posso...grazie, complimenti e buonanotte

  • Mirtilla dice:

    Pubblicato: 17 settembre 2009


    grande davvero!!!
    con questa,andiamo sul sicuro!!
    baci

  • Alessandra dice:

    Pubblicato: 17 settembre 2009


    Accidenti sapevo dei primi due trucchi, vale a dire zucchero e montare il più a lungo possibile le uova, ma quello della frusta e delle uova a temperatura ambiente beh no. Grazie per questi utilissimi suggerimenti, devo provare a farlo. Notte.

  • Il folletto paciugo dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Ullalà che bene che ti è venuto!! Grazie delle dritte!....ciao Roberta

  • genny dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    mi ha fatto ridere il "senza babrare"..però son grandi soddisfazioni!":DD

  • marifra79 dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Complimentiiiii! Non ho mai provato a fare il pan di spagna per timore che venisse basso e "ingessato"....appunto proprio tutto!!!GRAZIE!!!!BRAVAaaaaa
    Un abbraccio

  • Ely dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    è uno spettacolo!!!!!!!!!! baci Ely

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Lauretta: quando c'è da montare avere un paio di braccia in più nei paraggi è sempre cosa graditissima! :)

    Elena: era quel che speravo. Se mi fossi dimenticata qualcosa lo aggiungerò man mano, ma mi pare di aver scritto tutti i "trucchetti" di cui sono a conoscenza. :)

    Mirtilla: direi di sì. Io e gli albumi a neve, prima di fare questa ricetta, non andavamo per nulla d'accordo! Ma adesso non lo sbaglio mai.

    Alessandra: pensa che invece quello dello zucchero pensavo di essermelo "inventato" io! Nel senso che, tra tutte le cose che spiego, quello è stato proprio la chiave di volta della preparazione: stabilizzando gli albumi in una sorta di quasi-meringa si possono sbatacchiare con meno cautela, e da quando faccio così il pan di spagna non è più stato un problema. Quando ho fatto i savoiardi mi sono resa conto che erano molto simili al pan di spagna, e che forse applicando a lui i passaggi dei biscotti potevo semplificarmi la vita.
    Se solo avessi saputo prima che 'sta cosa dello zucchero già si conosceva mi sarei risparmiata un sacco di disastri! :)

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Folletto. stavamo scrivendo insieme ;)
    Grazie, spero tornino utili a qualcuno :)

  • Virò dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Non vedo l'ora di sapere cosa combinerai con questa base...!

  • piera dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    che spettacolo! per me il pan di spagna è tabù..proverò con la tua ricetta.
    ho lanciato una nuova raccolta, molto semplice, se ti va passa a trovarmi..baci

  • Virò dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Meno male che spesso gratifichi anche il vasto club dei cioccodipendenti!

  • Micaela dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    meragliosa questa ricetta, complimenti cara!!! ^__^

  • stefi dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Una spiegazione e una riuscita perfetta!!!!!!
    Bellissimo!!!!
    Brava pupina, buon W.E.!!!!!!!!

  • Stefania dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    E' fantastico (confesso che baro, ma prima o poi proverò a non farlo)
    ciao
    Stefania

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Piera: son già passata da te per la raccolta. partecipo molto volentieri! :)

    Genny: eheheh...

    marifra: sapessi quanti ingessati ne ho fatti... ma da quando faccio così va via che è un piacere :)

    Micaela, Ely: grazie ;)

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Stefania: mica c'è qualcosa di male, ma se si riesce diversamente...perchè no? ;)

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Virò: curiosona! :) Posso dirti però che ci sono di mezzo del liquore e del cioccolato fondente...

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Essendo circondata da cioccoaddicted mi tocca... e c'è di buono che così posso divertirmi a far dolci ma non li mangio, e la dieta è salva! :)

  • dolci a ...gogo!!! dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    il pan di spagna è la peste nera un po per tutti a me a volte viene perfetto altre volte...va be lasciamo stare:-)
    seguirò le tue indicazioni la prossima volta!!bacioni imma

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 18 settembre 2009


    Stefi: grazie, buon week end anche a te! ;)

    Imma: in effetti è una delle bestie nere di molti (come i sufflés). Io con questo ho risolto, ora dovrò dedicarmi anche a quelli :)
    baci

  • Mariù dice:

    Pubblicato: 30 settembre 2009


    Eccellente!!
    Per fortuna il pan di spagna è una delle poche cose che mi riesce sempre, lo faccio praticamente da quando ero in fasce, i trucchetti ce li avevo!
    Felice che finalmente ti sia riuscito!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 1 ottobre 2009


    Mariù: quando non si riesce in qualcosa di solito si aguzza l'ingegno... A me è andata bene stavolta ;)

  • marifra79 dice:

    Pubblicato: 25 ottobre 2009


    FATTO!!!!GRAZIE MILLE...avevo provato in passato... con pessimo risultato...é riuscitissimo...non so se riesco a postarlo domani!
    Ancora grazie!!!!!

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 26 ottobre 2009


    Marifra: bravissima! Son contenta sia venuto, per me da quando lo faccio così, è davvero infallibile! :) Brava brava.

  • Mara dice:

    Pubblicato: 4 febbraio 2012


    Ciao, trovo il tuo blog tra i più belli nel web..Ho seguito passo passo la ricetta del tuo mersviglioso pan di spagna ma ahimè.. si è sgonfiato un bel pò appena aperto il forno alla fine della cottura.. non capisco ho seguito tutto alla lettera.. cosa sarà successo? Mi puoi aiutare a capire?

  • Sarah FragolaeLimone dice:

    Pubblicato: 5 febbraio 2012


    Ciao Mara!

    Cacchio, questo non me lo aspettavo :(
    Parto con le domande a raffica su tutto quel che mi viene in mente, vediamo se riusciamo a trovare l'inghippo...
    - con "si è sgonfiato molto" intendi che è sceso di volume ma era utilizzabile o che è proprio collassato diventando un mattone?
    - avevi tutti gli ingredienti a temperatura ambiente?
    - è possibile che la ciotola in cui hai montato gli albumi avesse qualche residuo di grasso da un uso precedente e che abbia impedito agli albumi di montare "al massimo"? E non hai usato le fruste per montare i tuorli prima e gli albumi poi? Viceversa andrebbe bene, ma prima tuorli poi albumi è più rischioso.

    A me viene da pensare una cosa su tutte: che forse, per amalgamare gli albumi bene al composto tuorlo+zucchero, tu possa aver smontato la massa lavorandola troppo.
    Se, pensandoci, ti pare che questo possa essere l'unico eventuale motivo rispetto a tutte le domande che ti ho fatto sopra, potresti provare a farlo montando gli albumi più morbidi, lasciandoli "lucidi", così da faticare meno ad incorporarli al composto e rischiare di smontarlo...
    Altro purtroppo non mi viene davvero in mente :(

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    Pubblicato: 17 settembre 2009

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    Commenti: 30

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    Preparazioni base (dolci)