Io e le pere non siamo grandi amiche, anzi.
Sono piuttosto restia a consumarle e tutt’altro che un’amante/intenditrice di questo frutto. tanto per dire, le uniche che riesco a mangiare ed amare sono tendenzialmente le kaiser e guai se sono mature. Mi piacciono quando sono ancora durette, perché amo la loro consistenza croccante e non dolce.
Queste due caratteristiche sono quelle che amo anche nelle mele, a dirla tutta (infatti tra le mie favorite ci sono le Granny, croccanti ed acidule).
Amando, come dicevo, la consistenza croccante, non amo assolutamente cuocerle.
Il caso ha voluto però che fossimo invitati a pranzo/brunch da Fiordiciliegio (ormai un mese fa) e che il giorno prima fosse il suo compleanno.
Ho pensato di sentire suo marito e chiedergli quale tipo di dolce potesse rientrare tra i preferiti di lei, perché volevo farle una torta.
Alla fine mi ha fatto capire che il cioccolato era sicuramente tra gli ingredienti must, suggerendomi che una torta cioccolato e pere avrebbe fatto sicuramente la sua felicità.
Ormai quando ci vediamo con Fiordiciliegio approfittiamo per fare l’una la cavia dell’altra, perciò ci dedichiamo sempre a preparazioni che non abbiamo ancora mai realizzato od a ricette che vogliamo testare.
Quale occasione migliore per provare un dolce con le pere?
Non mi andava di fare la solita torta soffice con la frutta dentro, così ho pensato ad una crostata: una bella frolla al cacao, una simil frangipane con scaglie di cioccolato e pere come ripieno.
Beh, con mia grande sorpresa, al momento dell’assaggio la torta mi è piaciuta: le pere (per giunta cotte) non diventeranno credo mai il mio frutto preferito, ma di certo le ho apprezzate.
Se foste invece già amanti del frutto e delle crostate… penso che questa vi piacerebbe ;).

CROSTATA DI PERE CON FRANGIPANE AL FONDENTE

Ingredienti per una crostata di 26 cm di diametro

per la frolla
220 gr di farina 00
125 gr di burro
30 gr di cacao amaro
80 gr di zucchero
1 tuorlo
latte q.b (2-3 cucchiai circa)
pizzico di sale

per la crema
150 gr di farina di mandorle d’Avola
5-6 mandorle amare (se non le avete omettete e aggiungetene 5-6 alle altre)
3 cucchiai di rum scuro
2 albumi
135 gr di zucchero
50 gr di cioccolato fondente al 60% in scaglie

per le pere
3 pere (io ho usato le Abate)
400 gr di acqua
250 gr di zucchero
1/2 baccello di vaniglia -i semi-
3 cucchiai di rum

per finire
zucchero a velo
due manciate di mandorle a scaglie

Preparazione

Preparate la frolla (unite tutti gli ingredienti secchi, aggiungete il burro a dadini e frullate fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete il tuorlo e latte necessario a formare una palla): stendete la frolla e rivestiteci una tortiera da crostata, imburrata ed infarinata.
Mettete a riposare in frigo.
Preparate la crema di mandorle al cioccolato unendo tutti gli ingredienti e mescolando con una forchetta.
Mettete da parte.
Mettete sul fuoco acqua, zucchero, rum e vaniglia e fate andare fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.
Intanto preriscaldate il forno a 175° e pelate le pere.
Dividetele in due, eliminate il torsolo e incidetele nel senso della lunghezza in tante strisce, lasciando però attaccata la parte apicale. Non dovete cioè farle a fettine che si separino poi l’una dall’altra, ma fare delle fette che restino attaccate in alto, potendo poi “aprire” la pera come fosse un ventaglietto.

Recuperate dal frigo la teglia foderata di frolla, riempitela con la crema di mandorle, adagiateci sopra le pere, aprendole leggermente come fossero dei ventagli e cospargetele con poco sciroppo ormai ristretto: non eccedete, altrimenti si bagnerà troppo il ripieno.
Infornate nella parte medio-bassa del forno per i primi 15 minuti circa, poi mettete la teglia a metà per il tempo sufficiente a terminare la cottura (nel mio caso ci sono voluti circa altri 15 minuti, ma dipende dal vostro forno).
Fate attenzione a non esagerare con la cottura: con la frolla al cacao può capitare di non accorgersi e di bruciarla.
Se vedete che in superficie la torta fatica ad “asciugare” mettetela sul livello più alto e tenetela d’occhio: appena si sarà asciugata levatela dal forno.

Un’ultima cosa: se avete paura che le pere lascino andare troppo succo potete sempre metterle sulla torta dopo averle saltate in padella con un poco di burro e zucchero, anziché da crude.
Potete poi far ridurre il succo ottenuto e spennellarlo sulle pere a crostata cotta.

Una volta pronta cospargete con le mandorle a scaglie fatte precedentemente tostare in un padellino antiaderente.
Terminate con una spolverata di zucchero a velo.