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Il dolce pasquale di nonna e Buona Pasqua a tutti

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fugaccia 2 wm

Non sapevo se sarei riuscita a postare questa ricetta in tempo, perché necessitava di diverse modifiche sulla versione originale.
E’ una preparazione della mia nonna, trentina di nascita e vicentina di adozione, ed è la sua versione della fugassa veneta: senza questa in tavola per noi la Pasqua non è Pasqua.
Sottolineo che è la sua versione per almeno 3 ragioni:
1. è una ricetta ereditata dalla mia bisnonna
2. io non ho mai assaggiato la fugassa veneta “canonica” diciamo, quella di pasticceria: l’unica che abbia mai mangiato è questa, quindi questa è per me l’originale della mia infanzia. Ciò non vuol dire che sia LA ricetta, proprio perché non posso compararla. Ho però recentemente ricevuto apprezzamenti sul vecchio sito di cucina che frequentavo anni fa da una signora di Vicenza, che diceva entusiasta che sì, “questa è davvero la ricetta della fugassa”… Un punto a nostro favore ma di più non saprei dire. 🙂
3. è talmente la “sua versione” che ne ha perfino storpiato il nome. A casa nostra questa è da sempre la fugaccia.

Ora arrivo alle dolenti note.
Dolenti perché mai da piccola avrei creduto di metter mano a ricette di nonna, un sacrilegio. Eppure, non so se con gl’anni si sia confusa coi dosaggi degli ingredienti o che altro, ma quando le ho chiesto qualche anno fa la ricetta per farla alla mia domanda sulla dose di lievito mi ha risposto: 100 gr su Kg di farina.
100 gr? Ma è una quantità assurda!
Ah, se la fai con meno non viene, io la faccio così da sempre, beh non ti fidi più della tua nonna?
Ehm…
No, nonna mi spiace ma con tutto il cuore io 100 gr di lievito per kg di farina non ce li metto nemmeno se mi paghi.
Sarò diseredata probabilmente, ma non ne ho il cuore. :oP
Per il resto delle dosi ho dovuto variarla perché, come sempre, lei fa tutto ad occhio.
Con le prime indicazioni che mi aveva dato avevo ottenuto delle vere schifezze, così pian piano le rifacevo togliendo/aggiungendo a seconda dell’esperienza, arrivando a questo che è davvero buono.

Il risultato è un pane dolciastro soffice soffice, buono “pucciato” nel caffelatte così o spalmato di confetture a piacere vostro.

Con la fugaccia vi auguro anche una serena Pasqua, da passare con chi amate.

fugaccia 1 wm

“FUGACCIA” VENETA DI NONNA (riveduta e corretta da me)

Ingredienti per 3 fugacce

per la biga
400 gr di farina 00 W340
30 gr di latte in polvere*
300 gr di acqua
10 gr di lievito di birra fresco

per l’impasto finale
300 gr di farina 00 W340
300 gr di farina 00 per dolci (quella classica che si trova in tutti i super)
3 uova intere
15 gr di lievito di birra fresco
110 gr di burro
10 gr di sale
200 gr di circa di acqua** (o latte, io ho usato l’acqua)
scorza di 1/2 limone

per finire
1 uovo sbattuto
granella di zucchero

* nonna ovviamente non ha mai usato il latte in polvere, ma latte semplicemente, Potete quindi sostituire con quello tutta l’acqua indicata nella ricetta, se preferite
** l’acqua/latte dipende moltissimo da che farina usate. Io ho dovuto metterne 200 gr circa perché l’impasto era asciuttissimo, non prendeva tutta la farina. Ho smesso di aggiungerne appena l’impastatrice prendeva tutta la farina, creando l’impasto.
Mi spiace non poter essere più precisa, ma sono state modifiche necessarie al momento.

Preparazione

La sera prima mescolate gli ingredienti della biga fino ad avere una palletta morbida ed incordata.
Coprite con pellicola e riponete in frigo, nella parte bassa, per tutta la notte.
Il mattino seguente prelevatela dal frigo e lasciate un’oretta a temperatura ambiente.

Mettete nel bicchiere dell’impastatrice la biga, lo zucchero, la farina ed il lievito fresco sbriciolato: aggiungete circa 100 gr di acqua poco per volta, poi quando la farina l’avrà assorbita tutta iniziate ad aggiungere le uova, sempre una alla volta, dando il tempo alla macchina di far assorbire l’uovo dall’impasto.
Una volta messe le uova dovrete valutare l’impasto: se sarà già quasi omogeneo non aggiungete altri liquidi e procedete aggiungendo poco burro per volta, altrimenti aggiungete altra acqua: fermatevi appena vedrete che la farina viene “presa” dall’ impasto.
Aggiungete il burro (a cui avrete aggiunto la scorza di limone) poco alla volta, ed una volta messo tutto passate al sale.
Ora lasciate lavorare la macchina finché l’impasto non sarà ben incordato, lucido ed elastico (nel mio caso una ventina di minuti).

Una volta pronto pesate l’impasto (dovrebbe essere sui 2 kg circa, il mio era 1.900 kg): a questo punto dividetelo in tre pagnotte.
Dev’essere un composto morbido e leggermente appiccicoso: per lavorarlo con le mani dovrete sporcarle con un po’ di farina.
Prendete 3 stampi da panettone da 750 gr, chiudete a palletta i tre impasti e depositateli negli stampi.
Copriteli con pellicola e lasciate lievitare per un paio d’ore, o finché saranno 2 volte e 1/2 il volume iniziale.

Preriscaldate il forno a 180°.
Spennellate le fugacce con l’uovo sbattuto, praticate un taglio a croce al centro di ognuna (affondando di circa 1 cm, non di più) e cospargete di granella di zucchero.
Infornate nella parte centrale del forno per 30 minuti, poi coprite con la carta alluminio e proseguite la cottura altri 10 minuti.
Fate la prova stecchino prima di toglierle dal forno.

Mettete a raffreddare su una gratella.

fetta fugaccia 2 wm

Nota: nonna otteneva un impasto più sodo, che non si “siede” durante la lievitazione in teglia, e faceva quindi 3 semplici pallette e spolverizzava la teglia del forno con la farina di mais, quella per polenta, per non farle attaccare.
Con le mie dosi invece deve venire un impasto più soffice, e consiglierei di metterlo in un qualche stampo affinché cresca bene in altezza.
Con gli stampi da panettone che ho usato io è quadruplicato rispetto al volume della pallina iniziale.

 

  • marifra79 dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    SOno meravigliose le ricette di famiglia!Dev'essere buonissimo!Volevo tanto farti i miei AUGURI DI BUONA PASQUA con affetto!

  • Clementina dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    deve essere squisiissima.Tanti auguri, Clementina

  • Alem dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    io sto preparando proprio ora una ricetta di mia nonna. Le proporzioni tra le uova e la farina non mi sembrano esatte, ma l'ho fatta.. speriamo bene!!
    buona pasqua e grazie per aver condiviso questa ricetta

  • Ely dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    ma che bella!!! e la ricetta della nonna poi... buona Pasqua a te! baci Ely

  • Oxana dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Molto bella!!!
    Tantissimi auguri di Buona Pasqua!!
    Un bacione!

  • Laura dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Che meraviglia!!!!!
    Auguri di Buona Pasqua!! :)

  • arabafelice dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Che bella, poi le ricette tramandate sono impagabili, un bene preziosissimo per quel che mi riguarda.
    Grazie di averla condivisa, e buona Pasqua!

  • Federica dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Sembra così soffice, grazie per la ricetta, buona Pasqua.

  • elenuccia dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Bellissima questa fugassa...non l'ho mai assaggiata ma mi hai fatto venire una voglia....
    si in effetto 100g di lievito mi parevo un po' troppini, ma si sa le nonne fanno tutto a occhio :)
    Auguri di Buona Pasqua

  • dolci a ...gogo!!! dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    bellissimo e sicuramente profumatissimo dolce della nonna,una vera bonta e con le tradizioni nn si sbaglia mai!!bacioni imma

  • natalia dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Che meraviglia !!! Tanti auguri a voi !

  • Federica dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Che meraviglia Sarah, sembra di sentirne il profumino ^_^ Un bacione e tanti auguri di buona Pasqua :X

  • Virò dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Questa ricetta di famiglia, con la biga e la sua lavorazione, mi ha fatto venire voglia di preparare il pane in casa...

    Mi dai le indicazioni per impastarlo stasera e cuocerlo domattina?!

    Grazie in anticipo e serena Pasqua anche a te...

  • Simo dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    ...grazie di averla condivisa con noi...Auguroni di Buona Pasqua a te e ai tuoi cari!

  • Acquolina dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Grazie per questa splendida ricetta e buona Pasqua!
    Francesca

  • Debora dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    le nonne sono insiperabbili!!! questa ricetta è divina!!! complimenti...
    e Buona Pasqua

  • manuela e silvia dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Complimenti alla nonna per aver ideato questa splendida ricetta! Davvero sublime e bravisisma ad averla rifatta!
    un bacione e buona pasqua

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Grazie a tutti dei complimenti ed ancora tantissimi auguri a tutti :)

    Virò: in che senso impastare stasera? Non con la biga?
    No perché dovresti comunque formarle domani, e dovendole manipolare andresti a "rompere" la lievitazione e dovresti comunque farle ri-lievitare.
    A quel punto tanto ti vale fare la biga stasera ed impastare tutto domattina...

  • fiorix dice:

    Pubblicato: 3 aprile 2010


    Ciao cara i migliori auguri per una serena e felice Pasqua a te e alla tua famiglia!
    Un bacione

  • terry dice:

    Pubblicato: 5 aprile 2010


    Chissà forse nonna si è confusa!!! ...cmq direi che la tua fugassa è venuta proprio bene!
    anche io mi son cimentata... la prima volta per me con le lunghe lievitazioni e non mi posso lamentare... io la fugassa l'ho sempre mangiata di pasticceria invece...cmq del risultato mio non mi lamento...anche se migliorerò!

    Auguri ritardatari ma sinceri!

    Terry

  • Alice dice:

    Pubblicato: 6 aprile 2010


    bbbbbona!!!
    vorrà dire che la prossima volta farò questa ;)
    un bacione!

  • Asa_Ashel dice:

    Pubblicato: 8 aprile 2010


    La Focaccia (come si chiama a casa mia) di famiglia è quella della Norma, una signora che fino a qualche anno fa gestiva uno di quei piccoli panifici di paesino, e che un po' fanno quasi da memoria storica del luogo. Ora lei non c'è più ma la sua ricetta è stata tramandata ai figli e ai nipoti ed io sto cercando in tutti i modi di carpirla. Ho guardato gli ingredienti scritti nella lista di quelle che vendono, ma sono troppo blandi, ed io sono ancora troppo scarso per calcolarne le proporzioni. L'unica cosa che mi ha colpito è che usino farina di tipo 0, quando un'altro panettiere mi ha detto che è tra i pochi prodotti da forno dove non la usa preferendo la 00. Che sia per questo che la focaccia della Norma è così bella sostenuta?
    Stavo pensando a quei 100 gr di lievito di tua nonna, magari usa farine poco forti con lievitazione non lunga, o forse, potrebbe aver confuso la quantità di 100 gr con un'unità di misura che invece era diversa: certo, anch'io avrei avuto le tue stesse perplessità, da quando poi ho cominciato ad abbassare la quantità di lievito ed allungare i tempi di lievitazione ne metterei sempre meno. Vuoi mai che tra un impasto e l'altro non mi salti fuori una bella pasta madre?

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 8 aprile 2010


    Asa: allora, il tuo ragionamento "fila", nel senso che lei usa farine poco forti (per qualunque cosa faccia usa la farina del super 00, mica come me che ho un armadietto pieno di farine di ogni tipo).
    Ricordo che da piccola poi la sentivo spignattare in piena notte, perché faceva una sorta di biga nel pomeriggio, poi si alzava la notte ad impastare, faceva lievitare fino a mattina e cuoceva nel pomeriggio del giorno seguente.
    Stava in ballo un giorno con rispettive lunghe lievitazioni ed una farina 00 qualunque.
    Da quando sono grandicella però (cioè da quando mi interesso di cucina in pratica) ha cominciato a modificare tempi ed orari, e negli ultimi anni, probabilmente complice l'età avanzata, ogni tanto il prodotto finale non le veniva come doveva.
    Quando poi le ho visto fare le fugacce dopo che avevo già un minimo di esperienza coi lievitati, mi sono accorta che faceva degli errori grossi (tipo mettere il burro appena fuso, quindi ancora molto caldo, sull'impasto col lievito): secondo me è arrivata a quell'enorme quantità di lievito a causa degli errori fatti.
    Facendo in pratica morire una fetta importante di lievito su una maggior quantità la speranza che qualcuno si salvi c'è :P
    E' ovvio che lei non sapeva questa cosa, la faceva e basta.
    "Se ne metto meno le fugacce non vengono", mi dice...
    Anche spiegandole il perché e percome, lei insiste a fare di testa sua (come a dirmi: le faccio da una vita, ora vieni tu a dirmi che sbaglio?), ed infatti ormai sono più le volte che non le vengono che non quelle che vengono.
    E' stato lì che ho cominciato a chiederle le dosi della ricetta, per modificarle io e riuscire a riprodurre le sue fugacce senza i suoi errori, riducendo così notevolmente il lievito ed ottenendo qualcosa di decisamente migliore.
    Uno dei rarissimi casi in cui la nipote ha superato la maestra :D

  • Asa_Ashel dice:

    Pubblicato: 8 aprile 2010


    Bisogna sempre usare una quantità enorme di tatto quando si fanno questi confronti, perché c'è sempre il rischio di passare per saputelli, quando magari l'intenzione è sempre delle migliori. Con mia nonna, che ora non c'è più, non avrei avuto problemi, era piuttosto negata in cucina e sicuramente non si sarebbe offesa (a parte il fatto che non si sarebbe mai messa a fare lievitati). Con mamma invece è un'altra storia, diciamo che la lavoro ai fianchi partendo soprattutto da quelle cose dove lei si sente meno ferrata. Alla fine comunque ci divertiamo, e questo ripaga di tutto il resto. Sarà che mi sento ancora abbastanza somaro io, quindi ho poco da atteggiarmi ad esperto.

  • Antonella Bortolamei dice:

    Pubblicato: 24 gennaio 2017


    Ciao... una domanda.... niente zucchero? Grazie

  •  

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    Pubblicato: 3 aprile 2010

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    Commenti: 25