[Scroll down for the english version of the recipe]

* Link affiliati presenti nel post

VIDEO COMPLETO DELLA RICETTA QUI.

Non so voi, ma quando capita di farsi domande sciocche, del tipo “se potessi scegliere di mangiare una cosa soltanto per tutta la vita, cosa sceglieresti?”, io ho pochissimi dubbi: pizza. E’ ovvio che in simili circostanze anche la pietanza di cui siamo più ghiotti diventerebbe presto noiosa, ma se proprio dovessi annoiarmi a mangiare qualcosa, che sia lei. In gravidanza la mangiavo almeno una volta a settimana, qualche volta anche due. Mio figlio in pratica è stato alimentato a pizza già nei suoi primi mesi nella pancia.

Ho provato così tante versioni e ricette che nemmeno ho memoria di tutte. C’è la pizza alta e soffice, tipo focaccia, che faceva la mia nonna. Quando la preparava era una festa.

Poi c’è stata la pizza col metodo Bonci: in teglia, molto buona, ma da ormai qualche anno preferisco la pizza al piatto come quella delle pizzerie. E da quasi 3 anni, questa è la ricetta a cui mi attengo.

Ho cambiato farine, modificato leggermente i tempi e le lievitazioni secondo le esigenze del momento, ma questa variante è LA ricetta guida.

Ora, le cose importanti da sapere per fare questa ricetta.

Per impastare, lavoro con la mia fidata ***planetaria/impastatrice Kenwood, mia fedelissima compagna da 15 anni. Se avete manualità e dimestichezza, ma parecchie, potete provare a mano, ma ve lo sconsiglio. E’ un impasto piuttosto idratato, che necessita di 15 minuti circa di impasto con la macchina: a mano è davvero un lavorone.

Per cuocere, invece, io uso il ***Fornetto Ferrari (nel link che vi ho messo in una versione più recente, il mio modello non lo trovo più) che ho da tempo immemore (12 anni almeno) per la prima parte di cottura, ed il forno di casa con pietra refrattaria per la parte finale. Ora, se non avete la refrattaria, è un acquisto da pochi euro e si risolve facile, alle brutte potete usare una teglia di ferro. Se non avete il Fornetto Ferrari e non vi interessa acquistarlo, potete optare per la cottura in padella. In sostanza, si fa arroventare una padella ampia, una volta ben calda si mette all’interno il disco di pasta condito col pomodoro e si copre col coperchio. Dopo qualche minuto, si finisce di condire e si passa al forno come faccio anch’io. E’ una buona alternativa e costa 0.

***Trovate i miei prodotti essenziali per fare la pizza QUI nella pagina dedicata del mio profilo Amazon, se siete interessati.

Ci sono poi accortezze da tenere a mente per muovervi in maniera più semplice possibile nella realizzazione di questa pizza.

• Oltre alla farina che uso per l’impasto, l’unica altra farina di appoggio che mi serve è quella per stendere la pizza prima di infornarla, ed anche lì vado leggera. Se fate incordare bene l’impasto e lo maneggiate come indicato, con banco di lavoro e mani umide, non vi servirà farina, come potete vedere anche nel VIDEO della ricetta
• I tempi di lavoro indicati in ricetta sono quelli che mediamente servono a me, considerando che ceniamo verso le 19 e seguendo le temperature che ho in casa. Ciò non toglie che in estate le lievitazioni tendano ad essere più rapide per via del caldo. Per ovviare si può iniziare semplicemente un po’ più tardi, o ridurre le dosi di lievito. Queste sono valutazioni che migliorerete nel tempo, provando e riprovando.
• Le dosi indicate in ricetta sono per due pizze. La quantità di lievito è relativamente bassa (mai come la versione ufficiale del disciplinare che è veramente minuscola), ma sono comunque quantità che, con lievito di birra secco, si fa fatica a pesare in casa e per l’utilizzo domestico. Quindi col lievito fresco ed una bilancia da cucina ci si muove con maggior facilità
• Anche se acquistate le mozzarelle con basso contenuto di siero, è bene tagliarle a listarelle e farle scolare lo stesso. Vedrete che di siero ne uscirà ancora parecchio, e visti i tempi di cottura molto veloci, meno acqua c’è meno si bagnerà la vostra pizza
• Tutti gli ingredienti del condimento andranno tenuti a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico quando andrete a condire la pizza e rallentarne la cottura

Detto tutto questo, non spaventatevi!

Io cerco di spiegarvi tutti gli accorgimenti che prendo per aiutarvi a realizzarla da subito bene e semplificarvi la vita. Spero sempre di ricordarmi tutto, ma nel caso abbiate dubbi sono qui, e seguire il VIDEO potrà forse aiutarvi a visualizzare i vari passaggi da fare.

Quindi, siete pronti a provare? 🙂

PIZZA IN GIORNATA (video preparazione QUI)

Ingredienti per 2 pizze da circa 30 cm di diametro

1° impasto

350 g di farina (io la preparo sia usando la Caputo pizzeria che – se non ce l’ho a disposizione – la Garofalo W260)

200 ml di acqua

2° impasto

40 ml di acqua

8 g sale

8 g lievito di birra fresco

10 ml di olio extravergine d’oliva

Condimento *

10 cucchiai passata di pomodoro (o, anche meglio, pomodori pelati frantumati)

origano

3 cucchiai di olio

prosciutto cotto

250 g mozzarella

* Ovviamente sulla pizza mettete ciò che preferite. Il condimento è puramente personale, quindi sentitevi liberi di usare quel che amate di più

Preparazione

1° IMPASTO

ore 11 circa –> Preparare il 1° impasto, semplicemente mescolando acqua e farina fino a che le polveri saranno state assorbite. Non c’è bisogno di impastare a lungo, lasciate pure il tutto molto grossolano.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

A questo punto dovrete tagliare anche la mozzarella a striscioline, metterla in un setaccio posto sopra una ciotola, coprire con pellicola e disporre sopra un peso. Questo aiuterà a far uscire tutto il siero possibile dalla mozzarella, evitando di lasciare la pizza bagnata una volta cotta.

2° IMPASTO

Ore 14 circa –> Riprendere il 1° impasto, che ora avrà cambiato completamente consistenza, risultando elastico e soffice. Spezzettarlo grossolanamente e metterlo nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere l’acqua in cui avrete sciolto il lievito ed iniziare ad impastare (col gancio per lievitati, quello ad uncino) a velocità medio-bassa. Aumentare fino a media velocità man mano che l’acqua verrà assorbita. Dopo circa 5 minuti, l’impasto dovrebbe tendere ad avvolgersi al gancio. A questo punto unire il sale a pioggia, sempre con la planetaria accesa, e lasciar impastare fino a completo assorbimento (un altro paio di minuti). Da ultimo unire, a filo, l’olio, e lasciar assorbire dall’impasto. Ci vorranno circa 10 minuti di impasto totale, e dovrete ottenere un impasto piuttosto soffice, che tende a stare sul gancio, e la ciotola dovrebbe risultare praticamente pulita. A seconda della farina usata, l’assorbimento può essere diverso e quindi potreste ottenere un impasto leggermente più asciutto o più umido. Non aggiungete altra farina.

Inumidire leggermente il piano di lavoro e rovesciarci l’impasto. Inumidire le mani ed impastare sbattendo l’impasto sul bancone e ripiegandolo su se stesso (così), finché tenderà a fare una palla. Metterlo in una ciotola capiente, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Ore 14.45 circa –> Passati i 30 minuti, inumidire il piano di lavoro e rovesciarci sopra l’impasto. Inumidire le mani, allargare leggermente l’impasto e ripiegarlo in 4 (individuate idealmente 4 lati e ripiegateli al centro, sovrapponendoli). Riporlo nella ciotola con le pieghe verso il basso, coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente 30 minuti.

Ore 15.15 circa –> Ripetere nuovamente il giro di pieghe, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente circa 1h e 30 minuti, o fino al raddoppio del volume.

Ore 17 circa –> Spolverizzare poca farina sulla superficie dell’impasto, ed altrettanta sul banco di lavoro.

Con una spatola staccare i bordi dell’impasto dalla ciotola, cercando di non sgonfiare l’impasto. Una volta staccati, rovesciare la ciotola e lasciar cadere l’impasto sul piano di lavoro infarinato.

Dividere l’impasto in 2 parti uguali. Richiudere su se stesso ogni impasto, portando i lembi verso il centro e pizzicandolo bene per dare forza ed imprigionare le bolle d’aria incamerate fino ad ora. Coprire con una ciotola e lasciar riposare sul bancone infarinato fino a che sarà nuovamente lievitato e gonfio (può bastare un’ora, come volerci 1h e 30).

Ore 17.45 circa –> inizio a preriscaldare il forno con pietra refrattaria all’interno. Io uso la modalità grill rapido a 300°C.

Ore 18 circa –> inizio a preriscaldare il Fornetto Ferrari. Se usate il metodo della padella, potrete farlo molto più a ridosso della cottura, quando il vostro panetto sarà praticamente pronto per essere steso.

Ore 18.30 circa –> Stendere il primo panetto come mostrato QUI. Se vi piace il cornicione, dovrete cercare di preservarlo nella stesura, premendo ed allargando ‘impasto solo al centro, senza schiacciare la pasta sui bordi. Rimuovere più farina possibile dall’impasto, perché nel fornetto tende a bruciare facilmente.

Mettere l’impasto nel fornetto, stendere la passata di pomodoro, l’origano, un giro d’olio e chiudere il coperchio (o mettere il coperchio se usate il sistema della pentola). Dopo circa 2 minuti, aprire con cautela il fornetto (attenti a vapore!!!), aggiungere -nel mio caso- il prosciutto cotto, la mozzarella e spostare la pizza sulla parte più alta del forno di casa, vicino alla resistenza. Nel giro di 1 minuto la mozzarella sarà sciolta ed il cornicione avrà preso colore. Non allontanatevi dal forno a questo punto, perché è un attimo bruciarla!

Sfornarla e disporla su una griglia, così che non si inumidisca col vapore, e procedere con la seconda pizza.

Godetevele con quel che preferite, io scelgo sempre una bella birra ghiacciata!

ENGLISH VERSION

Mastering a pizza recipe to make at home was probably my first goal to achieve as I started baking. I was obsessed with pizza and soft focaccia, and tried/failed so many times I can’t even remember. I recall my father coming home from a long day at work, hungry, and finding me sad, looking at my failed attempt. He did not say a thing, he took a shower and ate that “thing”.

Many years have passed since then, and now my pizza is probably one of the top 3 things I am most proud of when baking.

I’ll share with you *exactly* how I make it, with my schedule and tools. I asked on my IG page a few questions, just to know what I should suggest as alternatives to my tools if you don’t have them/don’t want to buy them. I hope I will give a chance to each and everyone of you to try this recipe, no matter what. 🙂

So, don’t be scared by the lenght of this post, just focus on the parts you need to keep it simpler 🙂

KNEADING

My one and only Kenwood chef, my best friend since 2008. This is my stand mixer, I wouldn’t change it for the world. This is a quite hydrated dough, so: if you are *really* good at kneading you could try kneading by hand, but I wouldn’t suggest it. If you have a stand mixer, use it!

BAKING TOOLS

The way I consider the best for me to bake my pizza is with both my kitchen oven and my Fornetto G3 Ferrari oven. I preheat the oven (grill on, 300°C) with a pizza stone inside about 45 mins before baking my pizza, and about 15 minutes before the G3 Ferrari.

Once they’re ready, I cook my pizza for the first 2 minutes in the G3 Ferrari (with only tomato sauce on top), then I add all the toppings and put the pizza on the pizza stone in the oven, on the highest level possible, straight down the grill. In a minute, it’s ready.

[The G3 Ferrari could be used for the all baking process, but I find quite difficult to get the perfect baking time, and I usually got either the bottom burnt or the top not baked perfectly. So, if you are better than me, you could totally use only that one.]

So, if you have both tools (G3 Ferrari and a pizza stone) you are ready to jump to the recipe.

If not, this are the options:

• (less expensive, under 30$) Buying a pizza stone only and making the 1st part of the baking in a hot pan, covered witha lid, on the stove, then in the oven as I do. A pizza stone is not expensive and lasts a lifetime (HERE is one good option for my US friends, many many options for EU friends, search for pizza stone made of Cordierite, as this one, for example)
• (a bit more expensive, somewhere around 100$) Buying a G3 Ferrari oven. It’s not huge, doesn’t need any drill or specific installation. You just put it on the counter when you need it and plug in. That’s it. I wasn’t able to find the G3 Ferrari on Amazon.com for my US friends, but you could look for something like THIS. Search one with a pizza stone as a base. As for Europe, I found it In Amazon UK, Germany, France, Italy without problems.
• (the most expensive, way more than 200$) Buying a pizza oven, a “big one”, like OONI, for example. In that case, no other oven will be necessary, obviously.

GOOD TO KNOW

• if you don’t consider the flour I use for the recipe, the only other flour you’ll need will be when forming the pizza. If you knead the dough correctly with your stand mixer, you’ll be able to work it with the “slap & fold method” using a bit of water on the counter and on your hands. You can see what I mean in the video recipe HERE.
• You could think it’s way to much work when looking at my timing during the day, but in fact your working time will be probably 10 minutes. It is mostly waiting time, and of course there are steps you can’t skip, but there’s really not much work for you. I added my timing, if you need to change something, just anticipate/posticipate it according to your needings. Please remember that yeast works faster during summer and slower in winter, because the room temperature in your home may be quite different.
• Recipe here calls for 2 pizzas. As the yeast amount is quite low, I suggest to use fresh yeast instead of instant/active dry yeast. It will be easier to measure with a basic kitchen scale.
• Even if you buy drier mozzarella (the one thought for pizza, because it has less “water” in it), you’ll have to cut it and let it strain. As the baking process is quite fast, it will have little time to melt on your pizza, and you could end up with a wet dough.
• all the toppings you’ll put on your pizza should be room temperature

Now, the recipe 🙂

PIZZA (video recipe HERE)

Ingredients for 2 pizzas (approximately 30 cm diameter)

1° dough

350 g Caputo Pizzeria flour

200 ml water

2° dough

40 ml water

8 g salt

8 g fresh yeast

10 ml extravergin olive oil

for the topping

10 tbs tomato sauce

3 tbs extravergin olive oil

250 g mozzarella

origano

ham

(it is not a “classic” version, but I like my pizza with also some oregano and ham)

1° DOUGH

11 a.m –> Make your first dough, mixing flour and water until there will be no more dry flour in the bowl. You don’t nee to kneed the dough, just put it together. Cover with plast wrap and leave at room temp for about 3 h.

Also: cut your mozzarella in stripes, put it in a sieve placed on a bowl, cover with wrap and place a something heavy on top. This will help getting all the excess water out from the cheese.

2° DOUGH

2 p.m –> Take the dough: you’ll see how the consistency has changed, it will be more soft and elastic. cut the dough into small pieces and place it in the bowl of the stand mixer. Add the water (with the already melted yeast in it) and start kneading with the hook attachment at a medium-low speed. Go on until the dough will absorb all the water and will cling to the hook (the bowl should be almost clean from any dough piece). The process could take 5-6 minutes.

Add now the salt and let the machine work another 2 minutes, then add slowly the oil (both salt and oil should be added as the machine is working). Knead until the dough will cling again on the hook. The all process should take 10 to 15 minutes.

The dough will be soft and sticky, looking at it you shoud think you would not be able to work it by hand without adding more flour.

It’s perfect as it is. 🙂

Slightly wet the counter top and your hands, put the dough on the counter and slap&fold the dough LIKE THAT for about 1 minute. You’ll see it will change immediately consistency and gaining strenght.

Put it in a big bowl, cover with plastic wrap and leave room temp for 30 minutes.

2.45 p.m –> Slightly wet the counter top and your hands and put the dough on the counter. Ideally find 4 sides of the dough and fold each side to the center (it’s easier if you check the video HERE). Put it back in the bowl, cover it again and leave it again 30 mins at room temp.

3.15 p.m –> Repeat the folding process, cover it with plastic wrap and leave it, room temp, for about 1h 30′.

5 p.m –> sprinkle some flour on the conter and on top of your dough. Turn the bowl and leave it to fall from the bowl. Don’t punch the dough, manipulate it as gentle as possible, because we are trying to keep all the air bubble inside the dough. Spolverizzare poca farina sulla superficie dell’impasto, ed altrettanta sul banco di lavoro.

DIvide the dough into 2 equal parts, fold all the sides in the centre creating a ball. Again, easier if you look at my video HERE. Cover the dough with a bowl and leave it until doubled in volume.

5.45 p.m –> preheat the oven with the pizza stone inside (I use the grill mode, it reaches 570°F/300°C)

6 p.m –> if you are using it, preheat the G3 Ferrari pizza oven. If you use the hot pan method, you’ll preheat it about 5 minutes before making your pizza, as it goes hot very fast.

6.30 p.m –> Take one dough and start to form your disk. Do not use the rolling pin, you’ll do it by hands. Press gently in the middle of your dough ball, and leave the edge as it is. Try to gently spread the dough, stretching it, but being careful to not break it. Check my video to see how I do it. try to remove as much flour as possible, because it will burn easily in the oven. Add the tomato sauce, some origano, 1 tbs of oil and close the lid (or put the lid on your pan). Check how it’s going after a minute or 2. Open the lid ***very carefully*** (the steam is pretty dangerous, be careful), add your toppings – in my case, prosciutto and mozzarella, in this order – and place the pizza in your kitchen oven, on the pizza stone, directly under the grill. Do not leave the oven, because it can go from ready to burnt in seconds. After 1 minute, your pizza should be ready.

Take it out and place it on a wire rack. After 1 minute, you can serve it, adding some basil leaves or whatever you fancy.

Serve it with ice cold beer and enjoy 🙂