[Scroll down for the english version of the recipe]

In queste settimane pre-natalizie stiamo stranamente consumando pochissimi pandori, a differenza di…beh, a differenza di ogni altro anno della mia vita! A quest’ora solitamente avevamo già razziato almeno 3-4 pandori, mentre quest’anno ne abbiamo mangiato solamente uno. Abbiamo comunque sentito la necessità di compensare le calorie mancanti con altre, soprattutto con biscotti e cheesecakes.

A mio figlio le cheesecake piacciono moltissimo, tanto che sono due anni di fila che me la chiede come torta di compleanno, quindi nessuno si è lamentato.

In questo caso ho usato dei biscotti allo zenzero come base. E’ ovvio che non siete obbligati ad usarli, potete usare qualsiasi altro biscotto secco preferiate, ma devo dire che sono stati una piacevole sorpresa.

Mi piace usare un mix di formaggi e non solamente il classico formaggio spalmabile, perché rendono il dolce meno compatto e più “leggero” (non caloricamente, ma come consistenza), spumoso. Usate una ricotta non troppo umida (l’ideale sarebbero quelle vendute nelle fascelle, così che il liquido eccedente scoli), non mescolate gli ingredienti più dello stretto necessario ed abbiate la pazienza di cuocere il dolce a temperatura bassina per un bel po’. Le temperature più alte tendono a farlo rompere e, in questo caso, rischiereste anche di avere un dolce ancora crudo dentro.

CHEESECAKE CON BISCOTTI ALLO ZENZERO E LEMON/LIME CURD

Ingredienti (teglia tonda, diametro 23 cm ed alta 10)

per la base

320 g di biscotti secchi allo zenzero (ginger snaps)

130 g di burro fuso

per il ripieno

350 g di ricotta vaccina

200 g di robiola

150 g di philadelphia

200 g di zucchero semolato

200 g di latte intero

4 uova

i semi di una bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

20 g di fecola di patate

lemon o lime curd (ora si trova in qualche supermercato, altrimenti potete farlo seguendo la ricetta QUI)

Lamponi

Preparazione

in un mixer frullare i biscotti con zucchero e burro fino ad avere un composto simile a sabbia bagnata.

Foderare il fondo di uno stampo rotondo da 22 cm di diametro con carta forno** e versarci le briciole di biscotti: con un cucchiaio disporre il tutto uniformemente sia sul fondo che sui bordi dello stampo, salendo quasi a fino dello stampo.

Mettere in frigo a raffreddare (almeno 30 minuti).

Preriscaldare il forno a 160°.

Preparare il ripieno: mescolare i formaggi, la fecola e lo zucchero, aggiungere poi un uovo alla volta, il latte e la vaniglia.

Recuperare lo stampo, versare delicatamente il ripieno ed infornare a metà altezza per circa 90 minuti. Se la superficie del dolce risulterà asciutta ed inizierà a prendere leggermente colore, la cheesecake è pronta.

Lasciarla raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo e riporre in frigo fino a completo raffreddamento.

Servire disponendo parte del lemon/lime curd sul dolce (e la restante in una ciotolina per chi volesse aggiungerne) ed aggiungere una valanga di frutti di bosco per terminare.

ENGLISH VERSION

GINGER SNAPS CHEESECAKE WITH LEMON CURD AND RASPBERRIES (makes 1 cheesecake in a 23 cm diameter pan)

Ingredients

for the crust

320 g ginger snaps

130 g melted butter

for the filling

350 g ricotta cheese

200 g robiola (if you can’t find robiola, use the same amount of cream cheese)

150 g cream cheese

200 g granulated sugar

200 g full fat milk

4 eggs

20 g cornstarch

the seeds of 1 vanilla pod (or 1 teaspoon of vanilla extract)

lemon/lime curd (store bought one, or make your own HERE)

raspberries

Method

Preheat the oven to 320°F (160°C) (with fan)

Get a 23cm springform cake tin. Butter lightly the base of it and place a piece of parchment/baking paper on top. Then clip the springform pan.

Butter and line the side of the pan.

Cheesecake crust.

Break up your ginger snaps roughly by hand and place in a food processor.

Blitz until fine crumbs. Add butter, briefly blitz until dispersed and it resembles wet sand.

Pour into the prepared cake tin. Use a spatula to roughly spread it out over the base and up the walls.

Use something as measuring cup to press the crumbs up the wall and flatten the base.

Put it in the fridge, until the filling is ready.

For the filling.

Use a mixer or beater to beat the cream cheese, ricotta and robiola until smooth – about 30 seconds on medium high.

Add cornstarch and vanilla, beat for like 10 seconds.

Add sugar and milk and beat until just combined.

Add eggs one at a time, beat in between until just combined (10 sec each). Don’t over beat, do not want to aerate the batter.

Pour into prepared crust.

Bake for 80-90 minutes. The top should be a very light golden brown, not cracked, and near perfectly flat. It should jiggle slightly when you gently shake the pan.

Cool the cake in the oven with the door open, then refrigerate overnight in the pan.

Remove the cheesecake from the pan (now it should be extremely easy, but carefully anyway), spread some lemon/lime curd on top and add all the raspberries.

Dust with icing sugar and serve it, with the remaining curd aside if someone wants to add more.