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How to make my soft and pillowy burger buns

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[Scroll down for the english version of the recipe]

A casa nostra di hamburger se ne mangiano davvero pochi, o meglio: fino a pochi anni fa mio figlio mangiava solo la carne dell’hamburger, non voleva saperne né del pane né tanto meno di qualsiasi altro ripieno, che fosse salsa, formaggio, bacon o verdure.

Anche le rare volte che lo portavo al fast food, tendeva a prendere sempre le crocchette di pollo.

Poi non so, coi bambini ogni tanto capita: un giorno mi ha chiesto di poter provare l’hamburger con anche pane e formaggio, e gli è piaciuto un sacco.

Siccome i panini che si trovano al supermercato sono davvero terribili (si sbriciolano al primo morso ed hanno un odore di alcool veramente fortissimo), ho iniziato a provare ricette per realizzarli a casa. Non mangiandoli così spesso (parliamo di una volta al mese, forse meno) non è questa gran fatica prepararli, anzi.

Sono davvero delle nuvolette.

Se li fate e consumate il giorno stesso, perfetto. Se li fate per mangiarli il giorno seguente (come spesso faccio io) lasciateli raffreddare completamente su una griglia (così che buttino fuori tutto il vapore), poi metteteli su una teglia e dentro una busta di plastica per alimenti. Si manterranno soffici soffici.

PANINI PER HAMBURGER SOFFICISSIMI (per 9 panini da 9-10 cm di diametro)

Ingredienti

350 g di farina per pane (io uso quella per trecce, con 12% circa di proteine)

15 g di lievito di birra fresco (o 5 g di secco)

20 g di zucchero

30 g burro morbido

1 uovo

6-8 g di sale

200 ml di latte (può volercene un pochino più o meno a seconda della farina e delle dimensioni dell’uovo)

per finire

qualche cucchiaio di latte

semi di sesamo

Preparazione

Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte a temperatura ambiente. Nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente: con un pochino di pazienza è fattibile anche a mano, basta non farsi tentare di aggiungere farina quando l’impasto sarà colloso e difficile da lavorare. Continuare ad impastare e lo sentirete cambiare consistenza pian piano) versare la farina, aggiungere il latte e l’uovo ed iniziare ad impastare, a media velocità, col gancio per lievitati.

Quando l’impasto tenderà a compattarsi e restare tutto sul gancio aggiungere il sale , impastare un altro minuto, ed aggiungere il burro morbido a pezzetti. Lasciar impastare fino a che il burro sarà stato assorbito, l’impasto tenderà ad attorcigliarsi al gancio e sarà diventato liscio e setoso.

Impastare 1 minuto a mano, fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola capiente, coperto, fino al raddoppio del volume (un paio d’ore, ma a seconda della temperatura ambiente può volerci meno -se caldo- o un po’ di più – se freddo-).

Ad impasto pronto schiacciarlo per rimuovere tutto il gas, poi pesarlo e dividerlo in 9 pezzi uguali (circa 75 g a pezzo). Fate delle palline , coprirle e lasciarle riposare sul banco di lavoro per 30 minuti.

  1. per ottenere dei burger coi lati alti, tipo quelli di McDonald’s, dovrete realizzare delle formine da 9-10 cm di diametro con delle fascette di cartoncino e carta alluminio. Per vedere come fare, seguite il mio video QUI.
  2. se non volete realizzare le fascette, procedere senza; si otterranno dei panini sempre deliziosi, ma con una forma più casalinga

Prendere una pallina, schiacciarla completamente fino ad avere un disco di 9-10 cm di diametro. Premere senza paura, deve essere piatta. Inserire il disco nello stampo realizzato con carta alluminio e foderato con carta forno e procedere allo stesso modo con le altre.

Se non si usa lo stampo, fare lo stesso, ma semplicemente riporre i dischi su una teglia foderata con carta forno.

Coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno (ventilato) a 170°C.

Spennellare i panini con poco latte, spolverizzare con semi di sesamo e cuocere nel centro del forno per 16 minuti.

Sformare appena tolti dal forno e lasciar raffreddare completamente su una gratella. Se si vogliono conservare, chiuderli (una volta freddi) in un sacchetto per alimenti, altrimenti procedere con gli hamburger preferiti.

ENGLISH VERSION

SOFT AND PILLOWY BURGER BUNS (makes 9 buns, 9-10 cm diameter)

Ingredients

350 g bread flour (I use a 12% proteins flour, it’s ideal)

15 g *fresh* yeast (or 5 g instant dry)

20 g sugar

30 g soft butter

1 egg

6-8 g kosher salt

200-220 ml milk (it depends on the flour you use and the size of your egg)

final touches

2-3 tbs milk

sesame seeds

Method

Mix the yeast with milk and sugar and add everything to the ball of the stand mixer, together with the flour and the egg. Start kneading (hook attachment) on medium speed.

Once the dough cling to the hook, add the salt (always kneading): wait 1 minute, then add the butter and knead for 5-6 minutes, until the dough cling to the hook again, it’s smooth and soft.

Make a ball, put it into a big bowl, cover and let rest, room temperature, until doubled in volume (it could take 1 hour 30 mins – 2 hours).

Once ready, punch the dough to degas it, then divide it into 9 equal pieces (I use my scale, they’re about 75 g each).

Make balls out of each piece of dough, cover them and let them rest on the counter for 30 minutes.

Now you have 2 options:

  1. if you want your buns fast food style, you can realize your molds with paper and foil following my video HERE. They have to be 9-10 cm diameter.
  2. if you don’t feel crafty, simply put the buns on a baking tray lined with parchment. They’ll be as good as the others, but less tall.

Take 1 ball and press it evenly, degas it and make a circle of about 9-10 cm: don’t be afraid to press it until flat. Place it in the mold, lined with parchment paper, and go on with all the others.

Cover again and let them rest room temperature until almost doubled in volume.

Preheat the oven (fan on) to 340°F (170°C).

Brush the buns with a little bit of milk, sprinkle some sesame seeds and bake in the central part of the oven for 16 minutes.

Remove them from the mold and parchment as you take them out of the oven, then let them cool on a wire rack.

 

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Pubblicato: 21 Aprile 2021

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