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Ok.
Ve lo dico subito.
Per fare questi panini ci vuole un pochino di manualità. Niente di mostruoso, anzi, basta veramente capire un attimo i movimenti da fare e poi si va via veloci.
Questo pane può essere fatto tutto a mano, oppure (come consiglio spassionatamente e come faccio io stessa) la prima parte con l’aiuto di un’impastatrice e quella più delicata, in cui si deve incordare benissimo l’impasto, a mano.
Il metodo Bertinet deve diventare il vostro faro nella notte.
Non ci si deve far tentare dall’aggiungere farina d’appoggio, ma avere pazienza e sentire tra le mani la consistenza dell’impasto che cambia man mano che lavorate.
Da appiccicoso e slegato a setoso ed elastico.
Può sembrare un lavoraccio, ma ne vale assolutamente la pena.
Questi panini al latte sono il perfetto viatico per prendere confidenza con questa tecnica di impasto, e cimentarsi successivamente con pani ad alta idratazione che danno enormi soddisfazioni.
Spero davvero che abbiate voglia di provare, perché avrei intenzione di postare in futuro diverse ricette di pani ad alta idratazione, o comunque di impasti idratati che beneficiano moltissimo da questa tecnica.
Senza contare che è un ottimo allenamento per le braccia e che così anche tutti coloro che non hanno una planetaria potranno dedicarsi a panificazioni di alto livello anche a casa.
Questi paninetti al latte sono quanto di più soffice possiate immaginare: sembrano quei panini morbidi e leggermente dolci che si trovano in commercio in sacchetti da 10-12 pezzi (ma col grande plus di non aver conservanti).
Potete farli anche per gli hamburger, se amate il pane soffice, oppure per gli aperitivi, facendo panini mignon.
Sono perfetti sia col dolce che col salato: mio figlio li mangia a colazione con la marmellata e gliene ho preparati un paio per il pranzo al sacco per la gita scolastica, con prosciutto e formaggio, e sono evaporati entrambi 🙂
Si realizzano nell’arco di una giornata: io ho iniziato a prepararmi gli ingredienti verso le 9.30 ed alle 14.30 sfornavo l’ultima teglia.

PANINI AL LATTE PIù SOFFICI DEL MONDO

Ingredienti per 10 panini (da circa 100 g scarsi l’uno)
500 g di farina per pane (deve avere l’11% di proteine per 100 g di farina. Si può stare su farina con W 170-220)*
250 g di latte intero
60 g di acqua a temperatura ambiente
2 tuorli
10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di secco)
40 g di zucchero semolato
10 g di sale
40 g di burro

*se avete occasione di essere in Svizzera, o mi leggete da lì, la farina perfetta da usare è quella per trecce di pane dell’ALDI. Ha esattamente la percentuale di proteine necessaria.

Preparazione

IL LATTE
Per prima cosa, portare a bollore in latte in un pentolino. Metterne 20 g in più rispetto lla ricetta, perché bollendo un pochino evapora.
Lasciar bollire 1 minuto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino ad averlo a temperatura ambiente.
Metti il latte in una ciotola bella capiente con 120 g della farina prevista dalla ricetta, mescolare e lasciar riposare il tempo che venga pronto il lievito.

IL LIEVITO
In un bicchiere mettere il lievito, 20 g di zucchero semolato e l’acqua prevista dalla ricetta: mescolare, facendo sciogliere bene zucchero e lievito, e lasciar riposare una decina di minuti. Quando si formerà una schiumetta in superficie e smuovendo l’acqua con un cucchiaino sentirete il tipico rumore “frizzantino” che fa l’acqua gasata, il lievito sarà attivo e pronto all’uso.

L’IMPASTO
Riprendere la ciotola con farina e latte, aggiungere i tuorli, lo zucchero rimanente e l’acqua col lievito: mescolare con una forchetta, fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere la rimanente farina, precedentemente setacciata col sale.
Mescolare fino a far inglobare tutta la farina, 1 minuto circa, coprire con pellicola e lasciar riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, iniziare ad impastare.
Il pane può essere lavorato a mano già da ora (se si ha già una buona manualità), altrimenti in questa fase ci si può aiutare con un’impastatrice.
Impastare per circa 5 minuti, poi aggiungere il burro morbido (non fuso!) all’impasto, e continuare ad impastare fino ad avere una pasta liscia, setosa e con tante piccole bollicine in superficie. La miglior tecnica per far sviluppare il glutine è quella di Bertinet, che potete visualizzare in QUESTO video.
Non aggiungete farina, né sul piano di lavoro né all’impasto.
Man mano che l’impasto viene lavorato, tende a legarsi sempre più, e sarà soffice ma più “gelatinoso”, glutinoso appunto.
Mettere l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (nella mia cucina, con 23°C circa, ci sono voluti 50 minuti. Potrebbe volerci più o meno tempo, a seconda della temperatura del vostro ambiente e della vivacità del lievito).
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo, dare un’altra impastata veloce dentro nella ciotola, coprire e lasciar nuovamente lievitare fino al raddoppio (stesse tempistiche precedenti).

FORMARE E CUOCERE IL PANE
Spolverizzare il piano di lavoro con poca farina: pesare la pasta e dividerla in panetti uguali (l’impasto era di circa 935 g, io ho fatto 10 panetti).
Schiacciare ogni porzione di pasta ottenendo un rettangolo grossolano, ed iniziare ad arrotolarlo dal lato corto. Una volta a metà strada, riprendere i lembi esterni e ripiegarli verso l’interno, un po’ come si fa chiudendo gli spring rolls (potete vedere il procedimento, identico, QUI, dal minuto 1:15).
Chiudere bene l’impasto, disporlo sulla teglia foderata di carta forno e procedere allo stesso modo con gli altri pezzi di pasta.
Passare della pellicola alimentare sul piano infarinato, poi metterla sopra i salsicciotti (così si evita che attacchi all’impasto) e lasciar lievitare per circa 35-40 minuti, o fino al raddoppio.
Intanto, preriscaldare il forno statico a 200°C, con calore da sopra e da sotto.

Una volta lievitati, fare dei tagli diagonali sui panini, spennellarli con un pochino di latte ed infornarli per circa 15 minuti.
Il mio forno scalda di più da un lato, così a metà cottura giro velocemente la teglia e proseguo fino a completa doratura.

Lasciar raffreddare i panini su una gratella.
Si conservano bene per qualche giorno, restando sofficissimi.

ENGLISH RECIPE

SUPER SOFT MILK BREAD

ingredients (makes 10 pieces)

500 g bread flour (you need a flour with 11% of proteins every 100 g)
250 g milk, full fat
60 g water, room t°
2 egg yolks
10 g fresh yeast (or 3 g active dry yeast)
40 g caster sugar
40 g soft butter (not melted)
10 g salt

Method

THE MILK
First of all, put the milk into a saucepan and let it comes to boil. Let it boil for 30 seconds or so, then remove from the heat and let it cool to room t°.
In a big mixing bowl (or the bowl of your stand mixer) add the milk and 120 g of the flour, mix it and let it sit while you activate the yeast.

THE YEAST
Take a glass, add the yeast, 20 g of the sugar and the water: mix until sugar and yeast disolve and let it sit for 5 to 10 minutes. It should be foamy and whisking it you should hear the same sound of sparkling water.

THE DOUGH
Take the bowl of the stand mixer (the one with milk and some of the flour) and add the yolks, the remaining sugar and the yeasted water. Whisk with a fork, until you have a creamy paste.
Add the remaining flour, sifted with salt.
Whisk with the fork, just enough to let all the flour absorbs the liquids, then cover it with cling film and let sit for 20 minutes, room t°.

Now, you can start to actually knead the dough.
You can make it by hand or in the stand mixer.
As it is a very sticky dough, I prefere let the stand mixer do the magic in this step, and use my hands after.
Knead it for about 5 minutes, then add the soft butter and mix until it becomes part of the dough.
Knead for 3-4 minutes, then take the dough out of the bowl and put it on your working surface.
No extra flour needed.
Now: the best method to develop gluten is following the “Bertinet kneading technique”: you can see how it is done in THIS video.
Do not add any flour: the consistency of the dough will change as you continue kneading. Have faith 🙂
Once you have a smooth dough, that does not stick to the counter top and has some tiny bubbles on the surface, put it in a bowl, cover with cling film and let it rise until it doubles in volume (in my kitchen, 23°C, it was ready after 50 minutes).
Punch the dough, knead it again for 1 minute, cover it and let rise until doubles the volume (another 50 minutes or so).

SHAPE AND BAKE THE BREAD
Dust the working surface with a bit of flour.
Divide the dough into 10 equal pieces (they are 95 g each or so). It is important to use a scale and not just eyeball it, because if they are all the same size they bake perfectly.
Press every portion of dough until you have a sort of rectangle.
Start rollin it from the shorter side, and you have to do it as you do when closing a spring roll (you can see this kind of process HERE, from the minute 1:15. Do the same thing with this dough).
Make the rolls, put them on a baking tray (covered with parchment paper), cover them with cling film (lightly floured) and let rise for abour 35-40 minutes.

Preheat your oven to 200°C/392°F, no fan.

Once ready, cut them diagonally with a knife or a rasor blade, brush with milk and bake them for 15 minutes.
Let them cool on a wire rack.