In famiglia siamo pochini pochini, mi spingo a dirvi che tra gatti e persone, i gatti qui sono in maggioranza. 🙂

Occasioni per divertirmi con grandi torte ce ne sono quindi relativamente poche: qualche compleanno, qualche festa comandata. Poca roba.

Quando capita, mi piace recuperare dalla mia libreria di cucina (una volta o l'altra ve la mostrerò, magari prima che collassi sotto il peso dei tomi) quei 2-3 volumi in cui penso di poter trovare quello che darà vita al dolce che, largo circa, ho già un po' in mente.

In questo caso, l'occasione era il compleanno di mamma, uno di quelli importanti, a cifra tonda.

Se si parla di feste legate a mio marito, cioccolato. Se sono per mamma o nonna, dolci con la frutta o specificamente al limone.

In queste giornate primaverili ma con un caldo quasi estivo, in cui si comincia già ad uscire coi primi pantaloncini e si recuperano t-shirt dall'armadio, avevo voglia di un dolce fresco.

Frutta quindi, dolce da frigo… Creme, bavaresi, inserti golosi… Vado a colpo sicuro a recuperare "Tiramisù e chantilly", uno dei libri di Luca Montersino (ve ne avevo parlato anche nella rubrica, purtroppo ultimamente un po' abbandonata, Letto fatto!).

Ho trovato un paio di ricette che mi ispiravano, ho mescolato le preparazioni ed ottenuto la torta che volevo.

Il compleanno era uno di quelli importanti, da cifra tonda, e la torta doveva essere bella, maestosa e festosa: per quanto mi riguarda era tutto questo, ed anche buonissima.

Organizzandosi, in una mattina si riesce a montare il dolce e dimenticarlo in congelatore fino al giorno seguente (come è stato nel mio caso).

NdA: nel libro, i dolci da cui ho tratto le preparazioni erano indicati per 8 persone. Io ho dimezzato, convinta di ottenere un dolce più piccolo di quello che in realtà è stato. Speravo in una torta sui 18 cm di diametro, perfetta per 4, invece ne è venuta una da 8 persone *reali*, anche 9-10 volendo. Il diametro finale era di 20-22 cm.

NdA 2: pensando che la bavarese, in dosi dimezzate, non mi sarebbe bastata per ricoprire l'inserto di gelatina, ho aumentato la dose facendone 2/3. Con quelle proporzioni è venuto il dolce che vedete in foto, ma se si usa uno stampo da 18-20 dovrebbe bastare davvero la proporzione originale.

TORTA DI FRUTTA E BAVARESE ALLO CHAMPAGNE (tutte le basi tratte dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino)

Ingredienti per un dolce da 8 persone

per la bavarese allo champagne

190 g di champagne (o spumante brut, se preferite)

90 g di zucchero semolato

75 g tuorli

10 g di colla di pesce

375 g di panna fresca da montare

per la gelatina di lamponi (o fragole, a piacere)

125 g di purea di lamponi

55 g di zucchero semolato

4 g di colla di pesce

5 g di champagne

per il biscotto di riso*

40 g di tuorli

40 g di farina di riso

10 g di amido di riso

60 g di albumi

50 g di zucchero semolato

* io avevo fatto dose doppia per il biscotto, me ne è avanzato esattamente la metà, quindi a voi ho dato la dose già corretta

per la bagna allo champagne

50 g di zucchero liquido al 70%

50 g di acqua

25 g di champagne

per terminare

savoiardi morbidi (o, se avete tempo/voglia, potete fare i gusci di macaron)

frutti di bosco

fragole

zucchero a velo

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Preparazione

Io ho realizzato, nell'ordine: la gelatina (così che fosse ben fredda per inserirla nel dolce), il biscotto e da ultima, a biscotto e gelatina freddi, la bavarese.Procedendo in quest'ordine ed iniziando alle 8.30, alle 11.30 avevo finito di montare il dolce e rassettato la cucina.

Preparare la gelatina.

Frullare la frutta e setacciarla per eliminare i semi. Tenerne da parte una piccola quantità.

Scaldare la quantità maggiore di purea in un pentolino, spegnere il fuoco, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per una decina di minuti, mescolare bene ed aggiungere ora la purea fredda tenuta da parte.

Versare il tutto in un anello d'acciaio di diametro leggermente più piccolo rispetto al dolce finale (nel mio caso il diametro dello stampo della gelatina è 18 cm). [io ho foderato l'anello con pellicola, così da essere sicura che non fuoriuscisse ed anche per facilitarmi il lavoro di estrazione]

Riporre in congelatore.

Preparare la bagna, mescolando tutti gli ingredienti e tenendola da parte.

Preparare il biscotto di riso.

Montare gli albumi con lo zucchero e l'amido. Incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e da ultima la farina, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Versare il composto in uno stampo da 20 cm di diametro foderato di carta forno ed infornare a 200° fino a leggera colorazione (con la dose doppia a me sono serviti circa 20 minuti).

Fare la prova stecchino e, se il biscotto risulta cotto, prelevarlo dal forno, lasciare raffreddare quel tanto da riuscire a trasferirlo nell'anello in cui si monterà il dolce e cospargerlo ancora caldo con la bagna.

E' importante, quando si lavora con bagna e biscotto, che uno dei due elementi sia caldo: o imbibite il biscotto caldo con bagna fredda, o il biscotto freddo con bagna calda. In questo caso, vista la presenza dello champagne nella bagna, ho preferito lavorare a biscotto caldo.

Una volta imbibito, far raffreddare completamente (anche in frigo).

Preparare ora la bavarese.

Portare a bollore metà dello champagne, versarvi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e fare addensare, sul fuoco, portando il tutto a 85° (usare un termometro per regolarvi. Se non l'avete ma avete un po' di dimestichezza con questo genere di preparazione, dovrete ritrovarvi con una crema da cui sparirà la schiumetta superficiale ed una consistenza simile ad una crema pasticcera morbida).

Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce precedentemente abbollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare bene e lasciar raffreddare fino a 30°. Unire ora il resto dello champagne freddo e alleggerire la bavarese con la panna semimontata, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.

A questo punto, montare il dolce.

In un anello d'acciaio (sul cui fondo potete mettere un foglio di carta forno, per aiutarvi poi a maneggiarlo una volta pronto) disporre il biscotto ormai freddo dal frigo, versare sul fondo 1/3 circa di bavarese, recuperare la gelatina dal freezer e posizionarla sulla bavarese, ricoprire con la bavarese restante, livellare bene e lasciare in congelatore.

Il giorno seguente, finire il dolce.

Rimuovere l'anello d'acciaio, tagliare a metà i savoiardi morbidi e disporli attorno al dolce, fermare il tutto con del nastro di raso.

Considerare di lasciare il dolce in frigo per circa 4 ore e disporre la frutta in superficie e spolverizzata con zucchero a velo solo poco prima di servire.