…20 min dopo…

Racconto di vita vissuta (pericolosamente).
Aver preso in mano quel libro e capire che dovevo averlo è stato un attimo brevissimo.
Sapere che avrei avuto gioco facilissimo con Marco (che vivrebbe di tiramisù), anche.
Ma la conversazione è stata talmente divertente che non ho avuto cuore di non trascrivervela, perché io ho faticato a non ridere mentre mi faceva la sua -inutile ed ipocrita- sfuriata: inutile, perché al solo titolo sapevo avrebbe ceduto di schianto; ipocrita perché nello stesso contesto lui ha acquistato ben due libri, come dire “senti da che pulpito…”.E’ un po’ che non vi parlo di libri, e per rispolverare la rubrica “Letto, fatto!” torno parlandovi di questo splendido libro di Luca Montersino e Roberto Sammartini.

Mi pareva di essere pazza ad acquistare un libro che parlasse praticamente solo di tiramisù e delle sue infinite varianti, un dolce che tutti fanno con le loro versioni di famiglia e non: eppure sfogliarlo ed amarlo è stato un attimo.
Ci sono le basi per realizzare infiniti tiramisù diversi: da quello classico, al millefoglie, ai tiramisù di frutta. Un meraviglioso e golosissimo mondo.
Il libro è splendido, le foto anche, le ricette pure, senza contare che ci sono anche diverse varianti interessanti per le varie allergie ed intolleranze (della frolla senza glutine vi ho già parlato qui, e questa base era proprio indicata in questo libro) ma lo consiglierei a chi già si diletti un po’ con la pasticceria, nel senso che le spiegazioni dei passaggi possono risultare un po’ scarne a chi si avvicina per la prima volta a questo mondo.
Risulta inoltre un po’ scomodo il fatto che le dosi delle varie basi siano in quantità professionali, cioè enormi: è necessario quindi le prime volte munirsi di santa pazienza per ridurre e riproporzionare in quantità umane le ricette.
Se questi due, diciamo, inconvenienti non vi turbano allora ve lo consiglio spassionatamente.
Ad oggi ho realizzato solo la frolla di riso e mais ed il tiramisù di cui parlerò qui sotto, ma ci sono moltissimi dolci che ho intenzione di fare.
Quindi, se vi ho incuriositi, ecco gli estremi per eventuali interessati all’acquisto:

Titolo: TIRAMISU’ E CHANTILLY
Autori: Luca Montersino e Roberto Sammartini
Casa Editrice: Fabbri Editori
Costo: 32 euro

Per chi volesse acquistarlo, online lo potete trovare su IBS o su BOL (sito che vi consiglio caldamente, e che mi ha consigliato a sua volta Fiordisale, in cui c’è fisso il 3×2 sui libri che acquistate: bellissimo modo per regalarsi sempre un libro ogni 3 comprati -quello che costa meno non lo fanno pagare-)

Ciò detto, l’occasione per fare il tiramisù classico l’ho colta al volo per una cena da Laura e (fresco) marito.
Confesso che ho sempre fatto il tiramisù con le uova crude (e se mi legge la mia Sister ora mi disereda sicuro sicuro…): le compravo freschissime il giorno in cui decidevo di farlo e poi lo preparavo.
Confesso però anche che non ho mai pensato di portarlo ad altri così, ma lo si consumava in famiglia: della serie, alle brutte intossicavo i miei parenti più cari, che sarà mai? :oP.
Pensando di portarlo a cena da loro volevo finalmente realizzarlo come si deve, pastorizzando le uova e realizzandolo così finalmente nella maniera più appropriata e sicura.
Temevo che la vaniglia si sentisse troppo nel complesso del dolce, ma ho voluto seguire le indicazioni di Montersino (meno che nello zucchero per la bagna al caffè, per me assolutamente eccessivo) e non me ne sono pentita.
Mi sono resa conto però di aver modificato la ricetta senza volerlo nel rapporto tra la base pastorizzata e l’aggiunta di mascarpone e panna.
Lui prevedeva 225 gr di base + 250 gr mascarpone + 250 gr di panna, mentre io ho usato 300 gr di base su 250 e 250: non era voluto, ma il risultato era delizioso davvero.
Ho dimezzato le sue dosi, ottenendo circa 8 porzioni.
Vi trascrivo le dosi già dimezzate, con le mie pochissime modifiche tra parentesi.

[potete ovviamente fare la teglia grande o le monoporzioni: qui vedete entrambe le varianti]

TIRAMISU CON BASE D’UOVA PASTORIZZATE

Base tiramisù pastorizzata (di Luca Montersino)

5 tuorli
160 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
1/2 baccello di vaniglia (i semi)

Mettere acqua e zucchero in un pentolino e portarli a 121° C (conosciuto anche come lo step della grande palla -cioè quando prendendo una piccola dose di composto ed immergendola in acqua fredda si ottiene una palletta un po’ più consistente della piccola palla, che si forma invece a 115°C).
Aspettando che arrivi a temperatura iniziate a montare un po’ i tuorli coi semi della vaniglia.
Appena lo zucchero è pronto, versatelo a filo sui tuorli, continuando a mescolare con le fruste elettriche e proseguendo fino al completo raffreddamento del composto.
Otterrete una crema spumosa e soffice.

per la crema tiramisù classica

Tutta la base che avete appena realizzato
300 gr di mascarpone
250 gr di panna semimontata

Mescolate il mascarpone alla base, una volta che sarà completamente amalgamato uniteci la panna montata lucida (non completamente, lasciata morbida e semi-montata).

per la bagna al caffé

350 gr di caffè espresso
150 gr di zucchero liquido (se non l’avete niente panico. Zuccherate normalmente a piacere ed assaggiate. Io ho usato 110 gr di zucchero liquido)

400 gr di savoiardi
cacao amaro per spolverizzare

Preparazione

Una volta preparata la crema tiramisù classica, preparate il caffè per bagnare i savoiardi: zuccheratelo a piacere, poi iniziate a montare il dolce in una teglia.
Bagnate velocemente i biscotti nel caffè, fate tutto uno strato, ricoprite di crema e ripetete le operazioni fino ad arrivare a livello della teglia.
Spolverizzate di cacao e lasciate in frigo.
Io lo tolgo dal frigo una mezz’ora prima di servirlo.