logo

Pane al latte sofficissimo (con metodo Tang zhong)

Print page

[Scroll down for the english version of the recipe]

Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel realizzare un pane morbidissimo ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con farina ed acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto. Il pane che si ottiene è incredibilmente soffice. Per mantenerlo morbido come appena sfornato, lasciatelo raffreddare completamente su una gratella, poi chiudetelo in un sacchetto di plastica per alimenti o avvolgetelo in pellicola. Potrete conservarlo fino ad 1 settimana, ma non arriverete mai a saperlo, perché finisce nel giro di un attimo!

L’ideale è preparare il tang zhong il giorno precedente alla realizzazione del pane e conservarlo in frigo. Potete però anche fare tutto in giornata, ricordandovi di preparare il tang zhong di prima mattina ed attendere che sia completamente freddo prima di procedere alla realizzazione della ricetta.

PANE AL LATTE CON METODO TANG ZHONG

Ingredienti per uno stampo da plumcake lungo 20-22 cm circa (trovate il video completo per realizzarlo QUI)

per il tang zhong

35 g di farina per pane (12% proteine, io uso questa)

175 g di acqua

per l’impasto finale

350 g di farina per pane (12% proteine)

6 g di sale

30 g di zucchero

4 g di lievito di birra disidratato

1 uovo medio

90 g di latte intero

40 g di burro morbido

tang zhong del giorno precedente, temperatura ambiente

per finire

2 cucchiai di panna o latte intero per spennellare

Preparazione

GIORNO 1 – Preparare il tang zhong

Prendere un pentolino antiaderente e versarci la farina e l’acqua. A fuoco medio cuocere il tutto. L’impasto tenderà ad addensare. Dovrete ottenere una consistenza simile allo slime con cui giocano i bimbi. Se volete regolarvi in maniera più precisa, potete pesare il tangzhong: dovrete avere circa 160 g di impasto. Versarlo in una ciotolina, coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno seguente.

GIORNO 2 – Impasto finale

Nella ciotola dell’impastatrice versare farina, zucchero, lievito e mescolare. Montare il gancio per lievitati ed azionare la macchina a media velocità, aggiungendo l’uovo ed il latte.

Unire ora il tang zhong preparato il giorno prima (se ha fatto un po’ di condensa rimuovete l’acqua prima di aggiungerlo al composto) e lasciar impastare finché quasi tutta la farina non sarà stata incorporata. A questo punto aggiungere il sale e, da ultimo, il burro a pezzetti. Impastare per circa 5-6 minuti, o finché l’impasto tenderà ad avvolgersi al gancio.

Versare il tutto sul piano di lavoro leggermente inumidito con acqua ed impastare a mano per 1 minuto (QUI potete vedere il video completo, ed anche come maneggiare l’impasto morbido), poi fare una palla e metterla a lievitare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio di volume.

Riprendere l’impasto e dividerlo in 3 parti uguali. Prendere il primo pezzo e stenderlo in un rettangolo lungo (25 cm circa) e stretto (10 cm circa), ripiegandolo in 3, ruotarlo e stenderlo nuovamente, sempre lungo e largo come prima. A questo punto arrotolarlo dal lato corto fino ad avere un salsicciotto. Procedere così anche con gli altri due pezzi.

Foderare uno stampo da plumcake piccolo (22 x 10 cm circa) e disporre all’interno i 3 salsicciotti. COprire con pellicola e lasciar lievitare finché saranno arrivati a superare appena il bordo dello stampo.

Preriscaldare il forno a 175°C. Spennellare il pane con latte o panna ed infornare nella parte centrale del forno per 35 minuti, ruotando il pane a metà cottura per avere un bel colore uniforme.

Sfornare e lasciar riposare 15 minuti, poi sformare delicatamente e lasciar raffreddare completamente su una gratella.

Conservarlo avvolto in pellicola per mantenere la sua naturale sofficità.

ENGLISH VERSION

THANG ZHONG MILK BREAD (video of the entire process HERE)

Ingredients for 1 bread

for the tang zhong , or “water roux”

35 g bread flour (12% proteins)

175 g water

for the final dough

350 g bread flour (12% proteins)

6 g kosher salt

30 g sugar

4 g instant dry yeast

1 egg

90 g full fat milk

40 g butter, room temperature

all the tang zhong

2 tbs milk or cream to brush the bread

Method

THE DAY BEFORE

Prepare your Tang zhong.

In a non-stick pan combine flour and water: mix and cook, stirring constantly, over medium heat until the mixture thickens into a slimy-like consistency. Tranfer into a small bowl, cover with plastic wrap and refrigerate it overnight.

FINAL DOUGH DAY

Prepare the final dough.

Take your tang zhong out of the fridge (you have to use it at room temperature).

In the bowl of your stand mixer, fitted with the hook attachment, mix flour, instant dry yeast and sugar. At a medium speed, add the egg and milk and start kneading . Add the tang zhong always kneading, then the salt and, last but not least, the butter. Keep kneading at medium speed for 5-6 minutes, or until the dough start to cling to the hook. Lightly wet the working surface with water and knead the dough by hand for 1 minute (use the Bertinet kneading method, is perfect for sticky doughs. You can see it in my video). Make a ball, place it in a bowl, cover with plastic wrap and let rise at room temperature until doubled in volume (1.30 hours – 2 h).

Transfer the dough on your lightly floured working surface and divide it in 3 equal pieces. Using a rollin pin, roll one piece into a long oval/rectangular shape. Fold the right third of the oval over the middle, then fold the left third over the middle. Turn it and roll into a rectangular shape. Roll the rectangle from the bottom to get a fat roll.

Repeat with the other two pieces of dough.

Arrange the 3 rolls of dough into a 11 x 22 cm loaf pan, lined with baking paper.

Cover with plastic wrap and let it rise until the dough reaches the rim of the loaf pan.

Preheat the oven to 175°C (350°F)

Brush the top of the bread with milk and bake for 35 minutes. Let it cool for 15 minutes, then carefully remove it from the pan and let it cool down completely on a rack. Once completely cold, wrap in plastic or in a plastic bag to keep it moist and fluffy up to 1 week.

 

Dettagli Post

Pubblicato: 31 Ottobre 2020

By:

Commenti: 0

Categorie Post

Senza categoria