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Le graffe napoletane. Esiste qualcosa di più delizioso?

Da qualche giorno siamo fuori dal lockdown (in Ticino). Noi abbiamo sempre seguito le notizie che arrivano anche dall’Italia, anche perché la nostra famiglia è decisamente interconnessa alla penisola (già solo per il fatto che mio figlio frequenta la scuola lì). Devo ammettere che il lockdown fatto qui non è paragonabile a quello visto in Italia: ci si è più o meno sempre potuti muovere, anche se quasi tutti i negozi erano chiusi e la mascherina era caldamente consigliata. Sono stati aggiunti disinfettanti ovunque, messi filtri per l’accesso al supermercato e percorsi segnalati per terra (un po’ come da Ikea). Sono vietati assembramenti, ma non so: tutto sommato, pur uscendo poco e dovendo star dietro a mio figlio con l’home schooling, non abbiamo patito le chiusure in maniera così pesante. Eppure, l’apertura qualche giorno fa è stata strana, un po’ surreale. In pratica si sente che la nuova normalità è comunque ben diversa da prima: per assurdo mi pare quasi più strano ed irreale ora di quando si era tutti in casa. Ci vorrà un po’ per abituarsi.

Intanto, ci siamo abituati con una discreta facilità a queste graffe. Sofficissime e deliziose, le ho rifatte 3 volte nel giro di 3 settimane. 🙂

GRAFFE

Ingredienti per 10-12 graffe

per il lievitino

80 g di latte intero, appena tiepido

80 g di farina 00

3 g di lievito di birra secco

impasto finale

200 g di patate lesse, schiacciate e raffreddate (io le preparo la sera precedente)

160 g di farina 00

160 g di farina forte per pane (13-14% proteine)

2 uova intere

60 g di burro morbido

40 g di zucchero

scorza di mezzo limone, grattuggiata

5 g di sale (1 cucchiaino circa)

per finire

olio per friggere

zucchero semolato

Preparazione

REALIZZARE IL LIEVITINO

Per prima cosa, procedere realizzando il lievitino. Mescolare gli ingredienti indicati (farina, acqua e lievito) ed impastare fino ad avere una pastella densa ed appiccicosa. Coprire e lasciar riposare 1h-1h e 30.

IMPASTO

Una volta che il lievitino sarà pronto, versarlo nella ciotola della planetaria con le patate lesse schiacciate, le farine, le uova, il sale, lo zucchero e la scorza di limone. Iniziare ad impastare, col gancio per lievitati. Appena la farina sarà stata tutta inglobata, aggiungere un po’ per volta il burro morbido. A questo punto impastare per 6-7 minuti, finché l’impasto tenderà a restare attaccato al gancio e sarà bello setoso. A seconda della farina di forza usata, l’impasto finale sarà più o meno idratato/appiccicoso.

Fare una palla, metterlo in una ciotola capiente, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (1h e 30 – 2).

FORMARE LE GRAFFE

Riprendere l’impasto e, maneggiandolo il meno possibile, farne un salsicciotto. Tagliare pezzi da 70 g circa di impasto, fare una palla con ognuno, poi un foro al centro. Allargare delicatamente il foro, fino ad averlo di un diametro di circa 5-6 cm (poi lievitano di nuovo e tenderà a chiudersi, se lo fate più piccolo).

Disporre le graffe su una teglia foderata con un foglio di carta forno e procedere fino a finire gli ingredienti.

Coprire e lasciar lievitare nuovamente per circa 45-60 minuti.

CUOCERE

In un tegame versare olio di semi sufficiente ad una frittura profonda. Portare la temperatura sui 175°C. Se non avete un termometro, si può immergere un bastoncino di legno. Se si formano subito delle bollicine sulla superficie del bastoncino, l’olio è pronto.

Ritagliare la carta forno attorno a ciascuna graffa ed immergerla nell’olio bollente. In qualche secondo potrete levare la carta e procedere alla cottura, 1 minuto circa per lato o qualcosa di più.

Scolarle dall’olio, rotolarle nello zucchero e disporle su una teglia.

ENGLISH VERSION

GRAFFE (fried neapolitan doughnuts with boiled potatoes)

Ingredients for 10-12 graffe

rising dough

80 g full fat milk, lukewarm

80 g all purpose flour

3 g instant dry yeast

final dough

200 g boiled potatoes, mashed and completely cooled (I usually make them the day ahead, but you can make them early in the morning and start the dough early in the afternoon. You need to have them completely cold because otherwise they’ll release steam and will wet excessively the dough)

160 g all purpose flour

160 g strong bread flour (13-14% proteins)

2 eggs

60 g soft butter

40 g sugar

the zeste of half a lemon, grated

5 g kosher salt (1 ts)

vegetable oil for frying

sugar

Method

RISING DOUGH

First thing to do is making the rising dough by mixing all the ingredients (flour, milk and instant dry yeast) in a small bowl, until you have a thick batter. Cover and let rise for 1 to 1.30 hours.

FINAL DOUGH

Once the rising dough is ready put it in the bowl of your stand mixer, fitted with the hook attachment. Add the mashed potatoes, flours, eggs, sugar, salt and the zeste. Start kneading on low-medium speed and, once you can’t see almost any dry bits in the bowl, add the butter a bit at a time. Knead for 6-7 minutes, or until the dough clings to the hook. Depending on the bread flour you use, the dough can be a bit more or less sticky.

Make a ball, put it in a big bowl, cover with plastic wrap and leave to rise at room temperature until doubled in volume (it can take 1.30-2.30 hours).

SHAPING

Take the dough and, manipulating it less as possible, make a sort of log. Cut pieces of about 70-80 g each, make a ball, make a hole in the center and, gently, wide the doughnut hole until it reaches 5-6 cm diameter. Put your doughnuts on a baking tray lined with parchment paper, cover and let rise, room temperature, for 45-60 minutes.

FRYING

Take a pan and add enough of for deep frying. Preheat the oil to 175°C (350°F). If you don’t have a termomether, you can put a wooden skewer in the oil. If loats of little bubbles form instantly on it, then it’s ready.

Cut the parchment paper around each doughnuts and put it in the oil with it: after a few seconds, you can remove the paper and cooking your doughnut. Cook until golden brown (approximately 1 minute eache side, more or less).

Take the doughnuts out of the oil, let them drain and cool 1 minute on paper towel, then roll them into sugar.