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Quando ho postato la prima foto di questi cinnamon rolls sul mio profilo Instagram, una montagna id persone mi ha inondata di messaggi, sia sotto al post che in privato, chiedendomi la ricetta il prima possibile. Enorme è stata la mia sorpresa, visto che ho chiaramente specificato che era fatti usando lievito madre. Di solito questo genere di ricette interessano molto i fanatici/appassionati di questo tipo di lievito, che richiede sempre molte attenzioni e cure. La risposta che ho avuto è stata davvero sorprendente, il che mi ha fatto pensare che, in queste settimane di lockdown, più di qualcuno abbia colto l’occasione per dedicarsi a cucinare e gestire prodotti che solitamente non ha il tempo o la voglia di fare.
Ed a leggere della penuria di lievito di birra e farina (davvero è così difficile trovare lievito? Qui in Ticino devo dire non ho avuto mai difficoltà a reperirne), forse alcuni si sono convinti a buttarsi in questa nuova esperienza per non dover più dipendere dal lievito di birra. Poco importa: a me ha fatto estremamente piacere vedere la risposta positiva che c’è stata, ed ho fatto il prima possibile per rendere disponibile questa ricetta.
Sono girelle zuccherate alla cannella con lievito madre, ed hanno la particolarità di essere impastate e formate la sera, lasciate lievitare tutta la notte in frigo e cotte il mattino seguente. Per una colazione fatta in casa e consumata tiepida, godendo ancora del meraviglioso ed inebriante profumo che arriva dal forno.
OVERNIGHT CINNAMON ROLLS CON LIEVITO NATURALE
Ingredienti per 12 rolls
240 g di lievito naturale
460 g di farina per pane (11% di proteine)*
180 g di latte
2 uova
60 g di burro morbido
60 g di zucchero
8 g di sale
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
per il ripieno
30 g di burro morbido
200 g di zucchero muscovado
2 cucchiaini di cannella ( o a piacere)
per la glassa
150 g di zucchero a velo
20 g di burro fuso
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20 g di latte (o a piacere, a seconda della consistenza desiderata)
*se non avete quella farina, potete usare 360 g di farina 00 e 120 g di farina Manitoba
Preparazione
Nella ciotola dell’impastatrice, preparata con il gancio per lievitati, mettere il lievito naturale, il latte e l’uovo: sciogliere il lievito mescolando con una forchetta.
Aggiungere lo zucchero, il burro, la farina e la vaniglia: iniziare ad impastare a velocità minima per 1 minuto. Impastare quel tanto da non vedere più polveri nella ciotola, coprire e lasciar riposare 30 minuti. Questo breve riposo consente all’impasto di fare una lieve autolisi, che lo aiuterà molto nella consistenza (aiuterà la farina ad idratarsi bene, renderà l’impasto più elastico e consentirà un ridotto tempo di impasto per incordare).
Passati i 30 minuti, aggiungere il sale, impostare la planetaria a media velocità e lavorare finché l’impasto tenderà ad arrotolarsi al gancio (4-5 minuti dovrebbero essere sufficienti). L’impasto dovrà essere soffice e setoso.
Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l’impasto per 3 ore. Una volta ogni ora, effettuare un giro di pieghe all’intero della ciotola, per far acquisire consistenza e forza all’impasto. Dopo la terza piega, le strade sono due:
Io preferisco fare tutto la sera prima, e lasciar lievitare i rolls in frigo fino al mattino seguente.
Preparare gli ingredienti per il ripieno, semplicemente mescolandoli. A me non piace usare molto burro, perché poi tendono a restare grassi, quindi il ripieno tende ad essere piuttosto asciutto, assomiglierà a sabbia bagnata.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto, stenderlo in un rettangolo. Disporre il ripieno su tutta la superficie ed arrotolare partendo dal lato vicino alla vostra pancia. Tagliate 12 rotoli , disponeteli in una teglia (foderata con carta forno) sufficientemente grande per accogliere i rotoli in modo che ci stiano comodamente ed abbiano lo spazio per lievitare (si possono usare anche 2 teglie da plumcake).
Coprire con pellicola e riporre in frigo fino al mattino seguente.
Il giorno dopo, preriscaldare il forno a 190°C. Togliere la pellicola ed infornare per 20 minuti.
Preparare la glassa, mescolando tutti gli ingredienti insieme.
Una volta cotti, con estrema attenzione toglierli dalla teglia il prima possibile, perché lo zucchero tende a caramellare, e raffreddando è difficle rimuoverli dalla teglia. Lasciarli raffreddare su una griglia, poi aggiungere la glassa una volta tiepidi.
ENGLISH VERSION
OVERNIGHT CINNAMON ROLLS WITH SOURDOUGH
Ingredients per 12 rolls
240 g ripe sourdough (I feed mine at 8 a.m and find it almost triple in volume 7-8 hours after, ready to be used). My sourdough has a 1:2:2 ratio (1 part starter : 2 parts flour : 2 parts water)
460 g bread flour (11% di proteins)*
180 g full fat milk
2 eggs
60 g soft butter
60 g sugar
8 g kosher salt
2 ts vanilla extract
for the filling
30 g soft unsalted butter, melted
200 g muscovado sugar
2 ts cinnamon powder ( or as much as you like)
for the icing
150 g icing sugar
20 g melted butter
1 ts vanilla extract
20 g full fat milk (or as much as you like, depending on the consistency you wanna have)
Method
In the bowl of your stand mixer fitted with the hook attachment add all the ingredients (except for the salt) and mix on low speed just enough to have a dough. Cover with plastic wrap and let rest for 30 minutes.
After 30 minutes, add the salt and knead for 5-6 minutes on medium-low speed until the dough is soft, smooth and cling to the hook attachment.
Cover the dough with plastic wrap and let it rise at room temperature for 3 hours. Give the dough three sets of stretch and fold during this time, once every hour. After the last set, let the dough rest (always covered) for 30 minutes, then you are ready to roll.
Flour the counter top and gently roll the dough into a 14” x 20” rectangle with short sides left and right. Brush the melted butter all over the surface, then sprinkle the sugar (mixed with the cinnamon powder). Starting from a short edge, tightly roll the dough into a log. When rolling, try to tuck the dough in and tighten it. Otherwise, when you cut it the buns will fall apart.
Cut the log into 12 equal pieces. Place the pieces, with some room in between, into a pan (9” x 13” should work fine. I also like to use 2 9” x 4” cake molds) lined with parchment paper. Cover with plastic wrap and refrigerate overnight.
The next morning preheat the oven to 370°F (185°C). Take the rolls out of the fridge, remove the plastic wrap and bake immediately for about 20 minutes.
Once baked, carefully remove them from the mold (helping yourself with the parchment): do not wait until they’re cold, because when cooled the caramelized sugar sets and make extremely difficult the process.
Prepare the icing, simply mixing all the ingredients. I like to ice my rolls once luckwark, because it will set when they’ll be cooled completely and doesn’t melt with the hot dough.
