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Teste di moro (mallowmars)

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[Scroll down for the english version of the recipe]

I “teste di moro” sono in assoluto i dolci preferiti di mia mamma.
Ogni volta che mi sa in zona del negozio che li vende mi chiede di comprarglieli.
Ho avuto la sensazione che fossero un dolce comune di molti altri Paesi del mondo, così su Instagram ho voluto provare a chiedere ai miei lettori se li conoscessero e come si chiamavano nel loro Paese d’origine.
Non avevo torto, sono davvero presenti ovunque!
Mi hanno risposto da Israele, Portogallo, Canada, USA, Italia, Germania, Svezia, Svizzera, Finlandia, Norvegia, Croazia, Repubblica Ceca, Slovenia, Brasile, Francia. Chi li chiama Indianini, chi “dolci baci”, chi “baci di dama”, chi “baci dolci”, “baci spumosi”, chi coi nomi delle marche che li producono.
Insomma, sono un dolcino universale, che si differenzia di poco tra un Paese e l’altro: la differenza maggiore è che in alcuni casi la parte di biscotto è costituita da un wafer, in altri da frollini.
In ogni caso, sono squisiti sempre.
Io preferisco farli con copertura di cioccolato fondente: in vendita qui in Svizzera ci sono le versioni fondente/cioccolato al latte, ma col ripieno dolce che hanno il cioccolato al latte li rende veramente un po’ troppo stucchevoli, al mio palato.
Potete provare entrambe le varianti, e poi ditemi la vostra preferita :).

TESTE DI MORO (ingredienti per circa 40 dolcetti)

per i biscotti
250 g di farina 00
110 g di zucchero semolato
1 uovo
110 g di burro temperatura ambiente (non fuso)
1 pizzico sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per il ripieno
25 g di light corn syrup
225 g di zucchero semolato
10 g di fogli di gelatina
1 albume a temperatura ambiente
semi di 1/2 bacca di vaniglia
185 g di acqua

per la copertura di cioccolato
250 g di cioccolato nero
25 g di burro di cocco

Preparazione

PREPARARE I BISCOTTI
In una ciotola unire il burro con lo zucchero, il sale e le uova. Mescolare fino ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungere la vaniglia e poi la farina: lavorare finché si avrà un impasto ben amalgamato.
Dare una forma a palla all’ impasto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigo un’oretta.
Riprendere l’impasto e col mattarello stendere una sfoglia alta circa 3-4 millimetri.
Ricavare i biscotti di 5-6 cm di diametro, tondi, metterli su una teglia rivestita di carta forno e riporli in frigo, il tempo di portare il forno a temperatura (200°).
Cuocere per 10 minuti nella parte centrale.

PREPARARE IL RIPIENO DI MARSHMALLOW
In un pentolino versare 125 ml di acqua fredda, il glucosio e lo zucchero: riscaldare leggermente e mescolare finché lo zucchero sarà dissolto, ed a quel punto alzare la fiamma, armarsi di termometro e portare il composto a 122°C.
Intanto, in un altro pentolino, mettere i fogli di gelatina a mollo in 60 ml di acqua fredda.
Nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola molto capiente e l’aiuto di fruste elettriche) montare a neve l’ albumie coi semi della vaniglia.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a 122°C versarlo a filo sull’ albume, con la macchina sempre in movimento, e intanto scaldare il composto di gelatina/acqua quel tanto che la gelatina sia sciolta e risulti fluida.
Una volta messo tutto lo sciroppo, sempre a filo aggiungere la gelatina ormai sciolta e lasciar lavorare la planetaria per 5 minuti (la ciotola dovrà essere ormai tiepida, ed il composto soffice, spumoso e cominciare a “prendere corpo”, essere sostenuto).
Versare il marshmallow in una sacca da pasticcere e procedere ad assemblare i dolci.

Processed with VSCO with a8 preset

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ASSEMBLARE I BISCOTTI
Prendere i biscotti e posizionare un po’ del ripieno su ognuno di essi, realizzando delle montagnette.
Lasciare a temperatura ambiente per 1 ora, 1 ora e mezza, così che il marshmallow si rassodi.
Far sciogliere il burro di cocco ed il cioccolato a bagnomaria, versare il cioccolato fuso in un contenitore alto e stretto (tipo un bicchiere, ampio a sufficienza per farci passare le vostre dita ed il biscotto) ed intingere i biscotti a testa in giù fino a ricoprirli.
Lasciar colare il cioccolato in eccesso, disporre i dolcetti su una gratella e lasciar rapprendere completamente.

ENGLISH RECIPE

TEA CAKES/MALLOWMARS

Ingredients (for 40 cookies 5-6 cm diameter)

for cookies
250 g all purpose flour
110 g granulated sugar
1 egg
110 g butter, cold and diced
1 pinch kosher salt
1 tbs vanilla extract

for the filling
marshmallow
25 g light corn syrup
225 g granulated sugar
10 g sheets silver gelatin (it depends on their weight, normally it is around 2,5 g, which means 4 sheets)
1 egg white
the seeds of 1 vanilla pod (or 2 ts of vanilla extract)
185 g water

250 g dark chocolate
25 g coconut butter

Method

MAKE COOKIES
In the bowl of the stand mixer add the butter, sugar, salt and eggs: start mixing until everything is combined.
Add the vanilla extract and the flour, mix until a dough is almost formed.
Make a ball, wrap it in cling film and let cool in the fridge for 1 hour or so.
Preheat the oven to 380°F (190°C).
On a heavily floured surface roll dough to 1/4-inch thickness. Using desired cutter, cut dough, and place on prepared pans.
Bake for 10 min.
Remove from pans and let cool on wire racks.
Set aside.

MAKE THE MARSHMALLOW FILLING
In the bowl of your stand mixer put the egg white.
In a small saucepan add 60 g of water with the gelatin sheets and let them soak for 10-15 minutes (they’ll rehydrate and soak almost all the water).
In a small saucepan combine 125 g of the water, granulated sugar and corn syrup. Place over medium high heat and allow to cook for 3 to 4 minutes.
Clip a candy thermometer onto the side of the pan and continue to cook until the mixture reaches 240°F (122°C).
Once the gelatin in ready, melt it on low heat, stirring once in a while, until totally melted. Turn off the heat and leave in the pan until ready to use.

Place the egg white (room temperature) in the bowl of your stand mixer, with the whisk attachment: beat on medium-high speed until you have soft picks.

Once the sugar syrup reaches the right temperature, immediately remove from the heat.
Turn the mixer on low speed and, while running, slowly pour the sugar syrup down the side of the bowl into the egg white.
Once you have added all the syrup, add the dissolved gelatin and increase the speed to high. Continue to whip until the mixture becomes very thick, approximately 10 minutes (the bowl should be barely warm). Stir in the vanilla during the last minute of whipping.
Pur the marshmallow in a pastry bag.

ASSEMBLING THE FINAL COOKIE
Take the cookies (now cooled) and pipe a generous amount of marshmallow on top of each.
Let them rest at room temperature for 1 hour, 1 hour and a half, until they dry a bit.

Melt chocolate and coconut butter and pur them into a mug.
Dip the cookies upside down into the chocolate, then let them set on a wire rack.

 

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Pubblicato: 6 maggio 2019

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