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Kranz (treccine di sfoglia e brioche)

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[Scroll down for the english version of the recipe]

Queste treccine di brioche, conosciute come Kranz, hanno una caratteristica particolare: sono realizzate con due impasti base della pasticceria, la pasta brioche e la pasta sfoglia. Il Kranz solitamente è farcito con confettura di albicocche ed uvetta: a casa mia l’uvetta non è granché apprezzata, così la mia versione presenta solo una farcitura di albicocche.
Questo non le rende meno golose, anzi!
Essendo la pasta sfoglia una pasta che crea problemi a molti, che tantissimi non osano affrontare, che richiede parecchio tempo di attesa tra un passaggio e l’altro, ho deciso di usare una scorciatoia.
Ho comprato una sfoglia già pronta (quella che preferisco, in assoluto, è la sfoglia di Picard, l’unica che ho trovato in commercio che comprenda solo gli ingredienti della sfoglia fatta in casa, e non una lista infinita di ingredienti), ed ho invece realizzato la pasta brioche.

Per questa pasta brioche serve una farina molto ricca di proteine. Io ho usato la farina Effepi di Viva la Farina (la stessa che uso per il mio pane a lievitazione naturale. Una farina eccezionale, la consiglio a chiunque. La compro sempre su Shopiemonte), tagliata con una farina più comune.
Dovete sempre ricordare che le dosi di liquidi possono variare un po’, a seconda della quantità di proteine all’interno delle farine utilizzate: per questo tendo sempre ad indicare nello specifico il tipo di farina che uso, per rendervi più semplice reperire lo stesso prodotto (o similare) ed avere maggior facilità di riprodurre le ricette.


KRANZ (per circa 10-11 briochine)

Ingredienti
200 g di farina Effepi, o equivalente con 15% proteine
135 g di farina per pane 11% proteine
80-90 g di latte intero
120 g di uova (corrisponde solitamente a 2 uova, ma dipende dalle dimensioni)
50 g di zucchero semolato
120 g di burro pomata (cioè a temperatura ambiente da sufficiente tempo per essere soffice come una crema)
10 g di lievito di birra fresco, oppure 3 g di lievito di birra disidratato
10 g di miele
5 g di rhum
semi di 1/2 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
5 g di sale
1 pasta sfoglia (nel mio caso di 300 g)
4-5 cucchiai di confettura di albicocche

per finire
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
gelatina di abicocche
granella di zucchero/zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione

Preparare, come prima cosa, gli aromi.
Mescolare in una ciotolina il miele, il rhum e la vaniglia e tenere da parte.

Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine, il lievito (anche se si usa lievito fresco non è necessario scioglierlo nel latte. Basta sbriciolarlo nella farina e non lasciarlo a contatto diretto dello zucchero per più di qualche minuto) e lo zucchero e, col gancio, mescolare qualche secondo.
Aggiungere tutto il latte ed iniziare ad impastare a velocità medio-bassa.
Aggiungere le uova poco per volta, con la planetaria sempre in funzione, e lasciar impastare 2-3 minuti.
Si dovrebbe avere un impasto sostenuto, che però ha “raccolto” tutta la farina. Se il vostro risulta troppo asciutto, aggiungere un pochino di latte, 10 g alla volta, finché l’impasto risulterà sostenuto ma omogeneo.
A questo punto unire il burro, un poco alla volta, sempre con la planetaria in funzione.
Una volta aggiunto tutto, versare anche il sale e gli aromi: lasciar lavorare la macchina finché l’impasto diventa nuovamente omogeneo, morbido e setoso.
Chiuderlo a palla, metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Mentre la pasta brioche lievita, stendere la pasta sfoglia e misurare le dimensioni.
La sfoglia che ho usato io era di 40×25 cm.
tenerla stesa in frigorifero fino al momento dell’uso.

Quando la brioche sarà lievitata, spolverizzare un po’ di farina sul piano di lavoro,rovesciarci l’impasto e stendere un rettangolo a circa 3-4 mm di altezza.
Si dovrà dare alla pasta brioche la stessa forma della sfoglia.
Prendere la sfoglia dal frigo.
Stendere metà della confettura sulla pasta brioche, ed a quel punto sovrapporre la pasta sfoglia, cercando di far combaciare i due impasti.
Premere bene, poi tagliare a metà (sul lato lungo).
A questo punto si spennella la rimanente confettura su una metà e si sovrappone la metà tagliata, così da ottenere un rettangolo con i 2 impasti sovrapposti ed alternati: brioche/sfoglia/brioche/sfoglia.

Premere per far aderire i due impasti (il tutto sarà sempre un po’ scivoloso per via della marmellata), spostare il rettangolo, delicatamente, su un vassoio e riporre in frigo per 45 minuti, così che si raffreddi bene e si possa tagliare con facilità.
Riprendere dal frigo, rifilare ai lati, poi tagliare delle strisce larghe circa 3 cm.
Una volta tagliate, attorcigliarle e disporle su una teglia foderata con carta forno.

Coprire e lasciar lievitare nuovamente.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Sbattere il tuorlo col latte, spennellare le treccine lievitate ed infornare per 18-20 minuti, o fino a doratura.
Una volta sfornare, spennellare con gelatina neutra o di albicocche quando sono ancora calde: spolverizzare granella di zucchero o zucchero a velo, se piace.
Lasciar raffreddare su una gratella e gustare.

NDA: 1. l’impasto brioche è un po’ più abbondante, quindi una volta steso dello spessore desiderato, sarà da rifilare. La pasta in eccesso si impasta nuovamente e si lascia lievitare coperta: le si dà una forma a piacere, si fa nuovamente lievitare, si spennella con tuorlo+latte e poi si cuoce fino a doratura. Io ricavo 3 panini da circa 70-80 g l’uno con l’eccedenza, e li farcisco con panna come i maritozzi.
2. Sia la pasta brioche che la sfoglia sono due impasti molto burrosi, a cui il passaggio in frigo giova molto. Tuttavia, il freddo rallenta la lievitazione, quindi se si decide di lasciar riposare più a lungo in frigo, si tenga conto che ci vorrà più tempo poi a far lievitare le treccine formate.
3. l’ordine di aggiunta degli ingredienti per la pasta brioche non è casuale, è importante che venga seguito.

ENGLISH VERSION

KRANZ (for about 10-11 brioches)

Ingredients
200 g strong bread flour, such as the high-gluten flour from King Arthur flour , 14.2% proteins
135 g bread flour (as the Artisal bread flour from King Arthur flour, 11.7% proteins)
80-90 g ful fat milk
120 g eggs (it should be 2 large eggs)
50 g granulated sugar
120 g soft butter (not melted)
10 g fresh yeast or 3 g instant dry yeast
10 g honey
5 g rhum
the seeds of 1/2 vanilla pod (or 1 ts vanilla extract)
5 g salt
300 g puff pastry
4-5 tbs apricot jam

per finire
1 egg yolk
2 tbs full fat milk
apricot jam
pearl sugar (optional)

Preparazione

First thing to do is mixing all the flavours you’ll add in the brioche: in a tiny bowl mix honey, rhum and vanilla.
Set aside.

In the bowl of your stand mixer put flours, the yeast (even if you use fresh yeast it’s not mandatory to melt it in milk, simply sprinkle it on the flours, trying to avoid direct contact with sugar for more than a couple of minutes) and sugar and, with the hook attachment, mix for a few seconds.
Add the milk (all in one time) and mix at medium-low speed.
Add eggs (one at a time) while the stand mixer is still working, and whisk for 2-3 minutes.
You should get a quite dry dough, that was still able to “soak” all the flour. It you think the dough is a bit too dry, add some milk (10 g at a time: remember you still have to add butter in it!) untill you’ll have a dry yet silky dough.

Add now the butter, a bit at a time, always letting the stand mixer working.
Last but not least, add salt and the flavours: let the stand mixer work until you’ll get a silky, smooth dough.
Take the dough out of the mixing bowl, make a ball, put it in a big bowl, cover and let it rest (room temp) until doubled in volume.

Once the brioche is ready, take the puff pastry out of the fridge and roll it until you have a rectangle of about 40×25 cm (if you use puff pastry already rolled, stick to the measures of it).
Keep the rolled puff in the fridge until ready to use.

Take back your brioche dough, sprinkle a bit of flour on the counter top and roll it to a 40×25 cm rectangle.
Take your puff pastry out of the fridge.
Spread half of the jam on your brioche dough, then put the puff on top of it, trying to stick to the rectangle measurements.
Press a bit, then cut in half the longest side.
Spread the remaining jam on top of one cutted half, then overlay the other half. You’ll have differents, alternated layers: brioche/puff pastry/brioche/puff pastry.

Press gently to make the doughs stick better, transfer everything on a tray and pop it in the fridge for at least 1 hour: it will be easier to cut it, once cooled.
Take the dough out from the fridge and cut 3 cm slices , twist them and put them on a baking tray, covered with baking paper.

Cover with cling film and let them rise again.

Preheat the oven to 360°F (180°C).
Make your egg wash mixing egg and milk, brush it on the brioches and bake for 18-20 minutes, or until golden brown.
Brush them with apricot jam and sprinkle some pearl sugar on top, if you mind.

 

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Pubblicato: 30 Aprile 2019

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