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Marshmallows alla vaniglia

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Non potevo indovinare giorno più adatto per dedicarmi a preparare marshmallows fatti n casa: neve, neve, neve.
Ho scelto una preparazione che richiedesse pochi ingredienti, perché erano tutte cose che avevo già in casa.
Mi sono preparata gli ingredienti pesati, tutto era pronto, ho iniziato il procedimento e…scopro che il termometro dello zucchero che avevo messo nel cassetto è rotto!
Disperazione, e adesso?
CI ho pensato un po’, poi ho deciso di provare a prepararli lo stesso.
Era da un sacco di tempo che non preparavo ricette che richiedessero lo sciroppo di zucchero, ma una cosa che ho sempre fatto è guardare come gli ingredienti cambiano e si trasformano durante il progredire delle ricette: a memoria ho pensato di poter ricordare l’aspetto che hanno le bolle quando lo zucchero arriva intorno alla temperatura esatta (sui 122°C), ed ho tentato la sorte.
Attenzione: NON fateli senza il termometro, perché il suo utilizzo rende le cose estremamente più facili e sicure.
A me è andata bene, ma probabilmente è stato il mio giorno fortunato. 😀

MARSHMALLOWS FATTI IN CASA

Ingredienti per 16 quadrotti da 5 cm per lato

50 g di light corn syrup
450 g di zucchero semolato
15 fogli di gelatina (o l’equivalente di 30 g )
2 albumi a temperatura ambiente
semi di 1 bacca di vaniglia
375 g di acqua

Per non far attaccare i dolci tra loro
100 g di amido di mais o patate
100 g di zucchero a velo

Preparazione

Setacciare amido di mais e zucchero a velo e tenere da parte.
Prendere una teglia quadrata di circa 20-22 cm di lato (se preferite dolci più bassi, basta usare una teglia più grande. Io li volevo alti alti), foderarla con carta alluminio, avendo cura di lasciar sbordare la carta, così da rendere più semplice sformare in tutto.
Ungere con spray antiaderente (quello che si usa anche per ungere gli stampi da torta) e tenere da parte.

In un pentolino versare 250 ml di acqua fredda, il glucosio e lo zucchero: riscaldare leggermente e mescolare finché lo zucchero sarà dissolto, ed a quel punto alzare la fiamma, armarsi di termometro e portare il composto a 122°C.
Intanto, in un altro pentolino, mettere i fogli di gelatina a mollo in 125 ml di acqua fredda.
Nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola molto capiente e l’aiuto di fruste elettriche) montare a neve gli albumi coi semi della vaniglia.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a 122°C versarlo a filo sugli albumi, con la macchina sempre in movimento, e intanto scaldare il composto di gelatina/acqua quel tanto che la gelatina sia sciolta e risulti fluida.
Una volta messo tutto lo sciroppo, sempre a filo aggiungere la gelatina ormai sciolta e lasciar lavorare la planetaria per 5-8 minuti (la ciotola dovrà essere ormai tiepida, ed il composto soffice, spumoso e cominciare a “prendere corpo”, essere sostenuto).

Con l’aiuto di una spatola versare il composto nella teglia preparata precedentemente, stendere il tutto in maniera il più omogenea possibile, spolverizzare col mix di amido e zucchero a velo.
Coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare tutta notte, a temperatura ambiente.

Il giorno seguente, sformare con delicatezza il marshmallow gigante dallo stampo.
Con l’aiuto di un coltello spolverizzato col composto di amido e zucchero a velo, tagliare delle strisce da cui ricavare poi i quadrotti.
Si può usare anche un tagliabiscotti, sempre precedentemente spolverizzato con amido e zucchero.

I dolci possono essere messi in una tazzona di cioccolata calda (non zuccherata, altrimenti diventa tutto troppo dolce), oppure fatti a sandwich tra due biscotti e qualche pezzo di cioccolata (sono i famosi “smores”), o date spazio alla vostra fantasia.
Potete aromatizzarli con altre spezie o aromi o colorarli con qualche goccia di colorante alimentare.
I dolci si conserveranno per un paio di settimane, conservati in un barattolo o in una scatola di latta.

HOMEMADE VANILLA MARSHMALLOWS (ingredients for 16 giants cubes)

50 g light corn syrup
450 g granulated sugar
30 g sheets silver gelatin (it depends on their weight, normally it is around 2,5 g, which means 12 sheets), or 30 g powder gelatin ***
2 egg whites
the seeds of 1 vanilla pod (or 2 ts of vanilla extract)
375 g water

for the coating
100 g cornstarch
100 g icing sugar

*** A FEW NOTES

Gelatin is the setting agent for marshmallows.

One thing to note with gelatin is that it loses some of its setting properties at high temperatures. This is a problem when making marshmallows, because you’re basically adding very hot sugar (hotter than the boiling temperature of water) to gelatin. So once the sugar has heated to the right temperature, let it cool down slightly (until the bubbles subside), and then add the sugar syrup along the wall of your mixer bowl, while whisking the gelatin. This cools down the sugar further, while still melting and mixing the gelatin uniformly.

I prefer to weight the gelatin, over using packets. This is because gelatin packets can vary slightly in weight between brands.

Why do I use egg whites?
Egg whites are sometimes added to marshmallows (especially in Europe): the whisked egg whites make the marshmallow extra light and fluffy and a little more manageable.
As soon as the sugar-gelatin mix is whisked to its full capacity, it starts to set very quickly: the egg whites slows down this process a little.
The addition of egg whites also makes the marshmallows softer, plus they also melt easily.
The egg whites aren’t raw, because they cook when you add the super hot sugar syrup.

Method

IF USING GELATIN POWDER

Combine the confectioners’ sugar and cornstarch in a small bowl. Set aside.
Line a 9 by 9-inch baking pan with foil (remember to leave the edges hang over by a few inches, so you’ll have something to hold on when it’s time to remove the firmed up marshmallow from the pan), then lightly spray some vegetable oil on the foil to prevent sticking.

Prepare gelatin.
Place the gelatin into a small bowl with 125 g of the water and mix a bit. Set aside to allow the gelatin to bloom (at least 10 minutes).
Place it over a pan with simmering water until the gelatin dissolves completely.
Turn off the heat and leave it there until ready to use.

In a small saucepan combine 250 g of the water, granulated sugar and corn syrup. Place over medium high heat and allow to cook for 3 to 4 minutes.
Clip a candy thermometer onto the side of the pan and continue to cook until the mixture reaches 240°F (122°C).

Place the egg whites (room temperature) in the bowl of your stand mixer, with the whisk attachment: beat on medium-high speed until you have soft picks.

Once the sugar syrup reaches the right temperature, immediately remove from the heat.

Turn the mixer on low speed and, while running, slowly pour the sugar syrup down the side of the bowl into the egg whites. Once you have added all the syrup, add the dissolved gelatin powder and increase the speed to high. Continue to whip until the mixture becomes very thick, approximately 10 minutes (the bowl should be barely warm). Stir in the vanilla during the last minute of whipping.

When ready, pour the mixture into the prepared pan, using a lightly oiled spatula.
Level it up with a spatula and dust the top with some of the icing sugar/cornstarch mixture to lightly cover.

Allow the marshmallows to sit uncovered for 2 hours, then cover it with some plastic wrap and leave it like that overnight.
Turn the marshmallows out onto a cutting board and cut your cubes the size you like (I made 2-inches cubes) using a sharp knife well dusted with the confectioners’ sugar mixture.

Once cut, lightly dust all sides of each marshmallow with the remaining mixture, using additional if necessary. Store in an airtight container for up to 2 weeks.

IF USING GELATIN SHEETS
In the bowl of your stand mixer, add the egg whites and vanilla beans.
In a small saucepan add 125 g of water with the gelatin sheets, and let them soak for 10-15 minutes (they’ll rehydrate and soak almost all the water).
In a small saucepan combine 250 g of the water, granulated sugar and corn syrup. Place over medium high heat and allow to cook for 3 to 4 minutes.
Clip a candy thermometer onto the side of the pan and continue to cook until the mixture reaches 240°F (122°C).
Once the gelatin in ready, melt it on low heat, stirring once in a while, until totally melted. Turn off the heat and leave in the pan until ready to use.

Place the egg whites (room temperature) in the bowl of your stand mixer, with the whisk attachment: beat on medium-high speed until you have soft picks.

Once the sugar syrup reaches the right temperature, immediately remove from the heat.
Turn the mixer on low speed and, while running, slowly pour the sugar syrup down the side of the bowl into the egg whites. Once you have added all the syrup, add the dissolved gelatin powder and increase the speed to high. Continue to whip until the mixture becomes very thick, approximately 10 minutes (the bowl should be barely warm). Stir in the vanilla during the last minute of whipping.

When ready, pour the mixture into the prepared pan, using a lightly oiled spatula.
Level it up with a spatula and dust the top with some of the icing sugar/cornstarch mixture to lightly cover. Allow the marshmallows to sit uncovered for 2 hours, then cover it with some plastic wrap and leave it like that overnight.

Turn the marshmallows out onto a cutting board and cut your cubes the size you like (I made 2-inches cubes) using a sharp knife well dusted with the confectioners’ sugar mixture.
Once cut, lightly dust all sides of each marshmallow with the remaining mixture, using additional if necessary. Store in an airtight container for up to 2 weeks.

 

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Pubblicato: 2 Febbraio 2019

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