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Madeleines cioccolato e caffè

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[scroll down for the english version of the recipe]

Sono in tempo?
Dai, ditemi che sono in tempo!
San Valentino è alle porte, e pur non essendo mai stata una grande appassionata di questa “festa” (leggi: l’ho sempre detestata) mi piace realizzare dolcetti a tema.
A prescindere da San Valentino, queste madeleines sono davvero deliziose.
Da fare e rifare nell’arco dell’anno, perché sarebbero un peccato concedersele un solo giorno all’anno.
Il caffè non si percepisce, ma accentua il gusto del cioccolato.
Questi dolcetti sono ottimi appena fatti, e si conservano per un tempo abbastanza breve (un paio di giorni), poi tendono a diventare stantii.
Ma, siamo onesti: non crederete mica che durino più di 2 giorni, vero?

NdA: se non amate il cioccolato e volete realizzare questi dolci con la ricetta classica, la trovate QUI.

MADELEINES CIOCCOLATO E CAFFE’

Ingredienti per 24 dolcetti

90 g di burro morbido
115 g di zucchero semolato
3 uova
30 g di caffè amaro
130 g di farina 00
20 g di cacao amaro
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
1 pizzico di sale
100 g di cioccolato (74% cacao)

per finire
200 g di cioccolato amaro (al 50%)
2 g di mycryo (burro di cacao liofilizzato)

Preparazione

Preriscaldare il forno a 210°C.
Preparare il caffè e tenere da parte.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e tenere da parte fino all’uso.
Nella ciotola dell’impastatrice (con il gancio a frusta) impastare burro e zucchero fino ad avere una crema.
Intanto, in una ciotola a parte, setacciare sale, farina, cacao e lievito e mescolare.
Una volta ottenuta una crema con burro e zucchero, aggiungere le uova una alla volta (procedere con l’uovo successivo solo dopo che il precedente sarà stato perfettamente incorporato al composto).
Aggiungere ora il mix di farina e cacao in tre volte, alternandolo al caffè.
Da ultimo incorporare il cioccolato fuso.
Impastare per un paio di minuti.
Ungere bene la teglia da madeleines (burro morbido, non fuso).
Versare metà dell’impasto in una sacca da pasticceria (rende il lavoro più semplice), riempire gli stampi a metà ed infornare per 3 minuti.
Una volta passati, spegnere completamente il forno e lasciar dentro i dolci per altri 3 minuti, poi riaccenderlo a 180°C e cuocere per gli ultimi 3 minuti.
La cottura quindi sarà:
–> i primi 3 minuti a 210°C
–> i successivi 3 minuti a forno spento
–> gli ultimi 3 minuti a 180°C
Togliere i dolci dal forno, lasciarli nello stampo 1 minuto e poi staccarli delicatamente, facendoli raffreddare su una gratella.
Procedere allo stesso modo per l’altra metà del composto.

Sciogliere il cioccolato per la glassa a bagnomaria (aggiungere il burro di cacao se lo si ha, altrimenti si può omettere), intingere parzialmente le madeleines nel cioccolato e spolverizzarle, se piace, con confetti colorati.
Lasciar raffreddare completamente.

ENGLISH VERSION

CHOCOLATE AND COFFEE MADELEINES

Ingredients for 24 pieces

90 g soft, unsalted butter
115 g granulated sugar
3 large eggs
30 g strong coffee
130 g all purpose flour
20 g unsweetened cocoa powder
1 teaspoon baking powder
1 pinch of kosher salt
100 g bittersweet chocolate (74% cacao)

for the glaze
200 g semisweet chocolate
2 g cacao butter powder (mycryo)

Method

Preheat the oven to 410°F (210°C).

Put the chocolate in a heatproof bowl.
Bring about an inch of water to a light simmer in a saucepan. Set the heatproof bowl over the saucepan, making sure the water doesn’t touch the bottom of the bowl (it will burn the chocolate).
Stir chocolate occasionally as it softens.
When you have just a few small unmelted chuncks remove the bowl from heat and keep stirring: residual heat will melt the rest.
Let it cool slightly.
Prepare your coffee and set aside.
In a stand mixer fitted with a whisk attachment, beat the soft butter with the sugar until light and fluffy.
Add the eggs one at a time, mixing until each egg is fully incorporated before adding another.
In a medium bowl, sift the flour, cocoa, salt and baking powder together. Add the flour mixture to the egg mixture with the mixer on low speed: add flour mixture in 3 additions, alternating it with coffee, mixing just until all the flour is incorporated.
Add the melted chocolate into the batter and mix just until incorporated.
Grease the madeleines pan with soft butter (not melted!).
Put the batter into a pastry bag and fill half the shells.

Place the madeleine tin in the hot oven and let them cook for 3 minutes, then turn off your oven for another 3 minutes, then again turn on the oven to 356°F (180°C)for another 3 minutes.
So, the baking time will be:
3 minutes –> oven 410°F
3 minutes –> turn off the oven
3 minutes –> turn on the oven to 356°F
The traditional madeleine humps will form during the “turn off” baking time.

Remove from oven and flip cookies out onto a wire rack to cool.
To make sauce, melt chocolate in a double boiler over medium low heat (you can add the cocoa butter as I did, but it’s not mandatory).
Dip each madeleine halfway into the chocolate, then set back on the wire rack.
Add sprinkles if you like to, then allow chocolate to harden completely.

 

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Pubblicato: 9 Febbraio 2019

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