logo Sarah’s Kitchen Stories

PANE PARZIALMENTE INTEGRALE (mollica aperta)

Print page

[scroll down for the english version of the recipe]

Chi mi segue su Instagram sa che negli ultimi mesi mi sono molto dedicata alla panificazione con lievito naturale.
Ho ricominciato così, spinta dal desiderio di cimentarmi di nuovo con il lievito naturale. Ogni volta la vivo come una sfida, perché ogni lievito è una storia diversa.
Questo è anche stato l’anno in cui il pane che ho prodotto è veramente un gradino sopra. E’ buonissimo, l’alveolatura è bella aperta ed ho iniziato a divertirmi molto nei decori superficiali.
Da sfida è diventata una piacevole compagnia, quasi quotidiana.
Ormai panifico circa 2-3 volte a settimana: ogni volta cambio qualcosina, aggiungo o tolgo, ma ruoto sempre intorno a dosi abbastanza simili.
Di seguito vi propongo la ricetta base attorno a cui ruotano i piccoli cambiamenti, con i video del passo passo.
Spero di essere riuscita a rendere il procedimento il più chiaro possibile.

NdA: le farine usate per questo genere di preparazione sono fondamentali. Io ho indicato di seguito quali ho utilizzato, linkando al sito della marca specifica o al negozio in cui ho acquistato (se interessa, ho preso tutto su Shopiemonte). Potete usare le farine che più preferite, a livello di marchio, ma le specifiche di forza (W) e percentuale di proteine dovrebbero essere il più simili possibile, perché sono fondamentali. L’assorbimento dell’acqua e l’elasticità della pasta molto dipendono da questi due fattori.

PANE PARZIALMENTE INTEGRALE (mollica aperta)

Ingredienti per 1 pagnotta

340 g di acqua
300 g di farina molto forte (W360) (uso una farina al 15,50% di proteine su 100 g, marca Viva la farina)
60 g di farina integrale (W290), marca Viva la farina
60 g di farina buratto (W280), marca Mulino Marino
50 g di lievito naturale pronto all’uso *
8 g di sale

*io rinfresco il mio lievito 1 volta al giorno.
Il giorno precedente la panificazione rinfresco la mattina e la sera. La mattina seguente rinfresco verso le 7 per utilizzare il lievito verso le 14.
I rinfreschi li faccio in un rapporto 1:5:5 –> 1 parte di lievito, 5 di acqua e 5 di farina.
Solitamente rinfresco 5 g di lievito, 25 g di farina (spesso integrale) e 25 g di acqua.
Il giorno della panificazione, rinfresco 7 g anziché 5, così una volta tolti i 50 g per preparare il pane, mi resta lievito sufficiente per rinfrescare.
La dose di lievito dipende molto da quanto è attivo.
Io ho iniziato a fare i primi pani usando 120 g di lievito, seguendo ricette già online. Pian piano mi sono accorta che me ne bastava molto meno, ed ora ne uso solo 50 g.

[Per chi non avesse dimestichezza col lievito naturale o preferisce semplicemente il lievito di birra, di seguito riporto la versione con la biga, da preparare 18-24 ore prima di iniziare l’impasto. Si userà tutta la biga, e verrà inserita nell’impasto al posto del lievito naturale.]

BIGA (DA FARE IL GIORNO PRECEDENTE)
70 g di farina di forza (W270/300)
55-60 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco o 1 g di secco
(sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungerlo alla farina e mescolare fino ad avere un impasto omogeneo. Coprire, lasciar lievitare fino al raddoppio, sgonfiare l’impasto nuovamente, coprirlo e riporlo in frigo per 18-24 ore)

Procedimento

Indico di seguito gli orari che uso di solito per impostare le varie fasi della lavorazione.
Lavoro vero e proprio se ne richiede poco, ma ci sono diversi passaggi da effettuare con una certa regolarità.

E’ evidente che, col lievito naturale, per ognuno le cose sono relative.
Ogni lievito è diverso, cambiano le temperature e le condizioni di umidità, sia dell’aria che delle farine; i tempi possono essere più lunghi o corti in base a molti fattori.
Io indico le tempistiche che funzionano per me ed il mio lievito ORA, e che hanno funzionato per luglio ed agosto, quando le temperature erano alte e perfette per lavorare col lievito madre.
Sicuramente in autunno/inverno i tempi si allungheranno anche per me, o dovrò usare più lievito.
Bisogna prenderci la mano e sperimentare, per imparare a riconoscere il momento buono per muoversi.

ORE 7.30 DEL GIORNO PRECEDENTE LA PANIFICAZIONE
Rinfrescare il lievito.

ORE 20.30
Rinfrescare il lievito.

ORE 7.30 DEL GIORNO DI LAVORAZIONE
Rinfrescare il lievito.

ORE 14 MESCOLARE ACQUA E FARINE
In una ciotola capiente e con l’aiuto di un cucchiaio mescolare l’acqua e le farine indicate nella ricetta.
Incorporare bene tutta la farina con l’acqua, coprire con pellicola e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 14.45 AGGIUNTA DEL LIEVITO
Prendere l’impasto, aggiungerci il lievito ed incorporarlo al tutto, impastando con una mano direttamente nella ciotola.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 15.30 AGGIUNTA DEL SALE
Prendere l’impasto ed aggiungerci il sale.
Incorporarlo pizzicando l’impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro (senza farina!!!) ed iniziare ad impastare, procedendo col metodo Bertinet (si vede nel video. E’ un sistema estremamente semplice ed efficace per incordare impasti molto idratati).
Impastare per circa 7-8 minuti: ungere leggermente la ciotola con poco olio di semi ed adagiare l’impasto all’interno.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 16.25 LAMINAZIONE
Inumidire bene il piano di lavoro con acqua, prendere l’impasto e rovesciarcelo sopra. Iniziare delicatamente a tirarlo da tutti i lati, cercando di ottenere un rettangolo di pasta sottile.
SI vede bene come si è sviluppata la maglia glutinica, potendolo tirare sottile come un velo, senza che questo si rompa.
Ripiegarlo in 4, riporlo nella ciotola e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 17.10 PRIMO GIRO DI PIEGHE
Con le mani umide dare 4 pieghe all’impasto, direttamente all’interno della ciotola: una piega dal lato alto ed uno basso, ruotare la ciotola di 90° e fare la stessa cosa.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 17.55 SECONDO GIRO DI PIEGHE
Ripetere le pieghe del punto precedente, coprire e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 18.40 TERZO GIRO DI PIEGHE
Effettuare solamente 2 pieghe, nel senso della lunghezza.
Coprire e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 19.25 QUARTO GIRO DI PIEGHE
Ruotare la ciotola a 90°, procedere con 2 pieghe come nel giro precedente.
Coprire e lasciar riposare 45 minuti.

ORE 20.10 PRE-FORMATURA
Spolverizzare poca farina sul piano di lavoro, rovesciarci sopra l’impasto e, prendendo un lembo esterno dell’impasto portarlo verso il centro. Procedere così facendo tutto il giro del pane, poi rovesciarlo sottosopra.
Lasciarlo sul piano di lavoro così, senza coprirlo, per circa 30 minuti.

ORE 20.40 FORMATURA
Rovesciare l’impasto del pane con un movimento deciso ed effettuare le pieghe di rinforzo previste (seguire sul video, è difficile spiegarlo a parole).
Prendere un cestino da lievitazione, adagiarci all’interno un canovaccio leggermente spolverato di farina e metterci dentro l’impasto, con la parte delle pieghe verso l’alto.
Coprire con canovaccio sporgente e lasciare 15-20 minuti a temperatura ambiente, poi riporre in frigo fino al giorno seguente.

ORE 9 COTTURA
La cottura è una fase molto importante, tanto quanto il lavoro fatto fino ad ora.
Per i primi pani fatti usavo solo una pietra refrattaria: il pane veniva cotto perfettamente, ma mancava un pochino di sviluppo per assenza di vapore.
A questo punto, si può procedere per 3 strade:
1. si possiede già una pietra refrattaria.
Se non volete spendere soldi in altri acquisti, potete usare quella ed una teglia per arrostire che sia bella profonda, abbastanza da consentire al pane di crescere e sviluppare senza toccarla. La teglia può fungere da “coperchio”: quando metterete il pane a cuocere, mettere anche un cubetto di ghiaccio prima di coprire con la teglia, così che col vapore aiuti a sviluppare il pane.
2. acquistare un dutch oven (su Amazon ne trovate finché volete).
3. acquistare un Lodge combo cooker (è quel che ho preso io. E’ una doppia pentola in ghisa, che può essere usata come un dutch oven oppure ogni padella può essere usata come qualsiasi tegame in ghisa. Io, da quando ce l’ho, non farei a cambio con nient’altro per la cottura del pane. E’ fantasica).

Preriscaldare il forno a 250°C con modalità statica (io ho anche l’opzione delle resistenze accese sia sopra che sotto ed uso quella), con all’interno la pentola o la pietra refrattaria, così che si arroventino.
Quando il forno sarà a temperatura, prendere l’impasto dal frigo, rovesciarlo delicatamente su una teglia da biscotti con sopra carta forno.
Rimuovere delicatamente il canovaccio, spolverizzare un po’ di farina e massaggiare il pane, così da omogeneizzare lo strato di farina.
Praticare un decoro sul pane con l’aiuto di un coltello molto affilato o di una lametta, avendo cura di fare un taglio bello deciso dal quale incanalare il vapore che svilupperà il pane.
Io ho fatto un decoro senza tagli “importanti”, ma solo decorativi, ed infatti al centro ha “spaccato” un po’ il decoro.
Ho voluto fare questo disegno di prova, ma solitamente faccio sempre anche dei tagli decisi per la fuoriuscita del vapore, e questo consente al decoro di restare integro (sulla mia pagina Instagram trovate un sacco di design differenti come dimostrazione).
Facendo molta attenzione, togliere il coperchio del tegame rovente (attentissimi al vapore quando scoperchiate!!!), trasferire il pane all’interno del tegame, coprire ed infornare per 20 minuti.
Passato questo tempo, e facendo sempre estremamente attenzione, togliere il coperchio e proseguire la cottura a 200°C per altri 35-40 minuti.
Una volta cotto, rimuovere dalla pentola e lasciar raffreddare completamente su una gratella.
Tagliare e goderselo 🙂

ENGLISH VERSION

SOURDOUGH BREAD (WITH OPEN CRUMB)

NOTE: Flours are very important with this kind of recipes. You will obviously use different brands from those I choose, but it is important to choose flours with strenght (W) and protein percentage similar to those I used, because they are relevant to the strenght of the gluten developed and the amount of water absorbed.

Ingredients for 1 loaf

340 g water
300 g strong bread flour (W360) (15,50% protein every 100g flour)
60 g wholewheat flour (W290),
60 g Buratto flour (W280),
50 g active starter *
8 g salt

*I feed my starter once a day, but the day before baking I feed it twice, in the morning and in the night (1:5:5 – starter:flour:water).
The “dough day” I feed it at 7.30 a.m and start making bread at 2 p.m.
Usually I feed 7 g starter with 35 g flour (wholewheat or bread flour) and 35 g water.

[For those of you that do not have a starter or would like to make this bread with active dry yeast, you can follow the recipe below to make a “biga” the day before, a yeasted dough that will substitute the wild yeast. You’ll use all the amount of yeasted dough, and add to the bread dough at the same point of the recipe when I add the wild yeast.]

YEASTED DOUGH (MAKE IT THE 18-24 HOURS AHEAD)
70 g di strong bread flour (W270/300)
55-60 g water
3 g fresh yeast or 1 g active dry yeast
(add the yeast to water, mix well the yeasted water with flour, cover and let rise until double in volume. Mix it again, cover and put in the fridge 18-24 hours.)

Method

I’ll post the step by step as I do it, but with wild yeast it is quite difficult to have a perfect schedule, because every starter is different.
You’ll have to try and try, and you’ll find the perfect schedule that works for you.

7:30 a.m (THE DAY BEFORE)
Feed your starter.

8:30 p.m (THE DAY BEFORE)
Feed your starter.

7:30 a.m BREAD DAY
Feed your starter.

2 p.m AUTOLYSE (MIX FLOURS AND WATER)
In a big mixing bowl mix the flours and water. Cover with cling film and let the autolyse work for 45 min (room temp).

2:45 p.m ADD LEVAIN
Mix in levain by hand.
Cover with cling film and let rest (room temp) for 45 min.

3:30 p.m ADD SALT
Mix in salt, then turn the dough on your  counter (do not add flour!) and knead it using the Bertinet method for 7-8 minutes (you’ll see it in the video).
Grease the bowl withone tablespoon of sunflower oil and put the dough inside.
Cover with cling film and let rest, room temp, for 45 min.

4:25 p.m LAMINATION
Wet both hands and counter with water to prevent sticking. Turn the dough on the counter and gently  (but firmly) stretch it into a big rectangle, then fold it and put it again in the bowl.
Cover with cling film and let rest, room temp, for 45 min.

5:10 p.m FIRST STRETCH AND FOLD
Fold the dough four times.
Cover it with cling film and let rest (room temp) for 45 min.

5:55 p.m SECOND STRETCH AND FOLD
Repeat the first stretch and fold, folding dough four times.
Cover it with cling film and let rest 45 min at room temp.

6:40 p.m AND 7.25 p.m THIRD AND FOURTH STRETCH AND FOLD
Perform the third stretch and fold, folding dough two times only on one axis.
Cover with cling film and let rest (room temp) for 45 min.
For the fourth and last one, fold dough two times only on other axis.
After this last fold, allow the dough to rest in the bowl, covered with cling film (at room temp) for 45 min (or until bulk is complete).

8:10 p.m PRE-SHAPING
Turn out the dough onto a lightly floured counter. Fold it as you see in the video, turn it upside down and let it rest, uncovered, for 30-35 minutes.

8:40 p.m SHAPING
Perform “cinching” method.
Lightly flour the dough and linen with a thin layer of rice flour.
Put the dough in the bread basket, cover it and let proof 20 minutes at room temp, then pop it in the fridge overnight (or 14 hours).

9 p.m BAKING

Preheat the oven to 500°F for 45-50 min with baking stone+roasting pan lid, or dutch oven or Lodge combo cooker (that’s my case and absolutely love it).
Turn out dough on parchment, brush off old flour, dust some new flour and score it or slash using a sharp razor blade.
Slide bread into the oven in the hot pan and cover it with lid.
Bake for 20 min, then remove lid and lower the temp to 450°F: continue baking until beautifully browned, or about 30 min.
Cool on a rack at least 4 hours.
Enjoy!

 

  • waliann dice:

    Pubblicato: 7 ottobre 2018


    Thank you for your videos. You have such amazing patients. Beautiful bread!!

  •  

    Dettagli Post

    Pubblicato: 2 settembre 2018

    By:

    Commenti: 2