logo Sarah’s Kitchen Stories

Le Madeleines perfette

Print page

[scroll down for the english version of the recipe]

Normalmente non amo acquistare stampi che siano adatti a realizzare un solo tipo di dolce. Lo trovo estremamente inutile, e fastidioso.
Nel caso delle madeleines, però, avere lo stampo giusto consente di portarsi già avanti sul risultato finale: la forma caratteristica di questi dolcetti francesi si ottiene proprio con lo stampo a loro dedicato e, in questo caso, ho fatto uno strappo alla regola.
Avevo calibrato la ricetta che ritenevo adatta e, decisa a provare a realizzare queste bellissime conchigliette, ho acquistato il primo stampo che mi è capitato per le mani, in un negozio di articoli per la casa.
Non ho fatto caso che gli stampi erano davvero poco profondi, e che i caratteristici segni della conchiglietta appunto, erano praticamente inesistenti.
Il risultato?
La ricetta è perfetta, ma ero molto infastidita dall’aspetto dei dolcini.

Così ho chiesto su Instagram se qualcuno avesse da consigliarmi lo stampo ideale, e Jessica (autrice di un blog che ho molto amato, La Ciliegina sulla torta) mi ha indicato lo stampo perfetto.
Me lo ha indicato mentre lo stavo casualmente visualizzando su Amazon, e ho deciso che questa non poteva essere una coincidenza: l’ho comprato 10 minuti dopo!
Sapendo il giorno di consegna, ho preparato l’impasto il giorno precedente (perché necessita di un lungo riposo in frigo), il mattino seguente l’ho ricevuto ed il pomeriggio… beh, dopo le foto mi sono messa qui a scrivere il post. 🙂
Vi metto il link con lo stampo che ho comprato (QUI), così se anche voi foste in cerca dello stampo adatto non spenderete soldi inutilmente come ho fatto io col primo acquisto.
In questa preparazione, la parte più particolare è il momento della cottura.
Viene realizzata in 3 parti: una a forno con temperatura molto alta, una a forno spento, e quella finale a temperatura mediamente alta.
Se siete curiosi, continuate leggendo la ricetta nel dettaglio. 🙂

MADELEINES

Ingredienti per 28-30 pezzi
4 uova intere
80 g di zucchero semolato
1 pizzico generoso di sale
semi di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
scorza di mezzo limone
140 g di farina 00
6 g di lievito per dolci
140 g di burro nocciola*, fuso e lasciato intiepidire

* Si indica col termine di burro nocciola il burro che viene fatto fondere lentamente sul fuoco in un pentolino. Una volta fuso, va fatto cuocere lentamente, finché non acquista , per l’appunto, una colorazione nocciola.

Preparazione

Per prima cosa, preparare il burro.
Farlo fondere in un pentolino dal fondo spesso a fuoco moderato. Filtrarlo, poi porlo nuovamente sul fuoco e lasciar cuocere lentamente finché acquisirà una colorazione, appunto, nocciola.
Anche il profumo sarà diverso, più tostato ed intenso.
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Intanto, rompere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone e mescolare, con l’aiuto di una frustina.
Non serve lavorare con fruste elettriche, è sufficiente mescolare a mano.
Setacciare sale, farina e lievito ed unire il tutto al composto di uova e zucchero.
Da ultimo, unire il burro fuso ed amalgamare il tutto fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.
Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore (meglio se 24).

Preriscaldare il forno a 210°C.
Prendere lo stampo da madeleines, imburrarlo (usando un burro morbido ed assolutamente non fuso), e riempirlo con la pastella fino a circa la metà: è molto importante resistere alla tentazione di riempire completamente gli stampi.
Infornare i dolcetti e lasciar cuocere a 210°C per 3 minuti, poi spegnere completamente il forno per altri 3 ed alla fine riaccenderlo ed impostarlo a 180°C per, indovinate un po’? Altri 3 minuti.
Quindi, la cottura sarà:
3 minuti –> forno a 210°C
3 minuti –> forno spento completamente
3 minuti –> forno a 180°C
La tipica gobbetta di questi dolci si formerà nei 3 minuti in cui il forno sarà spento completamente.

Lasciar raffreddare i dolci nello stampo per 1 minuto, poi battere delicatamente la teglia sul piano di lavoro, finché le madeleines si staccheranno da sole.
Lasciarle raffreddare completamente su una gratella, spolverare di zucchero a velo se piace e servire.

ENGLISH VERSION OF THE RECIPE

MADELEINES (MAKES 28-30 pieces)

4 eggs
80 g caster sugar
1 pinch of salt
1 ts vanilla extract
zeste of half a lemon
140 g all purpose flour
6 g baking powder
140 g beurre noisette*, melted and almost at room temperature

* Unsalted butter is melted over low heat and allowed to separate into butterfat and milk solids. The latter naturally sink to the bottom of the pan and, if left over gentle heat, will begin to brown. As they reach a toasty hazelnut colour, the pan is removed from the heat.

Method

Prepare beurre noisette and let it cool down.

Whisk the eggs in a large bowl with sugar, vanilla, salt and lemon zeste. No need to make them voluminous, just whisk everything.
Sift together the flour and baking powder to get rid of any lumps, then whisk into the egg mixture.
Last but not least, add the butter, whisk everything nicely until you have a smooth batter.
Cover with some clingfilm and then chill overnight, even better for 24 hours.

The day after, preheat the oven to 210°C/410°F.
Generously grease the madeleine tin with soft butter (not melted) : do not dust with flour, but it is important to have really well-buttered moulds.
Put a scant tablespoonful of the batter into the centre of each mould – don’t fill it completely –.
Place the madeleine tin in the hot oven and let it cook for 3 minutes, then turn off your oven for another 3 minutes, then again turn on the oven to 180°C/356°F for another 3 minutes.
SO, the baking time will be:
3 minutes –> oven 410°F
3 minutes –> turn off the oven
3 minutes –> turn on the oven to 356°F
The traditional madeleine humps will form during the “turn off” baking time.

Every oven is a different world, so try to look at them: once they look golden on top, whip them out of the oven, allow to cool for a minute, then prise the cakes from their moulds and on to a cooling rack.

Note: HERE you can find the madeleine mould I bought, if you need a really good one 😉

 

Dettagli Post

Pubblicato: 12 maggio 2018

By:

Commenti: 0