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Paste danesi

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[Scroll down for the english version of the recipe]

Scrivo questo post in un giorno di neve.
Mi sono svegliata presto oggi, ed ho trovato un leggero manto bianco a ricoprire tetti e prati del paese: quel tanto da rendere il paesaggio subito magico, ma lasciando le strade intatte, perfetto per non creare disagi negli spostamenti.
Una giornata grigia, fredda come poche altre quest’inverno, quelle che piacciono a me.
Sapere di avere in frigo una sfoglia da trasformare in paste danesi per la colazione di tutta la famiglia l’ha migliorata ulteriormente.
Era da molto tempo che non mi dedicavo ad impasti lievitati più complessi, di quelli con lunghi tempo d’attesa e giri di sfoglia.
Non posso dire mi mancasse, perché avevo cose infinitamente più importanti a cui pensare, ma ora che riprendo in mano le mie passioni mi sembra di riappropriarmi un pochino anche di me.
E così eccovi le paste danesi, dolcetti leggermente sfogliati che possono assumere mille forme, ma che qui ho voluto riproporre nella variante che, da bambina, ritrovavo più spesso nelle panetterie vicino casa: con crema pasticcera alla vaniglia e fettine di mele, ricoperte da un velo di confettura di albicocche.
Un dolce piacevolissimo, soprattutto in una fredda mattina invernale, coi tetti imbiancati e l’aria pungente.

PASTE DANESI CON CREMA PASTICCERA E MELE

Ingredienti per circa 15 paste

Lievitino
70 g di acqua a temperatura ambiente
125 g di farina 0 (io uso la “3 Mulini”)
6 g di lievito di birra disidratato

Impasto principale
75 g di zucchero
30 g di burro
2 uova
75 g di latte
7 g di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
250 g di farina 0

180 g di burro per sfogliare

Crema pasticcera alla vaniglia
2 tuorli
50 g di zucchero
25 g di farina 00
250 g di latte

per spennellare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte o panna

per finire
q.b mele
q.b gelatina/confettura di albicocche
zucchero a velo

Preparazione

1. PREPARAZIONE DA FARE IL POMERIGGIO PRECEDENTE ALLA COTTURA: L’IMPASTO

Per prima cosa preparare il lievitino.
Impastare insieme gli ingredienti, fino ad ottenere una palletta di pasta liscia e vellutata.
Mettere la palletta ottenuta in una ciotola capiente, riempita con acqua a temperatura ambiente (o appena tiepida).
Questo procedimento serve ad attivare il lievito.
Dopo una decina di minuti, o anche qualcosa meno, la palletta verrà a galla: è segno che è pronta per essere usata.

Mentre si aspetta che il lievitino si attivi, pesare gli altri ingredienti.
Versare il sale, lo zucchero, la farina nella ciotola della planetaria. Mescolare leggermente, poi aggiungere il latte, la vaniglia e le uova ed impastare (col gancio per lievitati).
A questo punto il lievitino dovrebbe essere ormai pronto: aggiungerlo all’impasto e, da ultimo, unire i 30 grammi di burro.
Impastare a velocità media per circa 5-7 minuti, finché l’impasto sarà incordato e bello setoso (e tenderà a diventare tutt’uno col gancio dell’impastatrice).
Infarinare leggermente una ciotola, fare una palla con l’impasto pronto, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora e mezza.

Tagliare i 180 grammi di burro a fette sottili e disporli tra due fogli di carta forno creando un quadrato di circa 25 cm di lato.
Riporre in frigo fino al momento dell’uso.

Riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo di circa 50×25 cm: mettere il burro sulla parte bassa dell’impasto e coprirlo con l’altra metä, ripiegata.
Per seguire bene questo procedimento e la successiva fase di (3) pieghe da fare, consiglio di guardare QUESTO video a partire dal minuto 3: 30 circa.
Una volta effettuato l’ultimo giro di pieghe, avvolgere l’impasto in pellicola (lasciarla bella morbida, perché l’impasto lieviterà) e riporlo in frigo tutta la notte, o per 8-10 ore.

2. PREPARARE LA CREMA PASTICCERA
Mettere i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, la farina e qualche cucchiaio di latte in una ciotola e mescolare fino ad avere una crema.
Mettere il latte rimanente in un pentolino e farlo scaldare: aggiungere qualche cucchiaiata di latte caldo alla crema di uova, per stemperare il tutto, poi versare tutta la crema nel latte e riporre nuovamente sul fuoco.
Cuocere a fuoco moderato, mescolando continuamente, fino a far addensare la crema: non portare a bollore!
Nel caso in cui ci fossero grumi di uovo cotto, si può setacciare la crema per eliminarli.
Versare la crema in una ciotola e mettere la pellicola a contatto della crema calda (mi raccomando, usare pellicola senza PVC): lasciar intiepidire e riporre in frigo fino all’uso.

D(anish) DAY 😀

Il mattino seguente, preriscaldare il forno a 180°C.
Prendere l’impasto dal frigo: dovrà essere bello lievitato, come un soffice cuscino.

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Stendere l’impasto in un rettangolo di circa 25×35 cm. Ricavare circa 15 strisce uguali, ruotatele da entrambi i lati nei versi contrapposti, tirandoli leggermente verso l’esterno ed allungandoli.

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Arrotolare la striscia su se stessa, ottenendo una sorta di chiocciola, che sposterete poi su una teglia foderata con carta forno.

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A questo punto, con l’aiuto di un bicchiere o di uno stampino leggermente infarinati, pressate al centro delle chiocciole.

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Spennellare le estremità delle chioccioline con un tuorlo (allungato con un cucchiaio di panna o latte), riempirle con un cucchiaio colmo di crema pasticcera, adagiarci sopra le fettine di mele ed infornare per circa 18-20 minuti, o finché saranno belle dorate.

Una volta tolte dal forno, spennellarle subito con gelatina/confettura di albicocche, lasciarle sulla teglia 5 minuti, poi trasferirle su una gratella a raffreddare completamente.
Una volta fredde, spolverizzare a piacere con zucchero a velo.

ENGLISH RECIPE

DANISH PASTRIES

Ingredients for about 13-15 pastries

for the dough
130 g milk, room temperature (you can also use water, or 50% water and 50% milk)
375 g strong white bread flour
6 g active dry yeast
75 g caster sugar
30 g butter, room temperature
2 eggs
1 ts vanilla extract
7 g salt

180 g butter

for the vanilla custard
2 egg yolks
50 g caster sugar
25 g all purpose flour
250 g milk

for egg wash
1 egg yolk
1 tbs milk or cream

apples
apricot jam
icing sugar

Method
(the afternoon before baking the pastries)

1. MAKE THE DOUGH

Put the flour into the bowl of a mixer fitted with the dough hook.
Add the sugar and salt to a side of the bowl and the yeast to the other. Wisk together eggs, milk (or water) and vanilla extract, add the mixture and the butter, mix on a slow speed for 2 minutes, then on medium for 5 minutes.
Tip the flour out onto a lightly floured surface and shape into a ball. Dust a bowl with a bit of flour, put in the dough, cover with cling film and chill in the fridge for an hour and a half.
On a lightly floured surface, roll out the dough to a rectangle, about 50 x 25 cm and about 1cm thick.
Flatten the butter to a rectangle, about 25 x 25 cm, by bashing it with a rolling pin.
Lay the butter on the dough so that it covers the half of it. Make sure that it is positioned neatly.
THIS video will show you how to do it, and how to fold the dough (start from min 3:30).
Make the folds as explained in the video (3 times), then cover the dough in cling film (not to tight, because it will rise a lot) : your dough now needs to be left in the fridge for 8 to 10 hours, or overnight, to rest and rise slightly.
In the morning it will be ready to use.

2. PREPARE THE VANILLA CUSTARD

Have egg yolks ready in a bowl. Add sugar, flour, vanilla and 3-4 tablespoons of milk and whisk.
Allow milk to scald (heat to the point when tiny bubbles form around edges of pan).
Remove milk from heat
Mix about 2 tablespoons of scalded milk into eggs mixture using whisk, then introduce the mixture into milk in a slow stream, whisking constantly.
Immediately return pan to heat and whisk gently until custard thickens, another two or three minutes.
Do not allow to boil. (If you find that you have egg white strands in custard, feel free to pass it through a fine-mesh sieve into a different bowl now.)
Remove pan from heat, pur the custard into a bowl, cover with cling film (directly on the custard), let it cool and then place it in the fridge and let it chill overnight.

The D(anish) Day

Preheat the oven to 180°C / 360°F.

In the morning, take the dough out of the fridge: you’ll find a soft pillow waiting for you.

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Roll the dough into a rectangle, about 25×35 cm: cut 15 stripes from it: twist and stretch the stripes, then roll them to make a sort of snail house.

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Do the same thing with all tre stripes and place them on a baking tray covered with baking paper.
Take a small glass or a muffin tin, lightly flour them on the bottom, then press in the center of the pastries.

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Brush with egg wash and add a generous tablespoon full of vanilla custard, then top every pastry with thin apple slices .

Pop them in the oven for 18-20 minutes, or untill golden brown.
Take them out of the oven, and immediately brush the apples with apricot jelly or jam: do this while they’re still hot.

Let them cool on a wire rack, add some icing sugar and they are ready.
Enjoy!

 

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Pubblicato: 1 marzo 2018

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