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Croissant con licoli

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Come avrete notato se mi seguite su Instagram, ultimamente mi sto dedicando a lievitati diversi (soprattutto pane) che prevedano l’uso del lievito in coltura liquida (licoli).
Il mio licoli si sta mantenendo così (oserei dire sorprendentemente, per me) profumato e piacevole, che ogni volta che mi libero degli scarti del rinfresco mi si spezza il cuore.
Ricette di recupero ce ne sono a bizzeffe, ma già così ho un sacco di pane e simili, se inizio anche a recuperare quelli non ne esco viva.
Comunque, essendo così meravigliosamente profumato e vitale, mi è venuta voglia di metterlo alla prova con un lievitato impegnativo, ed in questo caso coi croissant.
Volevo andare sul sicuro, così ho chiesto ad un’amica di cui mi fido ciecamente su Facebook, ed infatti il risultato mi è molto piaciuto.
Se voleste cimentarvi, considerate i lunghi tempi di attesa e, se non lo tenete a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri, tenete anche in conto i tempi di rinfresco precedenti all’uso, per rimettere il lievito in forze.
Poi, se li fate, ringrazierete voi stessi di aver dato fondo alla vostra pazienza mentre li addentate, ancora tiepidi.

croissant con licoli (3)

CROISSANT CON LICOLI (ricetta originale qui)

630 g di farina per pane
300 g di acqua
2 tuorli
110 g di zucchero
10 g di latte in polvere
35 g di burro
8 g di sale
70 g di lievito coltura liquido (licoli)
semi di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido)

250 g di burro di ottima qualità per la sfogliatura (Lurpack, nel mio caso)
albume e zucchero per spennellare prima della cottura

Preparazione

croissant con licoli (5)

Rinfrescare il licoli come d’abitudine -nel mio caso 1 parte licoli da rinfrescare, 1 parte di acqua, 2 parti di farina- (se lo si rinfresca tutti i giorni, tenendolo a temperatura ambiente. Se lo si tiene in frigo effettuare rinfreschi fino a che raddoppierà con un tempo indicativo di 3 ore circa o meno).

Quando sarà pronto prelevare i 70 g e metterlo nell’impastatrice con l’acqua e a 400 g di farina.
Impastare fino a far amalgamare bene il tutto, livellare l’impasto nel contenitore e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Mescolare i tuorli con il latte in polvere e unirli all’impasto lievitato. In seguito aggiungere lo zucchero e a poco a poco la farina. Quando quasi tutta la farina sarà stata incorporata aggiungere il burro, lasciare che si amalgami, unire il sale, i semi della vaniglia e la restante farina. Far incordare l’impasto; sarà pronto quando si attorciglierà attorno al gancio e diverrà liscio, elastico e semi lucido.

Formare un panetto con l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per due ore.

Prelevare il panetto di burro dal frigo, infarinarlo bene e sistemarlo tra due fogli di carta forno, poi con il mattarello picchiettatelo in modo da schiacciarlo e ottenere un rettangolo dello spessore di circa 1-2 mm. Riporre il foglio di burro in frigo, avvolto nella sua carta forno.

Stendere l’impasto in un rettangolo di un paio di centimetri di altezza, poi adagiare all’interno il foglio di burro, che dovrà avere una consistenza plastica, non rigida.

burro nell'impasto

Ripiegare il lato di impasto libero dal burro verso il centro e poi sovrapporre a portafoglio l’altro. Ruotare il panetto facendo sì che il lato lungo aperto sia alla vostra destra. Così facendo si è dato il primo giro di pieghe.

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Riporre il panetto in frigo per 1 ora e mezza.

Riprendere l’impasto dal frigo e, con il lato corto rivolto verso di voi e il lato lungo aperto alla vostra destra, stenderlo delicatamente con il mattarello partendo dal centro verso di voi e poi dal centro in direzione opposta. Ripiegare di nuovo a portafoglio, come si è fatto in precedenza, ruotare nuovamente il panetto lasciando il lato lungo aperto alla vostra destra, coprire con la pellicola e rimettete in frigo ancora per 1 ora e mezza. Se non fosse chiaro come fare le pieghe qui il passo passo.

Ripetete l’operazione un’ultima volta, poi riporre in frigo fino al mattino seguente.

Stendere l’impasto in una striscia di 15cm di altezza e 8mm di spessore. Ricavatene dei triangoli di 10cm di base e 15 di altezza.

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Una volta tagliati tutti i triangoli, prenderne uno alla volta e tendendolo per la base con la mano sinistra allungarlo con la destra fino a quasi farlo raddoppiare di lunghezza. Praticare un taglietto verticale di circa 1,5cm al centro della base del triangolo. Schiacciare la punta in modo che rimanga “incollata” alla spianatoia e tirando gli angoli della base del triangolo arrotolare procedendo verso la punta. Poi sistemare i cornetti così formati su una teglia coperta di carta forno in modo che la punta sia rivolta verso il basso (altrimenti in cottura gonfiandosi si solleverebbe).

It would have been a better morning only if they were already baked. #sourdough croissant.

A photo posted by Sarah Fel (@sarah_fel) on

Coprire i cornetti con della pellicola oliata (per evitare che si incolli ai cornetti) e attendete il raddoppio (è difficile indicare degli orari precisi perché i tempi di lievitazione dipendono da troppi fattori. A me sono serivte circa 6 ore) .
Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 200°C.

croissant con licoli (6)

Spennellare i cornetti con l’albume e cospargerli con lo zucchero semolato.
Infornare per 8 minuti a 200°C e poi abbassare a 180° per altri 8-9 minuti.

croissant con licoli (1)

 

  • Martina dice:

    Pubblicato: 1 giugno 2015


    Bellissimi Sarah!! Hai onorato la ricetta! :)

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    Pubblicato: 1 giugno 2015

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    Commenti: 1