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Macaron al rabarbaro

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Io so che ci sarà chi mi starà insultando pesantemente per questa ennesima ricetta col rabarbaro (dopo la coffee cake e la composta), ma del resto sono quelle preparazioni stagionali legate ad un periodo veramente breve, e se voglio proporvele fino a che la stagione è al suo massimo sono costretta a concentrarle il più possibile.
So che il rabarbaro è ingrediente di difficilissima reperibilità in Italia, ma volendo si può pensare di sostituirlo con fragole o lamponi, oppure coltivarlo: è una pianta bella resistente e potrebbe sopravvivere anche ad innumerevoli pollici non proprio verdissimi.
Io quest’anno mi sto davvero sfogando! Ne trovo di bellissimo in Svizzera, dove lo compro sempre, ed ogni volta che lo vedo non posso fare a meno di portarmelo a casa.
In questa ricetta ho usato la composta di cui vi ho già parlato qui, ma potete benissimo usarne una acquistata se volete ovviare al problema (ed al lavoro supplementare).
Ho fatto questi macaron al rabarbaro per la mia mamma che li adora ma non ha grandi occasioni per mangiarli: ho approfittato di una giornata calma per farli, ché poi non ci vuole tutto questo tempo, ma vanno fatti con calma e tranquillità.

rhubarb macaron

MACARON AL RABARBARO

Ingredienti per circa 20 dolcini (40 gusci)
50 g di albumi (1 e mezzo circa)
112 g di zucchero a velo
62 g di farina di mandorle
12 g di zucchero semolato
1-2 gocce di succo di limone
1 pizzichino di sale
colorante in pasta o polvere (facoltativo)

per la buttercream al rabarbaro
85 g di burro morbido
60-80 di zucchero a velo (dipende da quanto liquida è la composta)
1 cucchiaio scarso di composta al rabarbaro

Preparazione

rhubarb macaron (orizzontale)

Frullare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi setacciare il composto ottenuto.
Montare gli albumi (a temperatura ambiente) aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato e le gocce di limone: montare fino a neve fermissima.
Se si desidera colorare l’impasto, aggiungere del colorante alimentare a scelta (io ne uso uno in pasta, per non allentare il composto con altri liquidi).
A questo punto unire un po’ alla volta la polvere di mandorle e zucchero a velo mescolando con una spatola dal basso verso l’alto: siate decisi ma non protraete troppo l’operazione (macaronner), altrimenti il composto tenderà a diventare troppo liquido.
Si deve ottenere una pasta che, lasciata cadere dalla spatola, crei una sorta di nastro continuo: questa è la fase più delicata, perché se si eccede nella lavorazione rischia di diventare troppo liquido, quindi fermarsi appena si ottiene la consistenza voluta.
Mettere il composto nella sac-à-poche e posizionare dei dischetti di impasto su una teglia foderata di carta forno (2-3 cm di diametro, poi il composto tende ad allargare) o sul tappetino apposito, come nel mio caso.

macaron crudi

Lasciar riposare i macaron 1 ora, poi cuocerli in forno preriscaldato a 150°C per circa 12 minuti.
Se si usa un tappetino di silicone come quello che vedete in foto lasciar riposare i dolci 10 minuti e poi staccarli, molto delicatamente, e lasciarli riposare su una gratella fino a raffreddamento. Se si cuociono su normale carta forno, una volta sfornati, con estrema attenzione, versare dell’acqua fredda tra la teglia e la carta forno: il vapore che si creerà a contatto con la teglia bollente farà staccare meglio i dolci dalla carta.
Preparare la buttercream sbattendo burro e 50 g di zucchero.
Aggiungere la composta di rabarbaro e, se il composto tenderà a separarsi, aggiungere zucchero a velo sempre montando con le fruste elettriche, fino a che il composto non starà insieme e sarà una vera e propria crema al burro.

macaron al rabarbaro

 

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Pubblicato: 7 aprile 2015

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