Legumi e crostacei legano che è una meraviglia: nessuna scoperta da parte mia, solo pura constatazione. Mai ricetta mi è piaciuta di più, per questo binomio, di questa che segue.
Una semplicissima passata di ceci con dei gamberoni scottati ed una riduzione della bisque realizzata con le loro teste.
Un piatto semplicissimo nella sua realizzazione, il grosso del lavoro (legato più ai tempi di cottura che altro) può essere fatto il giorno precedente al servizio, mantenendo la polpa dei gamberoni ben conservata.
Le quantità di passata e gamberoni a persona sono soggettive e dipendono anche molto dal momento del pasto a cui vorrete dedicare il piatto: è un ottimo antipasto (ed è come l’ho servito io), ma anche un delicato e piacevole secondo.
Fate voi.
Posso solo consigliarvi di provarlo.
Nulla di complesso, servono solo ingredienti buoni e freschissimi. In realtà sarebbe l’ideale sempre, ma ancor più quando un piatto così buono si basa su pochissimi prodotti. Scadenti quelli, il risultato non sarà all’altezza della bontà reale.

PASSATINA DI CECI CON GAMBERONI E LORO RIDUZIONE

Ingredienti per 4 persone

per la passatina di ceci
200 gr di ceci secchi
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
prezzemolo
1/2 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaio di cipolla tritata
brodo vegetale (sedano+carota+cipolla)
olio extravergine delicato e fruttato (ne ho usato uno del Garda)

per la riduzione di gamberi
8 teste di gamberoni (tenete la polpa da parte)
1 carota
1/2 cipolla media
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
pizzico scarso di timo secco
1 spruzzata di vino bianco secco
1 spruzzata di cognac
1 litro circa di acqua fredda
olio (del Garda)
sale

polpa dei gamberoni
poco olio

Preparazione

E’ possibile preparare sia la passata che la riduzione di gamberi la sera precedente e conservarle in frigo fino al momento dell’uso.

Per la riduzione di gamberi: scaldare benissimo una padella dal fondo spesso e tostare carota e cipolla tagliate grossolanamente.
Una volta ben tostate, aggiungere le teste dei gamberoni, schiacciando bene e mescolando.
Aggiungere il timo ed il concentrato di pomodoro.
Sfumare col vino poi, una volta evaporato, sfumare col cognac: una volta evaporato l’alcool anche di quest’ultimo mettere l’acqua fredda, portare a bollore, abbassare la fiamma e coprire.
Cuocere per circa 30-40 minuti, poi lasciar raffreddare e filtrare il tutto.
Porre nuovamente sul fuoco e far restringere fino ad ottenere una consistenza simile ad una salsa densa.
Solo a questo punto assaggiare e regolare eventualmente di sale.

Per la passatina di ceci.
La sera prima mettere i ceci secchi a mollo in acqua fredda e lasciarceli fino al giorno seguente.
Scaldare una pentola, aggiungere un paio di cucchiai di olio e mettere 1/2 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di cipolla e prezzemolo tritati.
Lasciar insaporire, poi aggiungere i ceci, il concentrato di pomodoro ed allungare col brodo vegetale.
Abbassare la fiamma,coprire e portare a cottura i ceci: devono essere morbidi e disfarsi con facilità.
Spegnere il fuoco e frullare il tutto con l’aiuto di un minipimer.
Se si vuole una consistenza più vellutata, filtrare il tutto con un passino.
Regolare di sale.

Pulire le code di gamberone, eliminare l’intestino incidendole sul dorso.
Scaldare bene un tegame, aggiungere un filo di olio o di burro e scottare appena i gamberoni, avendo cura di cuocerli il minimo indispensabile (1 minuto e non di più).
Impiattare versando la passatina di ceci sul fondo del piatto, posizionare al centro i gamberoni e finire cospargendo il tutto con la riduzione.
Terminare con un filo d’olio ed eventualmente guarnire con del prezzemolo o del rosmarino, a piacere.