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Tuorta de Nusch Engiadinaisa: my favourite cake, ever..

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torta di noci engadina

Qui il cuore ha avuto la meglio e, giusto per rimarcare l’origine di questo dolce che adoro ho volutamente riportato i colori della bandiera a cui appartiene nelle foto che seguono.
Così come la torta del convento di San Gallo, anche in questo caso vi parlo di un dolce svizzero, dell’Engadina più precisamente, che mi è davvero caro: la torta di noci o, come la chiamerebbero in Engadina -luogo in cui si parla romancio- “Tuorta de Nusch Engiadinaisa“.
L’Engadina è una valle di montagna nel canton Grigioni: letteralmente vuol dire Giardino dell’Inn e si chiama così perché è sede di una parte del percorso fatto dal fiume Inn.
Questo dolce è una delle mie passioni da sempre, fin da quando frequentavo le scuole elementari.
Da noi le vendono praticamente in ogni catena di supermercati ed alimentari, sia in torta grande che in formati monoporzione.
Quando ho avuto il motorino a 14 anni e non ero legata agli orari dei mezzi pubblici per rientrare, quante merende a base di questo dolce in compagnia degli amici! Ne eravamo tutti golosissimi.
Quando ho iniziato ad appassionarmi alla cucina ho cercato di reperirne la ricetta così da poterlo riprodurre ogni volta che avessi voluto (cosa che è divenuta fondamentale soprattutto nei miei anni vissuti a Roma :D).
Ormai sono molti anni che la faccio, per me non entra solo nella categoria “ricette svizzere” ma anche in “ricette di casa mia”: prima di tutto perché l’ho fatta talmente tante volte da considerarla ormai acquisita a tutti gli effetti; secondo poi, sebbene non mi sia stata tramandata da nessuno, la considero un po’ come un futuro lascito ai miei eventuali figli: sarò la capostipite della famiglia, la prima ad aver passato alla generazione seguente la ricetta della torta di noci. 😀
La ricetta da cui attingo è un ritaglio di foglio fotocopiato, in francese, che devo aver trovato chissà dove e chissà quando, in anni in cui ancora nemmeno sapevo che esistessero i blog -o forse in anni in cui ancora i blog non esistevano proprio…si parla di 10-12 anni fa comodi!-: non ho quindi la fonte.
Col ritaglio però vi è anche un breve racconto che mi va di riportarvi, tradotto, prima di passare alla ricetta vera e propria.

L’illustre “Tuorta de Nusch Engiadinaisa” ha contribuito moltissimo all’ eccellente reputazione che si sono guadagnati, nel corso di più generazioni, i pasticceri grigionesi, i cui segreti si trasmettevano gelosamente da padre a figlio.
Nel Medioevo le epidemie di peste hanno spinto molti Grigionesi ad emigrare e molti di essi finirono a Venezia dove coloro che si dedicavano alla pasticceria ebbero un enorme successo.
Nel mondo intero molti pasticceri grigionesi hanno aperto pasticcerie che conoscono, ancora ai giorni nostri, notevole successo.

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TORTA DI NOCI DELL’ENGADINA (la mia torta preferita di sempre)

Ingredienti per 1 torta da circa 22-24 cm di diametro

per la frolla
300 gr di farina 00
125 gr di zucchero
150 gr di burro
1 tuorlo e metà albume (tenete l’albume rimanente da parte)
pizzico di sale
scorza di mezzo limone (anche un po’ meno) grattugiata

per il ripieno (1a possibilità)
225 gr di zucchero
150 gr di panna acida (o panna semplice)
15 gr di miele
225 gr di gherigli di noci, tritati grossolanamente

per il ripieno (2a possibilità)
200 gr di zucchero di canna grezzo (soft brown sugar)
80 gr di burro
2 cucchiai colmi di golden syrup
150 gr di panna
225 gr di gherigli di noci, tritati grossolanamente

Lo zucchero di canna è quello nella foto in basso a sinistra, quello quasi caramelloso

NdA: i due ripieni danno risultati praticamente identici, li ho fatti entrambi. Quello originale è il 1°, ma anche il più “noioso” da fare, perché si deve ottenere il caramello (è anche un po’ delicato il passaggio della panna). Il 2° invece nasce dalla sticky toffee sauce per gelato di Nigella di cui vi avevo parlato QUI. Assaggiandola mi sono resa conto che era identica al sapore del ripieno di questa torta, ed è anche molto più rapida da fare.
Vi metto entrambe le varianti, sia perché voglio che ci sia la versione originale, essendo una ricetta tradizionale grigionese, sia perché per il secondo ripieno ci sono ingredienti che per alcuni possono essere di difficile reperibilità.
Il mio consiglio spassionato è: se avete golden syrup e zucchero di canna grezzo fate il 2°, se non ne disponete dedicatevi al primo.

noci

Preparazione

Preparate la frolla.
Mettete il burro morbido e lo zucchero nella planetaria e mescolate fino ad avere una crema. Aggiungete il tuorlo e metà albume e mescolate.
Aggiungete poi la scorza di limone, il sale e la farina e mescolate fino ad avere un composto omogeneo.
Prendete circa 2/3 di impasto e stendetelo, rivestendoci poi la teglia imburrata ed infarinata, risalendo anche oltre i bordi.
Stendete anche la pasta rimanente in un disco grande abbastanza da ricoprire la crostata, anche qui eccedendo leggermente la misura.

Collage torta dell' engadina

Mettete entrambe le preparazioni in frigo e preparate il ripieno.

Per il ripieno (1a variante)
Cuocere lo zucchero a secco fino ad arrivare ad un caramello chiaro.
Aggiungere la panna acida (tiepida) al caramello, facendo attenzione perché il caramello tenderà a schizzare: mescolate con una frustina e riportate a bollore.
Incorporare ora miele e noci tritate grossolanamente.
Fate intiepidire.

Per il ripieno (2a variante)
Mettete in un pentolino lo zucchero di canna grezzo, il burro ed il golden syrup e portate a bollore.
Dopo un minuto aggiungete la panna e fate spiccare nuovamente il bollore, cuocendo un altro minuto.
Spegnete, aggiungete le noci tritate grossolanamente e lasciate intiepidire.

Preriscaldate il forno a 200°C.
Recuperate dal frigo il guscio ed il coperchio di frolla: bucherellate entrambi coi rebbi di una forchetta, poi spennellate il guscio con l’albume rimanente, così da impermeabilizzare leggermente il fondo della crostata, e spennellate anche i bordi, così che il coperchio aderisca bene sigillando il dolce.
Qui dovrete essere rapidi, per evitare che il calore ancora nel ripieno rovini la frolla, sciogliendola.
Prendete il guscio, riempitelo col ripieno, livellatelo e copritelo col coperchio: schiacciate bene sui bordi poi eliminate la pasta in eccesso sigillando bene.
Spennellate la superficie con un goccio di panna o del latte, fate un forellino al centro del dolce, così che funga da camino per far sfiatare il vapore nel ripieno ed infornate.

Collage torta dell' engadina

Cuocete per 15-18 minuti a metà del forno poi i restanti 10 minuti nella parte più bassa, così che si cuocia bene anche sotto.
Una volta cotta fatela raffreddare completamente prima di levarla dallo stampo ed a quel punto aspettate 24 ore prima di consumarla, accompagnata magari da un ciuffetto di panna montata non zuccherata.
Vi avviso: crea dipendenza.

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  • La Cosa dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Wow mi toccherà farla a Rik, non fosse altro che per il nome, si è innamorato del romancio e tifa Ambrì da quando vede la tv svizzera ;)

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Se mi dici che tifa Ambrì allora puoi fargliela. :D

  • Passiflora dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Ma che meraviglia! Sicuramente una ricetta da segnare... complimenti anche per le foto, splendide!

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Passiflora, grazie :)

  • Genny @ alcibocommestibile dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    e io ce li ho il golden e lo zucchero di canna e pure la panna acida....somiglia molto alla crostata con miele e frutta secca che ho fatto los corso anno..ma li c'era molto piu' miele..va beh..credo che stasera sarà in forno..la dieta è già andata a farsi benedire:D

  • Nathy_Slurp dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Mmmm, che delizia!!! Complimenti davvero!!! Io vivo in Ticino e questa torta è in vendita anche alla Migros, ovviamente non ha nulla a che fare con la meravigliosa torta casereccia che trovi in Graubünden:-) domani mi ci cimento, mi devo solo munire di golden syrup... mah... mi potresti dire cosa sia? non lo conosco... poi ti dirò in quanti si sono leccati le dita;-)

  • QCne dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Ciao,
    spettacolare questa torta, credo di averla assaggiata da qualche parte e poi non sono più riuscita a recuperare la ricetta! Grazie :-)

  • flo dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    che dolce spettacolare...mi sa che l'ho assaggiato da qualche parte ma nn ricordo dove :(
    Lo faccio prossimamente col procedimento 2 xkè non trovo il golden syrup qui

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Genny: lo zucchero è quello quasi caramelloso eh? Me li confondo sempre un po', credo sia il Muscovado.
    Dieta? Non conosco questo termine. :)

    Nathy: se non riesci a reperirlo fai il ripieno originale. E' sciroppo di zucchero che profuma di caramello ed ha consistenza simile al miele. In Ticino ci sono nata e cresciuta ma non l'ho mai visto in giro...Puoi provare ma non credo lo troverai. Io lo trovo a Milano (da Superpolo), oppure puoi provare ad ordinarlo online.

    QCne: io l'adoro, non potevo proprio non postarla ;)

    FLo: vai di caramello allora...ed occhio quando aggiungi la panna ;)

  • Valeria dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    mm, amo le cose che creano dipendenza!! e a guardare la foto si intuisce il perchè...

  • Fabiana dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    favolosa ... mi ricorda la crostata di grenoble fatta dal mio maritino...un bacio

  • Anonymous dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Che meravigia, da fare subito! Secondo te posso sostituire il golden syrup con la melassa o il date syrup che ho già in casa?
    ciao
    elena

  • angicock dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    una ricetta da segnare!!!!!!!!!
    un bacio

  • Acquolina dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    una bomba ma buonissima! grazie per le spiegazioni superdettagliate! :-D

  • Virò dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Questa torta la conosco e condivido pienamente il tuo entusiasmo.

    Mi incuriosisce provare a rifarla: ti farò sapere il risultato!

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Elena: la melassa, a memoria, non mi pare abbia un "retrogusto" di caramello (ma correggimi se sbaglio). Sia il golden syrup che questo tipo di zucchero di canna danno un intenso profumo-sapore di caramello, ed è quel che serve al ripieno di questo dolce, è il sapore da ricreare se si vuole usare una via alternativa al caramello classico fatto con lo zucchero.
    Se non avessi quelli anziché cercare sostituti ti consiglierei di fare il ripieno col metodo originale, il 1° che ho indicato.
    Poi magari, una volta fatta ed assaggiata, puoi sempre provare altre vie, ma almeno hai idea di quale debba essere il sapore reale da ricercare.

    Fabiana: dosi leggermente diverse ma....è praticamente lo stesso dolce ;)

    Acquolina, Angicock, Valeria: grazie ragazze. :)

  • Elga dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Maledizione, è proprio bellissima e da fare al più presto ;D

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Virò: vero che è strepitosamente buona? :) Fammi sapere sì, ci tengo :)

  • l'albero della carambola dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Dopo un post così...rimano senza parole: bravissima e complimenti! sei riuscita ad offuscare tutti i miei buoni propositi per tentare di preparare meno dolci...ma come si fa di fronte a una torta del genere? Non vedo l'ora di mettermi in cucina :-)
    simo

  • Simo dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Sara, l'ultima foto della fetta è qualcosa di spettacolare...buca lo schermo, vien voglia di prenderla e darle un morso!!!!!

  • Reb dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Non la farò perchè so già che non riuscirei ad aspettare le 24h mandatorie prima di papparla tutta!

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Elga: mi piacerebbe la facessi, sono sicura ti piacerebbe :)

    Simo: sono diabolicamente sadica come vedi ;)

    Simo: grazie mille :) Pensa che al mio fidanzato non piace, non ama le noci, così me la sto mangiando da sola...una fatica che non ti dico ;P

    Reb: purtroppo le 24 ore sono tassative, accettabili le 12 e non di meno... Potresti prepararla abbuffandoti con altri dolci, così potresti resistere alla voglia giusto il tempo necessario :)

  • Kiara dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    mhmhmhmhhmhmhm che buonaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Fai delle foto così stupende che vien voglia di addentare il monitor! Sei troppo brava!

  • arabafelice dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    E' stupenda, ma ancora di più sono le tue parole a far venire voglia di rifarla...posso chiederti il diametro della tortiera usata con queste dosi? Ti ringrazio!

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Kiara: ma grazie :)

    Araba: nel post ho scritto 22-24, ma per scrupolo ho misurato lo stampo che ho usato. E' da 24.:)

  • Forchettina Irriverente dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Ciao Sarah, questa torta potrebbe diventare anche una delle mie preferite. Non mi resta che provare !!! Grazie. Manu

  • Chelo.-Cogollos de Agua dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Una tarta deliciosa, estoy segura de que la haré
    Un saludo

  • viola dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    Che bellissima ricetta, mi piace davvero tanto, e mi ha talmente incuriosito quello che hai scritto che m'è venuta voglia di provarla. Poi i dolci tradzionali sono sempre fantastici, non a caso si tramandano da sempre.
    Grazie per le spiegazioni dettagliate che mi saranno molto utili.
    Un bacio

  • Eleonora dice:

    Pubblicato: 21 gennaio 2011


    mi sembra favolosa, una stupenda ricetta e le foto...che meraviglia.

  • Gio dice:

    Pubblicato: 22 gennaio 2011


    ha un aspetto goloso, ma ahimé sono allergico alle noci, che dici provo con le nocciole o rovino un classico? :)

  • Paprika&Paprika dice:

    Pubblicato: 22 gennaio 2011


    La voglio!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Grazie !!!! Questa si che è una vera chicca!!!

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 22 gennaio 2011


    Gio: non vedo perché no con le nocciole. Certo non sarà l'originale, ma se non puoi non puoi ;)

    @ tutti: grazie ancora, un bacione e buona domenica ;)

  • arabafelice dice:

    Pubblicato: 23 gennaio 2011


    Grazie Sarah, e scusami..meno male che ho letto il post due volte prima di chiedere...poveri neuroni miei :-)

  • Ambra dice:

    Pubblicato: 23 gennaio 2011


    Ma che meraviglia!!!Davvero nelle mie corde!!!Smack!!

  • Sarah Fragola&Limone dice:

    Pubblicato: 24 gennaio 2011


    Araba: figurati ;)

    Ambra: bacione ;)

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    Pubblicato: 21 gennaio 2011

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    Etnico, Ricette svizzere