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Di panna, cioccolato e marron glacées…

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L’agar agar l’ho scoperto diversi anni fa, quando ancora vivevo in Svizzera.
Cercando il lievito per dolci mi sono imbattuta in una bustina che credevo fosse ciò che cercavo, poi leggendo mi sono ritrovata davanti alla mia ignoranza: agar agar, e che caspita è?
Una volta a casa ho cominciato a cercare notizie di questo prodotto e me ne sono innamorata.
L’agar agar (anche conosciuta come Kanten) è una sostanza gelatinosa che viene estratta da alcuni tipi di alga orientale; è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere. E’ inodore, insapore ed è solubile soltanto in liquidi caldi (il calore, infatti, fa sì che l’azione gelificante si trasmetta a tutto il liquido), ed è la perfetta sostituta della colla di pesce.
Quella che uso io è la versione in polvere, comodissima e pratica: a Roma mi è capitato di trovarla in barrette, da Castroni.
Credo però che nelle erboristerie ed in qualche negozio di prodotti naturali ben fornito sia possibile trovarla.
Essendo di orgine vegetale è perfetta sia per i vegetariani che per i vegani, oltre chè per quelle persone che per motivi religiose evitano prodotti derivati da animali.
Il potere gelificante può cambiare a seconda del prodotto acquistato, nel mio caso (è indicato sul sacchetto) si considerano 8 gr di polvere su 500 gr di liquidi: io mi sono attenuta alle indicazioni.
Io la uso per farci la panna cotta, ma può essere utilizzata per aspic, gelatine varie e prodotti in generale in cui venga impiegata la colla di pesce.
A questa panna cotta ho abbinato una salsa al cioccolato che ho trovato splendida e versatile.
L’ho vista mesi fa sul blog La belle Auberge e me ne sono innamorata.
A panna cotta e salsa al cioccolato ho aggiunto dei marron glacées spezzettati, che creano un piacevole contrasto “croccante” all’insieme morbido e vellutato.
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PANNA COTTA CON AGAR AGAR, SALSA AL CIOCCOLATO E MARRON GLACEES

Ingredienti per 2 porzioni abbondanti (o 3 più piccine)

per la panna cotta

250 ml di panna
50 gr di zucchero vanigliato
4 gr di agar agar in polvere

salsa al cioccolato di Angelo Principe (vista qui)
Ingredienti per 400 g di salsa (ve ne avanzerà ancora parecchia con queste dosi, ne viene una bottiglina dosatore da 360 ml piena.  Potete usarla per servire torte o gelati, si conserva un paio di settimane in frigo):

125 ml di acqua
125 ml di latte fresco intero
150 g di zucchero semolato
35 g di cacao amaro in polvere
75 g di cioccolato fondente al 70%
5 g di maizena

marron glacées e violette candite per guarnire

Preparazione

Preparate prima la salsa al cioccolato.
Procedimento:
Portate ad ebollizione in un pentolino acqua, latte, zucchero e cacao (tenendo da parte due cucchiai di acqua).
Intanto a parte sciogliete nell’acqua fredda che avrete tenuto da parte la maizena: appena il composto sul fuoco prenderà il bollore aggiungetela, mescolando per un minuto.
Spegnete il fuoco e tuffate nel composto la cioccolata fatta a scaglie: mescolate finchè sarà completamente sciolta e lasciate raffreddare.

In un altro pentolino preparate ora la panna, mettendo a freddo panna, zucchero ed agar agar e mescolando con una frustina.
Portate a bollore e lasciatecelo un paio di minuti: spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e versate nei bicchieri di servizio.
Una volta a temperatura ambiente riponete in frigo.
Servite la panna cotta con la salsa al cioccolato e qualche scaglia di marron glacées all’interno.

 

  • Elisakitty's Kitchen dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    Ciao cara! Ma questo bicchierino te lo sei sognato la notte? E' una tantazione golossima non resta che affondarci dentro il cucchiaio per non smettere più fino a che non saranno finiti almeno un paio di bicchieri.... ;)

  • Simo dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    ...davvero una splendida e golosa tentazione! L'agar agar non l'ho mai provato...mi incuriosisce!

  • manu e silvia dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    Che buona questa panna cotta! golosissima!!
    baci baci

  • Alex dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    L'agar lo uso davvero volentieri (la colla di pesce non è altro che ossa e tendini di maiale di solito)...però ne uso molto meno delle dosi indicate da te, cioè 0,3 gr. x 250 di liquidi grassi (panna, latte ecc..) e un pò di più per liquidi "acquosi". Con 4 gr. ti è venuta molto soda o la consistenza ti pareva quella giusta (solida ma leggermente tremula)?
    Mi piace questa tua versione con i marrons glacèes...ne ho proprio una decina in casa (fatti da me)ho quasi paura a mangiarli, perchè mi piacciono troppo...

  • Fra dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    anche io ho sostituito completamente l'utilizzo della gelatina con l'agar agar, trovo che dia una consistenza molto più piacevole alle preparazioni!
    Ottima questa panna cotta e la salsa al cioccolato è pura golosità ;)
    Un bacione
    fra

  • natalia dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    Che meraviglia ! Sarà finalmente una panna cotta non 'dura' piena di colla di pesce !

  • love lives in the kitchen dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    bello il tuo blog. un sacco di ricette carine!
    a presto, justyna

  • Forchettina Irriverente dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    Anche questo è un gran piatto perfetto !!! Quanto mi piace ..

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    Elisa: più che sognato io c'erano insistenti richieste di panna cotta. mettici dei marron glacées appena comprati e un po' di cioccolato...ed ho reso felice un uomo! Bastasse sempre così poco ;)

    Simo: a me piace perchè usandolo in polvere è incredibilmente comodo. Metti tutto a freddo, cuoci due minuti ed è pronto!
    Provalo se lo trovi :)

    manu e silvia: baci a voi ragazze :)

    Alex: 0,3 gr? Ma come riesci a pesarla, hai un bilancino di precisione tipo quelli di chimica? te lo chiedo perchè la mia pesa fino al gr.
    Comunque sono arrivata a quello perchè era l'indicazione della busta.
    Leggendo qua e là su internet ho però visto che si dice che l'agar agar può essere dosato in modo molto diverso da prodotto a prodotto, quindi non è escluso che il mio sia meno "potente" e quindi si indichi tale dose.
    Sul tremolio della panna...non saprei, avendola fatta in bicchiere e servita così.
    Però al gusto l'ho trovata morbida, non "budinosa".
    però mi hai messo la pulce nell'orecchio: voglio provare a dimezzare le dosi la prossima volta e vedere se li regge!
    Marron glacées in casa... Li ho fatti una volta e interi ne ho salvati credo una quindicina: non osavo mangiarli :)

    Fra, Natalia: grazie :)

    justyna: grazie, è un piacere conoscerti :)

    Forchettina: mi fa piacere :)

  • Lady Cocca dice:

    Pubblicato: 13 novembre 2009


    Wow...interessantissimo non conoscevo l'agar grazie della dritta vdro di trovarla...e che dire su quel bicchierino golosissimo...poi la chicca finale i marron glaces...troppo goduriosi!!
    ciaooo

  • lenny dice:

    Pubblicato: 14 novembre 2009


    La panna cotta è uno dei miei dolci preferiti e mi piace il connubio con i marron glacés. Quest’anno vorrei provare a preparare questi ultimi: ti sei mai cimentata?
    Ho sperimentato da poco l'agar agar, ma ho acquistato quello in filamenti e richiede un po' di cottura perché si sciolga completamente.
    E' un prodotto che utilizzo volentieri per la sua natura vegetale, come hai ben spiegato, ma per alcune preparazioni uso ancora la gelatina (spero per poco) :)

  • Sarah dice:

    Pubblicato: 15 novembre 2009


    Lady: :) Buona domenica cara!

    Lenny: in effetti ci ho provato. Un lavoro immane che ha prodotto circa 15-20 marron glacées integri partendo da 1 kg abbondante.
    Secondo me val la pena solo se lo si fa con l'idea di divertircisi, perchè se no diventa un'impresa.
    Erano comunque ottimi quelli spezzati, mangiati col gelato o ridotti in purea con del rum avevano il loro perchè :).
    La prima volta nella vita che ho visto l'agar agar era in polvere, e mi aveva molto allettata anche per la sua comodità rispetto alla gelatina che dev'essere prima ammorbidita: ho scoperto solo in seguito che esisteva anche in altre forme, ma secondo me in polvere resta la più comoda.
    E (ti confesso che non so nemmeno il perchè) nonostante tutto anche a me capita spesso di usare ancora anche la gelatina: mi accorgo che vado in automatico, e chissà forse perchè sono cresciuta sapendo che si usa quella e spesso vado a cercare proprio lei nel cassetto anzichè la "magica polverina"..

  • angicock dice:

    Pubblicato: 16 novembre 2009


    Troppo goduriosa. Slurppissima. Ottima per coccolarsi un po' dopo cena in piena tranquillita'.
    Forse mi sbaglio, ma io trovo che l'agar agar e' di qualita' superiore alla colla di pesce.
    Buona giornata

  • Genny G. dice:

    Pubblicato: 16 novembre 2009


    ho l'acquolina in bocca...sarah è splendida questa panna cotta...immagino la consistenza!

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    Pubblicato: 13 novembre 2009

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    Commenti: 14

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    cioccolato, salse