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Io “macarono” grazie a Pinella :)

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macarons1

Tutte le volte che finivo a vedere le sue meraviglie restavo incantata. La voglia di cimentarmi con le preparazioni che presenta è sempre stata forte, ma il terrore di iniziare per poi buttar tutto nella spazzatura mi ha sempre frenata.
Questi dolcini, Macarons, sono la sua passione, ma non solo: sono anche una delle debolezze della mia mamma.
Ne va matta, ma non trovandoli non li mangia quasi mai.
Così, a forza di entrare da Pinella e restare a bocca aperta, ho deciso di cimentarmi con questi famigerati macarons.
Le ricette che Pinella ha presentato sono tutte simili ma leggermente diverse, tutte arrivano da maestri pasticceri di fama mondiale quindi non posso che essere certa della validità di ognuna.
Io, volendo riprodurre diversi gusti, ho dovuto necessariamente ridurre le dosi delle preparazioni base che ho scelto (quella di S. Glacier in quasi tutti, e nell’altro caso di C.Felder): se mi fossi attenuta a quelle sarei sommersa dai macarons adesso!
Le dosi riportate sono quelle “originali”, ma calcolate che nella ricetta di Felder, con 150 gr di albumi, si ottengono circa 40 dolcetti: immaginate nelle altre in cui si parte da 200 gr… Io ho cercato di adattarmi, riducendo ad 1/3 tutte le porzioni: le dosi erano in alcuni casi ovviamente approssimate, ma sono riuscita a destreggiarmi (fortuna della principiante, quella con la C…): è proprio per questa ragione che ho preferito riportare le dosi originali.

Siccome Pinella non indicava quale procedimento delle varie alternative avesse usato per le dosi di Glacier, io mi sono attenute alla preparazione dei macarons secondo Santin: perchè ho scelto proprio la sua esecuzione? Semplice: mi pareva la meno complessa di tutte!
Insomma, in un colpo solo ho approfittato di Felder, Glacier, Santin, Mercotte e Pinella: un vero miracolo che ne sia uscita indenne! ;D

SPECIFICO CHE, DOPO AVER CHIESTO IL PERMESSO A PINELLA (CHE MOLTO GENTILMENTE ME L’HA ACCORDATO), LE SPIEGAZIONI ED INDICAZIONI RIPORTATE DI SEGUITO SONO SUE.
IL MIO UNICO MERITO E’ DI AVER TROVATO IL SUO SPLENDIDO BLOG ED AVER ESEGUITO LE SUE INDICAZIONI.

PIN, GRAZIE MILLE PER AVER CONDIVISO CON NOI QUESTE SPLENDIDE RICETTE E LE TUE SPIEGAZIONI.

Macarons rosa (di S. Glacier)
7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle
alcune gocce colorante rosso (vanno nella meringa)
Procedimento per realizzare i gusci (di M. Santin)
Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi , aggiungere un po’ di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte di zucchero fino ad ottenere una montata soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nella meringa e rimescolare con una spatola dall’alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.
L’impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner….
Mettere l’impasto in una sac à poche e depositare dei mucchietti su un foglio di carta da forno.
I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage (dovranno “asciugare” un’ora così prima di esser cotti), per cui tenetene conto per le dimensioni.
Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti (nel mio caso ce ne sono voluti 15).
Sfornare i macarons, spruzzate dell’acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo’ togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d’acqua (come ho fatto io).
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.
Crème au beurre alle fragole
100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline
Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu’ riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero’ visibili in piccoli frammenti. Guarnire.


Macarons al cioccolato
Dose base (quella di Glacier)
30 gr di cacao amaro
un paio di goccie di colorante rosso (vanno nella meringa)
Crema al caramello
200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro
qualche goccia di colorante alimentare giallo
Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna (con le gocce di colorante) e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.
Macarons al pistacchio

dose base (quella di Glacier)
qualche goccia di colorante alimentare verde (va nella meringa)

Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda

pasta di pistacchio

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con la pasta pistacchio.
Macarons al cioccolato con ricetta base di C. Felder

185 gr di farina di mandorle + 30 gr di cacao amaro
185 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
50 ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)
La spiegazione per realizzarli la trovate qui.
Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr di miele d’acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda
colorante alimentare nero

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.

Macarons gialli
Dose base (quella di S. Glacier)
qualche goccia di colorante alimentare giallo (va nella meringa)

Ganache montata di Mercotte
80 gr di panna
12 gr miele di acacia
150 gr di cioccolato bianco
240 gr di panna fresca fredda
Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.

macarons

 

  • Virò dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Che immagine allegra!...

    Non ho mai assaggiato questo tipo di dolcetto, immagino sia molto simile alle meringhe e il sapore caratterizzante sia poi quello delle creme...è così?...

  • Tania dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Non c'è che dire, sono perfetti! Complimenti!

  • Barbara dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    complimenti! Proprio un bel lavoro! Sembrano comprati in pasticceria!

  • Micaela dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    sai quante volte sono rimasta anch'io incantata davanti a tanti macarons colrati?? sei stata bravissima!!! complimenti e un bacione.

  • dolci a ...gogo!!! dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    wowwwwwwwwwwwwwww ma quanto sono buoni questi macarons!!!!!!!!!lo sai che sono perfetti per la mia raccolta"i dolci piu buoni del mondo"che parla proprio di dolci stranieri e questi sono perfetti...se ti va di partecipare trovi i dettagli a questo link,baci imma

    http://dolciagogo.blogspot.com/2009/04/i-dolci-piu-buoni-del-modola-raccoltasi.html

  • Lory dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Un lavorone ma ne vale sicuramente la pena.
    Bravissima!

  • Kitty's Kitchen dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Veramente perfetti invogliano a magiarli tutti... Che bello averli fatti di tutti i colori!

  • Federica dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Ma sono eccezionali! uno più bello dell'altro!!! complimenti meglio della pasticceria!!

  • marsettina dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    bellissimi da vedere ed ottimi da mangiare

  • Solema dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Anche a me piacerebbe tentare ma mi frena la difficoltà. I tuoi sono bellissimi, brava

  • Dada dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Stupendi! niente da invidiare a quelli francesi:)
    E' un lavorone ma sono molto gratificanti, vero? Mi piace molto il titolo del post un po' ironico ;-)

  • fantasie dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Bellissimi da vedere e sicuramente buonissimi... ma quanto lavoro!

  • Lady Cocca dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    Semplicemente spettacolari...sembrano quasi i colori della mia tavolozza...complimenti davvero!!!
    Ciaooo Lady cocca

  • katty dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    sicuramente divini!!tanto lavoro ma tanta la resa!! bravissima!! baci!

  • Giò dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    un tripudio di bontà e di colori!avrai la casa invasa...

  • luna dice:

    Pubblicato: 3 maggio 2009


    non li avevo mai visti (°_°) devono essere proprio buoni... hanno un aspetto così invitante....
    Sei stata bravissima!
    E complimenti anche a Pinella visto che la ricetta è sua.
    Ciao ciao

  • Mary dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    wow che belli , sono perfetti!

  • Valentina dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    Sei stata bravissima oltre che bellissimi e colorati saranno anche deliziosi,specialmente quelli al cioccolato!!Baci

  • Morena dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    SPLENDIDI!!!!!!!!!!!!!!!!

    non li ho mai mangiati ne fatti, ma tengo presente questa tua versione perchè li voglio proprio provare!!!

    Bravissima!!

  • Mirtilla dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    il blog di pinella e'una vera bibbia per il mondo dei dolci!!
    ottima scelta,ed ottima esecuzione ;)

  • Juls dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    SUPERLATIVI, NON CI SONO ALTRE PAROLE! brava brava brava!
    e credo che fossero anche buoni da sogno! grandiosi!
    complimenti davvero!
    Ju

  • Pupina dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    Grazie dei complimenti, ma io sono solo stata una discreta esecutrice!
    Il lavoro in effetti c'è, più che altro la "rottura" di dover pesare ed essere precisi su tutte le dosi. Bisogna mettersi a farli quando si ha il tempo e la voglia.
    Per quelle tra voi che me lo chiedono, sono delle scioglievoli meringhette alle mandorle, leggermente croccanti fuori e morbide dentro, con le creme avvolgenti che caratterizzano i vari gusti.
    Questo è stato il mio primo tentativo, e mi ritengo soddisfatta. :)

  • Fra dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    I tuoi macarons sono da standing ovation!!! Bravissima davvero
    Il blog di pinella è eccezionale, le sue ricette sono tutte incantevole che viene voglia di riprodurle tutte
    Un bacione e buon inizio settimana
    fra

  • stefi dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    Complimentissimi spiegazioni a parte sei stata Bravissima!!!!!
    Sono bellissimi!!!!!!!!

  • pagnottella dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    Che belli è una gioia guardarli!
    Sei stata davvero brava!

  • dario dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    sono a dir poco stupendi!!!!!!
    bravissima!!!!!!!!!!!

    ciaoo e buona settimana

  • Sabrina dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    Pinella è bravissima, ma tu non sei da meno....
    Prima o poi questi macarons li devo fare pure io :D

  • polpettina dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    Bravissima,non conoscevo questi dolci,mi sembrano molto elaborati e complessi,ma splendidi,complinenti ancora

  • Pinella dice:

    Pubblicato: 4 maggio 2009


    Che dirti? Brava.Brava.Brava.
    Sono veramente felice di cio' che hai fatto. Complimenti davvero!

  • may26 dice:

    Pubblicato: 5 maggio 2009


    (♥_♥) wow!! che belli ...ho copiato la ricetta non posso farmela scappare (-_^) complimenti un abbraccio ♥

  • 77mele dice:

    Pubblicato: 5 maggio 2009


    Sei stata molto brava. Complimenti !

  • FeF dice:

    Pubblicato: 6 maggio 2009


    Pupina, sono bellissimi, immagino che abbiano un sapore meraviglioso...complimenti!
    appena puoi passa da noi, c'è un premio per te.
    un abbraccio dalle broccole

  • emamama dice:

    Pubblicato: 6 maggio 2009


    sapessi quante volte ho pensato di
    farli.....devono essere buonissimi..
    sei stata bravissima..ciao

  • dora dice:

    Pubblicato: 8 maggio 2009


    Cara Pupina ho appena scoperto il tuo blog...e sono incantata...complimenti per il blog e per questi maccarons squisiti...un bacio...Dora

  • Sere dice:

    Pubblicato: 8 maggio 2009


    non sai quanto ti sto odiando..grrrrrrrrr anche io voglio i macarons uguali ai tuoi!!!! sigh sigh...

    invidia a parte... complimenti davvero :)

  • Lalu dice:

    Pubblicato: 8 maggio 2009


    I tuoi macaros sembrano una delizia!!!! quando hai 5 minuti passi da me? baci

  • Cristina dice:

    Pubblicato: 9 maggio 2009


    brava brava veramente brava!!

  • Pupina dice:

    Pubblicato: 10 maggio 2009


    Grazie a tutte, Pinella in primis (mica per nulla, ma senza di te col piffero che riuscivo a farli!) :).

    E un benvenuto a Dora, grazie dei complimenti e benarrivata!

  • Elena dice:

    Pubblicato: 11 maggio 2009


    meraviglioso questo post e soprattutto i macaron...bravissima...spero di riuscire a farli anche io!

  • L'Antro dell'Alchimista dice:

    Pubblicato: 21 maggio 2009


    Non ho parole di fronte a tanta meraviglia! BRAVISSIMA!!!! Laura

  • Fiordilatte dice:

    Pubblicato: 26 maggio 2009


    mah...mah....complimenti!i tuoi macarons non han nulla da invidiare a quelli parigini ^__^ Poi a settembre, quando andrai a parigi, passa assolutamente da Hermé!!!!

  • Alessandra dice:

    Pubblicato: 9 febbraio 2010


    favolosi. ^_^

  • cris dice:

    Pubblicato: 9 febbraio 2010


    ma sono bellissimi!e super invitanti!altro che fortuna...tu sei proprio brava!:-)

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    Pubblicato: 3 maggio 2009

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